深谙四大套路 这家火锅店做到了在关店潮中逆势狂奔

　　成都餐饮同业公会的数据显示，2015年每新开一家火锅店就有两家旧火锅店关门。这意味着，成都火锅业出现了店铺倒闭潮;

　　然而，却有这么一家只有3年历史的火锅店，不仅没受大行业环境的影响，在3年内开了6家分店，而且，其不断扩张的速度也并没有变慢;

　　这家叫做“阿牛故事生态火锅山庄”的餐饮企业，为什么能“逆市飘红”?

　　套路一：红海中另辟蹊径， 做庭院生态火锅

　　2014年，成都美食界曾流传过这样一句话：“三环内老灶火锅开花，三环外柴火鸡打架。”当时流行吃柴火饭，几个人围着一个大灶，下面烧着木材，上面的锅里炖着鸡，烟熏火燎，吃的就是一种氛围。

　　正是当时的场景，让阿牛故事生态火锅联合创始人之一李文均嗅到了商机。他觉得，柴火鸡之所以能火速蹿红，因为它满足了当下消费者对饮食的绿色、健康的品质需求，土灶的形式又能很好地抓住消费者的怀旧情结。

　　▲ 阿牛故事生态火锅的门头设计

　　在筹备创业项目时，李文均和前谭鱼头火锅店长赵世勇、国家特级厨师张大山决定因地制宜，从四川人喜食火锅的特点着手，合伙做一个“生态火锅”，阿牛故事生态火锅山庄由此诞生。

　　和传统火锅店“挤、吵、乱、脏”的就餐环境明显不同，阿牛故事的选址都在依山傍水的地方，并建成山庄的形态，让消费者充分感受到户外用餐的趣味。

　　生态火锅的核心是食材新鲜，阿牛故事提出“屠场直供、原生态、更新鲜”等理念。山庄菜地自种时令蔬菜，现磨豆腐。作为火锅主打食材的毛肚、鸭肠、鹅肠等做到宰杀后12小时内上桌，缩短“从屠宰场到餐桌”的时间。食材多为手工制作，因此每天限量供应。

　　▲ 阿牛故事的精选屠场直供特色菜之一鲜毛肚

　　而底料从来都是最考验一家火锅店功力的要素。阿牛故事做传统牛油火锅，不用工业化料包，而是采用“每天炼油+现场炒制”的形式制作底料。山庄设有明档厨房，厨师将上等牛油配上干海椒、郫县豆瓣、花椒等调料，用大火熬制炼油，再搭配多种食用中药材，现场炒制。

　　套路二：锁定中高端群体，选址在出城要道

　　李文均是个地道的“成都通”，在他看来，成都80%的财富都聚集在二环到三环之间，中高端消费人群周末喜欢自驾游，为了服务好目标客户，火锅山庄要选址在出城要道，交通便利，方便停车。

　　▲ 阿牛故事的户外火锅场景。开放的就餐环境，让食客们仿佛置身于大自然中享受美食

　　阿牛故事的总店就开在成都IT大道中段，是进出成都城的必经之地，附近还有工业园区、高端楼盘、建材市场等客流量比较集中的客源地。而郫县店建在东方兰园，这也是成都周边有名的农家乐。这些地方的共同特点是：客流量大，人均消费能力强。

　　为了更好地服务目标客户群，阿牛故事还增加了人性化的项目。

　　“成都人放假喜欢出来‘耍’，我们在店里准备了麻将机、茶馆，除了火锅，店里还提供简餐。临近中午顾客陆陆续续来店里，吃点家常菜，下午打打麻将、喝喝茶，晚上吃火锅，一天时间很快就过去了。”李文均说。

　　套路三：打出体验模式和传统文化的组合牌

　　除了在制作工艺和食材选择上尽可能地去工业化，阿牛故事在营销手法上则给出了“找回记忆中的味道”的品牌理念，并结合中国传统节日，打出了传统文化牌。

　　比如在元宵节举办的游园活动，阿牛故事会在店内空地搭戏台、挂彩灯，食客们可以像逛庙会一样猜灯谜、赢奖品、放孔明灯;而在端午节则会组织顾客包粽子，包好的粽子可以在店内吃掉也可以带走。

　　▲ 阿牛故事会定期举行看灯会、猜灯谜、制月饼等活动

　　“我们小的时候元宵节要看灯会、猜灯谜，但现在传统节日的味道越来越淡，大多数人可能去超市买包速冻元宵煮了吃就当过节了。”阿牛故事联合创始人赵世勇介绍说，“我们希望通过营造这样一种环境，帮助消费者找回关于过去的记忆。”

　　这种以传统文化为核心的品牌理念，逐渐让开在山庄里的阿牛故事得到了成都本地餐饮人的一致认可。四川省餐饮文化促进会授予其“庭院火锅文化基地”的称号，国家一级演员 、著名巴蜀笑星涂太中甚至主动提出要担任阿牛故事品牌文化推广人。

　　套路四：玩好互联网，取各家之长

　　“主要的互联网平台我们都上了，但是侧重点不一样。”最初在老字号火锅店谭鱼头任职多年的赵世勇已经在餐饮圈摸爬滚打了近20年，在他看来，“如果想做团购促销活动，我会用‘美团’，因为前期积累的粉丝多;‘大众点评’主要做线上口碑宣传，我会跟进每一条评论，分析用户给差评的原因，甚至会去安抚给差评的顾客;‘美味不用等’可以让客人线上取号、排位;支付宝则是方便的支付工具，服务员会引导客人用支付宝结账，而且通过支付宝返代金券，国庆节期间客流量很大，但是11月可能又是常规淡季，这些优惠券被限制在11月使用也是在为淡季积累客流。”

　　阿牛故事和互联网平台的合作非常谨慎。成都本地某家小型互联网公司，主动找上门提出免费做电话预定，目的为了锁定消费者信息、建立客户资料，但仍被赵世勇拒绝了。“我们只和大平台合作，大平台更专业、小平台稳定性差，后期服务很难跟得上，到头来白费功夫。”赵世勇总结。

　　正是基于上面的四大“套路”，阿牛故事才得以在成都火锅行业普遍哀嚎遍野时，反而能连续开店，而且每家门店都能实现盈利。