鸡混搭榴莲、小龙虾，这家戏院餐厅生意火到爆！

五年前：  

湖南餐厅、湖北菜馆、安徽乡土菜、河南驻京办事处……在大街小巷林立。

五年后：  

戴宗剁椒鱼头、费大厨辣椒炒肉、杨记兴臭鲑鱼、阿五黄河大鲤鱼……开在了各大城市钢筋水泥筑起的MALL里。

仅仅只过了五年，餐饮行业却发生了翻天覆地的变化，从过去大而全，以地方命名的餐厅逐步过度到以一个大单品为名的餐厅，企图用一道菜占领顾客的心智。

不少餐饮人看到了趋势，却困惑于单品抵抗风险能力低，受供应链端影响大，仅凭一道菜就想撑起一个门店却并没有想象中那么容易。

今天，我们给大家分享的这个案例就和单品有关，看这家餐饮企业是如何通过一道传统鸡煲就撑起一个门店，又如何绝处逢生成为在广州必去打卡的餐厅。

近日，记者就远赴广州采访到了大龙凤的创始人彪哥。

（大龙凤创始人彪哥）

刚开业就惨遭禽流感，一桌客人都没有

提起彪哥，在广州做餐饮的人并不会感到陌生，他是行业里的老江湖，做过多种餐饮业态。

2013年，商业嗅觉灵敏的彪哥开始隐约的感受到单品为王的时代到来，这种聚焦到一道菜上的餐饮企业正迎来了前所未有的黄金期。

可是做什么单品好呢？

广东人是无鸡不成宴的，鸡有足够的受众群体，而且也好和别的食材进行搭配，在思虑了一段时间后，彪哥决定做鸡煲并给品牌取名为“大龙凤鸡煲”。

正在彪哥准备摩拳擦掌大干一场的时候，意外却来临了，来势汹汹的禽流感还没等人反应过来就已将人打的措手不及。

彪哥说：“对于这段经历可能这辈子我都不会忘记，那段时间生意都很惨，惨到什么程度呢，有一天我们整整等了一天，一桌客人都没有，最后没办法了总要乐观的活下去吧，我们就自己买单吃了一顿饭，当时就有合伙人问我：“你看禽流感这么凶，我们还要继续做下去吗？”

我问了自己三个问题：品类有选择错吗？好像没有哦；定位有错吗？也没有哦；盈利模式有错吗？好像更没有。

那么既然都没有错，那我们为什么不做？困难只是暂时的，做品牌要有连续性，能承受住最好的时候，也能忍受住最坏的时候。”

就这样，忍受了整整三个月的时间，大龙凤终于起死回生。

因祸得福，挺进商超，成为到广州必去打卡餐厅  

禽流感风潮一过，广州人又急不可耐的四处寻找可以吃鸡煲的餐厅，干净、卫生、装的有调性的大龙凤深得老广们的心，仅仅一年时间，彪哥就把亏损和投资的钱全赚了回来。

与此同时，彪哥正在酝酿着更大的野心，把一直在街边存活的鸡煲开进商超里，成为广州鸡煲品类的一张名片，尽管彪哥做了十几年的餐饮，但把一个过去LOW值很高的鸡煲首次开进商超里，这无疑是一个很大的挑战。

那么，他是如何做的呢？

产品上  

1. 原创榴莲鸡煲，小龙虾鸡煲吸引年轻客流

在遭遇禽流感的日子里，因为没有什么生意，大家也闲不住，彪哥就组织大家研发产品，在后厨里搞了一个试验厨房。

试过鸡煲和水果结合、也尝试过鸡煲和海鲜结合，做过酸甜苦辣（酸汤鸡煲、榴莲鸡煲、苦瓜鸡煲、麻辣鸡煲）四种味型，这么说吧只要是能往鸡煲里放的产品彪哥和他的团队几乎都尝试过了，高峰时候研发过超过50种鸡煲，原创占25款。

直到现在麻辣鸡煲、小龙虾鸡煲、榴莲鸡煲、酸汤鸡煲这四款当家产品都是那个时候研发出来的，占鸡煲销量的70%，这样再口味上就和传统鸡煲有了本质上的区别，比较适合现在年轻人喜爱。

彪哥说：“如果没有那一段时间的测试，不在产品上做研发，不去尝试，就不可能了解年轻人喜欢吃什么产品，所以很感谢那段经历。”

（榴莲鸡煲）

2. 不设凉菜，不用走地鸡，食品安全比好吃重要  

每一家企业都有自己的基因，在彪哥看来大龙凤生于禽流感，因此对于自己来说食品安全比好吃更重要。

第一个动作就是不设凉菜：  

虽然对于餐饮企业来说，加了凉菜就等于加了另一个盈利点，在彪哥来看，凉菜的风险系数比熟食来说高，自己控制不了的就舍弃吧，取而代之的是用广东的一些小吃、卤味去代替凉菜。

第二个动作就是不用走地鸡：  

众所周知，散养出来的猪肉、鸡肉是比圈养的口感来说棒很多，可是散养的鸡安全隐患却太大，鸡是满山跑的，有死的鸡啄两下，就很容易染病，传染给其它的鸡，对于连锁型企业来说安全是第一位的。

其次才是去解决好吃的问题，彪哥选择把鸡养在大棚里，扩大鸡的活动半径，安全的同时也能有走地鸡的肉质感。

3. 鸡煲火锅化，上配菜提高毛利  

做单品的，最困惑的一点恐怕是如何把产品卖出价值感，并且通过组合把毛利拉高。

现在大龙凤随便一款鸡煲也需要上百元，就是因为一个动作，彪哥觉得火锅的模式完全可以借鉴到鸡煲身上，火锅的配菜不费什么事，好操作还能提高毛利，而且顾客可以自主选择配菜从而DIY出属于自己的鸡煲。

如果顾客想吃的简单一点的那就选择莲藕、土豆、莴笋，如果想滋补一点那么也有午餐肉、鲍鱼、小龙虾等配菜可选择，提高顾客的自由度。

4. 用剩余材料鸡屁股做主食，每日限量10份  

一般来说，做鸡的很多剩余材料都是要扔掉的，特别是鸡屁股基本每家都会扔掉，然而在大龙凤鸡屁股不但没扔掉，反而做成了主食上的爆款，还吸引了不少年轻的顾客。

这是怎么回事呢？

原来广东有一个很传统的鸡油饭，就是用鸡屁股上的两块肉去做油，油渗透到米饭里，让米饭的口感不言而喻。

所以，去掉腺体，用材料去掉异味，加上广东传统腊味以后，原来的剩余材料鸡屁股就做成了大龙凤的招牌主食七里香焗饭。

因为40只鸡才能出一份饭，所以每日限量10份，顾客要想吃到这个饭还得至少需要提前一天就要预定。

环境上  

1. 把鸡煲搬进戏院里，吸引未婚年轻人聚会  

商超客流多，年轻人多，不受季节影响，同时这也意味着竞争环境异常激烈，大家都在想着法的去吸引年轻人。

很多餐厅通过装修来吸引年轻人，可是如果只是靠颜值还是没有灵魂，去了一次可能就不想去第二次了，那么什么能够留人呢？恐怕只有文化了。

彪哥想如果能够在高颜值里植入文化，那这个就太厉害了，本身大龙凤的经营理念就是共同来做一场大戏，广东老一代人又酷爱粤剧，现代人也不排斥，干脆就做一个戏剧主题餐厅算了，于是大龙凤就成为了第一家把鸡煲搬进商超里的戏剧主题餐厅。

2. 做橱窗，挂刷旗，用视觉刺激顾客  

有了好产品，也要找到精准的客群，一般来说，常去商超里吃饭的年轻人多数为未婚年轻人，他们外出就餐频次明显高于已婚人群，彪哥觉得大龙凤首先需要吸引的就是这部分人群前来就餐。

但和老一辈相比，这部分人是对戏剧是没有感情的，甚至有些人还不喜欢戏剧，然而意外的是这部分人是喜欢用眼睛看漂亮东西的，去旅游景点狂爱拍照的也是他们，看见漂亮服饰就走不动道的也是他们，这就说明这些未婚年轻人更容易对视觉上的冲击产生冲动。

所以，彪哥故意放大了视觉的部门，店里除了大量运用红、黄等热闹的元素，还在每个店里一进店的地方都会设置一个展示橱窗，把花旦拆分开，只要是第一次来店的顾客，几乎没有人不去拍一张照片的。

3. 把化妆桌当餐桌，还原场景感  

对于大多数餐厅餐桌就是餐桌，可以吃饭的桌子而已，但你去过大龙凤用餐，就会心生感慨，因为他们把后台的化妆桌做成了餐桌，一下子就让人有种代入感，恍惚中让人不禁感叹戏如人生，人生如戏！

（化妆桌即是餐桌）

4. 迎宾员穿花旦服饰，让顾客拍照自愿发朋友圈  

每逢一些特别的日子，总会有两个穿花旦服装的迎宾员站在门口，这个时候有一些陌生的顾客还没决定好去哪里的，会不自觉的被吸引到大龙凤，即便是不会来店里用餐，也会和花旦合影发朋友圈，自动的帮助大龙凤起到了二次传播的作用。

5. 做排排坐桌椅，节省空间，带动气氛  

此外，大龙凤在餐厅动线设计上和其它餐厅有所不同，选择一排一排的座椅，大家都排排坐，然后一抬头的地方就有幕布和投影，这样一来不仅有氛围，体验感很好，更有看戏的感觉，也比传统餐厅更节省了空间。

营销上  

等位送顾客一整箱凉茶，叫醒顾客复购  

发传单、送打折券、满立减……

这是很多餐厅司空见惯的给顾客送实惠的方法。

但在大龙凤，他没有选择满立减，或者选择打折的方式，而是选择送给顾客自己研发的凉茶，只要等位超过规定时间就会送，而且重点是一整箱。

这葫芦里卖的是什么药呢？

一个箱子12瓶凉茶，成本是30元，一个鸡煲最少也要100多块钱，打个8.5折，那么也就等于是减免了30元，但拿凉茶的好处对于彪哥来说那可就太大了。

一般来说如果只是送一罐顾客是马上喝完，但送一箱肯定是要放冰箱，因为凉茶包装上有大龙凤LOGO，每打开冰箱等于说给大龙凤做了一次宣传，这可比打折送劵高级多了！

小结：  

大龙凤不是幸运的，因为它出生就遇到了“禽流感”；大龙凤也是幸运的，因为它没有在灾难中倒下，反而因为夯实的基础成了后期爆发的资本。

灾难并不能使人倒闭，倒闭的只有人的内心，做单品一开始就要树立忧患意识，建设起自己的壁垒，把单品卖出最大价值化，才能一直葆有生命力。

责编：店小七