如今，餐饮市场经营难度不断刷新着经营者们的认知，这一行业对进入市场里的任何人的要求已越来越高，无论是纵横沙场多年的“老兵”，还是初出茅庐的“菜鸟”。
面对激烈的市场竞争，餐饮人如何重新审视互联网，思考餐饮经营的本质和未来?
在第九届中国高成长连锁峰会上，由连锁EMBA班导师、元一连锁创始人铁丁老师主持的《餐饮连锁的破局之路》论坛上，支付宝口碑(以下简称“口碑”)京津大区总经理蒋青与到场的专家一起，就餐饮连锁的破局之路进行了探讨。
论坛主持：连锁EMBA班导师/元一连锁创始人 铁丁老师
论坛嘉宾：木屋烧烤 联合创始人 王乐武
武圣羊杂割 董事长 王刚
精悦蓉 品牌联合创始人 陆荣庆
皇家鸡排 创始人 欧阳德一
支付宝口碑 京津大区总经理 蒋青
支付宝口碑 京津大区总经理 蒋青
公司背景：口碑是阿里巴巴集团与蚂蚁金服集团整合双方资源，联手打造的一家互联网本地生活服务平台，于2015年6月23日正式成立。公司以“生态模式”向线下扩张，平台开放支付、会员、营销、信用、社交关系链等九大接口，引入更多的系统商、服务商共同为线下商家提供价值。覆盖餐饮、超市、便利店、外卖、商圈、机场、美容美发、电影院等八大线下场景，遍及全国200多个城市和澳大利亚、亚洲及港澳台等12个国家与地区。
立足“开关行业” 夯实品质“地基”是根本
口碑早在2004年成立，经过不断摸索与试错，2015年6月，“口碑”重新归来，由蚂蚁金服和阿里巴巴共同注资。目前，口碑在全国范围内的服务商家超百万，每年平台交易笔数超千万。
蒋青表示，自己也曾是餐厅的从业者，和众多餐饮经营者有着共同的经历。他从互联网和数据的角度，就行业发展趋势的两个问题展开探讨和分享。
“我发现了两个问题。第一个问题是，餐饮行业更迭率非常快，近一年，门店倒闭率近30%。”蒋青说，口碑通过平台关注门店各种交易情况，比如，某些入驻餐厅一段时间不显示交易记录，通过走访发现这些门店已转行为零售店铺，或者改换为其他品牌的餐厅。门店关闭速度加快，促使轮换率急涨。
“我们和很多行内朋友研究、探讨后，给餐饮业取了一个趣味的新名字：开关行业。”蒋青笑着说。
但在观察后，蒋青发现，这个“开关行业”里也有另类的存在，像烧烤、牛蛙、鸡排，这些品类最后却能够幸运存留。“这是因为它们经营的是最基础的食物，同时把品质‘地基’打得非常扎实。由此，重点就落在产品本身上，即餐饮提供的产品要靠品质提升，要让产品超出客户们的期待。”
品类、人才、流量——缺一不可
通过口碑这一平台上的数据，蒋青还发现了另一个问题：新近开张的很多门店都呈现一个新特征，由原来主推菜系转而主推品类。
“过去线下餐厅做的是‘菜系即品牌’，比如介绍都是：‘我是某某品牌做的湘菜，某某品牌做的川菜’。而如今，我们看到，很多门店变成了品类品牌，经营者们都能做出不同品类，借此打造自己独特的品牌。放眼望去，现在遍地都是‘小而美’的餐厅，很少能发现特别大的店。”蒋青说道。
但这一行业趋势产生原因是什么呢?一方面，房租持续上涨，经营成本压力过高;另一方面，消费人群发生了变化;第三，餐饮经营者们急于快速突破市场。
“餐厅更倾向于做一个菜系，进而研究是在大品类上发力，还是在小品类上下功夫。说到这点我感受很深，各位大咖也讲了，首位是产品，提供不了好的产品都是‘耍流氓’!”蒋青认为，产品是行业发展的关键。
蒋青强调，随着连锁企业的不断发展，在加强规模化经营的同时也要注重人才建设。“饮业离不开人才建设，比如木屋烧烤的王总分享了他们的团队和人才，培养了众多优秀的店长。可见，他们在整构建人才组织上花了很多心思。”
最后一个行业的发展关键是，如何将流量变现，如何经营好广大顾客。
在解决了产品和人才问题后，餐饮行业更多要关注如何经营客户关系。“不断加强顾客对你的认知，加深对品牌的印象。而口碑和阿里就是以大数据为依托，帮助线下所有的商家更好地管理线下流量，保障合理有效运营。口碑在支付宝线上有一亿的流量，都分发给各位商家，会助力商家更好地做好用户营销工作。”蒋青说，他希望自己所在的口碑网能为大家做更多更好的服务。
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