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看江边城外李长江如何玩转“二八法则”

  • 2017-04-20 04:29:58
  • 来源: 开店邦
  • 作者: 店小达

做烤鱼,既要正宗,又要有创新,如何才能找准二者的平衡点呢?

做烤鱼,既要正宗,又要有创新,如何才能找准二者的平衡点呢?“二八法则”——江边城外联合创始人李长江可谓将其发挥地淋漓尽致。

把烤鱼搬进餐厅

2005年,烤鱼还只是隐藏着街边大排档菜单上的一个普通的菜名。那时候,岑常程和李长江还是关系不错的同事,后来两人商量着要具体自己做点什么。12年后,江边城外这个烤鱼品牌红遍全国。

谈起当初怎么切入了烤鱼这个品类,李长江笑称,“门槛低,同时也不乏冲动的成分。”那个时候,大部分人吃烤鱼还都是在街边的烧烤摊。

李长江认为,烤鱼的用餐环境其实可以更好一些。把烤鱼搬进餐厅,成了李长江的一个目标。于是,李长江和岑常程便开始在报刊上开始寻找合适的店铺。最后,北京交通大学附近的一处90平米的铺子被二人收入囊中。

随后,二人分工,门店装修装饰由李长江负责。岑常程则承担了更重要的一份任务——去重庆万州寻找正宗的烤鱼。在当地,岑常程几乎吃遍了每一家做烤鱼的店,直到遇到了“最好吃”的那一家。这家店的夫妇二人则被岑常程请到了北京,担任新店的厨师。

考虑到南北方的饮食差异,李长江和岑常程还特意对烤鱼进行了改良。

但是,在开业初期,对烤鱼的陌生以及论斤卖这种模式,还是让不少人在门口止住了脚步。然而,就在一个月后,这家店门口开始排起了长队。

江边城外北京交大店

追忆当时前后的巨大变化,李长江说,有些人还是敢于尝试的,而且人们对新鲜事物的接受也需要个过程。

做最正宗的烤鱼

为了做出最正宗的烤鱼,岑常程走遍了重庆万州,甚至到达了巫溪这样一个较为偏远的县,对烤鱼追根溯源。请当地的厨师做鱼,这或许才只是江边城外“最正宗”的第一步。

在对烤鱼的改良上,李长江和岑常程从没停止过脚步。机缘巧合,二人通过朋友引荐认识了重庆的万州烤鱼大师——何文学。精通川菜的何文学结合川菜的24味型对烤鱼进行改良。最终,确定了江边城外的的12个味型单品。

江边城外门店

随着江边城外逐渐走上正轨,截至目前,江边城外已经在全国开有60多家门店。但,为了做最正宗的烤鱼,江边城外一直坚持活鱼现杀和鱼肉烤制。尽管随着环保政策要求趋紧,电烤或燃气烤开始普及,江边城外也在一直坚持改良,力求鱼肉最接近碳烤的品质和口感。

为了保证鲜鱼的品质,江边城外专设了两道关卡。“一是,鲜鱼供应商必须证照齐全,且每个月都要提供检测报告。另外,聘请专业的第三方机构对鱼进行抽检,报告直接反馈给总部,一旦供应商的鱼出现问题,立即更换。”

跟很多餐饮品牌一样,江边城外也有自己的中央厨房,菜品和调料的初加工在这里完成。但随后中央厨房被分拆开来。因为起初,江边城外的门店厨师都是重庆当地烤鱼师傅担任,随着门店的增多,同时为了规避人与人之间的差异,在配料这个环节,江边城外对部分配料采取“料包化”,交由专业的第三方负责。当然,引入专业的第三方可以让财务更加合规,管理效率也得以提升。

“二八法则”助力市场拓展

拥有如此之多的门店,江边城外如何做到了有效科学的管理,自然成了很多人关注的焦点。

“无论是菜品,还是企业管理,江边城外都在遵循着‘二八法则’。”李长江介绍说,首先,在江边城外的菜品推新上一直坚持只更新20%左右的菜品,保留的80%则是企业一直坚持的“核心”,因为只有这样,才能保证江边城外的烤鱼最正宗。

从川菜24味型中精选的诸如麻辣、香辣、豆豉等烤鱼一直被食客称道。在新菜品的研发上,江边城外也是围绕川菜文化来进行。

江边城外的研发团队每年都会到四川当地考察,一来在考察当地的优质原材料,以便四川直采,另一方面挖掘当地新的菜品。“比如北培豆腐,就是我们从当地引进过来的。”李长江补充道。

在江边城外的北京总部,专业的研发团队已经成立两年,而且新迁入的办公地内还专门设计了透明厨房。“紧邻职能办公区,有了新品方案就能立即现场试验。”

传统的烤鱼能达到一半以上的占比,保证烤鱼的“最正宗”,还能定时出新,满足食客追新探奇的心理。如此看来,“二八法则”的确让江边城外做到了传统正宗和创新出奇之间的平衡。

而这一法则也被企业应用在了门店员工的管理上。江边城外整个企业的运转都围绕运营部门展开,用李长江的话说,重点和核心都要落在“离客人最近的地方。”如此,80%的管理和资源也就集中在了“一线”——厨师和服务员。

江边城外的厨师团队

由于十分重视厨师,江边城外在早期甚至会允许厨师拥有单店股份,以鼓励和认可厨师对门店的重要贡献。后来,门店贡献度这一概念开始引入,一线的服务员也可以参与门店分红。

李长江深知一线员工的辛苦和不易,希望能从江边城外人中创造出很多“李百万”、“张百万”。于是,在2015年,江边城外便推出了“承包制”计划。承包制的好处是,环比营收超出去年的部分的40%归承包人。根据这份计划,每个门店都实行承包制,想拥有承包权则需要参加竞聘。当时,能参与竞聘的都是店长和厨师长级别的员工。

这一计划的推出,在财务上效果显而易见,有的门店营收甚至实现了翻一番。而对于普通员工,江边城外则根据员工贡献度来进行单人奖励,多劳多得。

在企业管理中,恐怕最让人头疼的就是作弊了。对此,李长江介绍说,江边城外想打造的是正能量的业绩提升。“关键还是开源节流,我们会帮助大家提升门店营收。”李长江进一步解释说,从每一个菜品理论成本的切实执行,以及员工的划线排班,都能帮助门店营收实现大幅提升。

烤鱼进入洗牌阶段

烤鱼,在李长江看来,还完全不能定义为一个品类。但正是这样的一个小众的单品,想要做好却不容易。

烤鱼市场的火热,很多人开始跟进,市场上出现了不少新的品牌。在李长江看来,目前,市场上的烤鱼行业处于“第一梯队”品牌的也就三四个,不少处在“第二梯队”的品牌也所剩不多。

江边城外联合创始人李长江

“现在,烤鱼这一单品开始进入洗牌阶段。”李长江预测,最终市场上存活下来的烤鱼品牌也就两家。“江边城外走过了12年的探索之路,未来还有很长的路要走。”

有人吃了江边城外的烤鱼,萌生了加盟的想法。对此,李长江坚定地说绝不会做加盟。因为在他看来,目前中国连锁市场并还没有达到开放加盟的时机,加盟者和品牌方的认知统一还需要一定的时间。

除了深耕国内,江边城外于2012年引入泰国美诺资本,开始国际化探索。随后,江边城外新加坡店开业。“目前新加坡店运营状况良好,当初选择泰国美诺就是看中他们的海外连锁运营能力。”李长江说。

尽管身体抱恙,采访结束后,李长江没有停歇,马上又加入了视频拍摄方案的研讨。原来,江边城外要拍摄一组视频,引入了时下年轻人关注度很高的“星座学”元素,以期增加与消费者之间的互动。

从当初的原材料风波,到引入资本后的管理层变动,江边城外一度被部分媒体推向舆论的风口浪尖。

在李长江看来,有人拿江边城外与新兴的互联网餐饮品牌做对比,相对传统的江边城外难免会受到一些异议。“但我认为,创业就是要有自己思想,不要盲目去模仿。因为那样注定不会长久。”

总结江边城外这些年的发展,李长江说,大困难没有,小困难却是没有停过。“不过,这很正常,没有哪一条路应该是一帆风顺的。遇到困难,及时调整,解决了就好。”

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