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甜品店主:关于开店成功和失败的一些看法

2018-01-11      来源: 19楼     作者: 恋秋1983

摘要:开店需要基础:梦想和追求。

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最近发现一些朋友常在讨论关于开店的问题:为什么有很多店铺开不长,经常出现关店换人的问题,更有越来越频繁的状况,店铺越开越多,行业细分出来的产品越来越丰富了,而经营相同产品相同行业的店铺也在不停的增长,像雨后春笋一般爆发。

我是个生意人,自己经营着一家小甜品店,以蛋糕和面包为主,到目前为止已经17个整年了,其实我是个80后,83年的!这么多年下来,一路跌跌撞撞的走过来,可以用非常辛酸来形容,甚至毫不夸张的说:“我是熬过来的”。

我曾经忍受不了那种千遍一律的生活方式,忍受不了那种守店时的孤独和煎熬,我曾经也有梦想和追求,曾经也和很多年轻人一样:“也有血气方刚的时候,也有白手起家,执手闯天涯的想法和冲动!

但到最后还是被现实打回了原形”。我不否认“不安稳”有时候是一件好事,因为人的想法和行动需要一股劲来推动。

到后来,我觉得我很幸运,我幸运我在这个行业里,我幸运我这么多年下来对这个行业的了解、思考和探索,从了解到喜欢,从模仿到探索,再到自己去研发一些新产品,看到自己的成果得到别人的承认和肯定,我觉得这就是最成功的回报!

从厌弃到无奈到了解再到喜欢,我用这么多年经历了四种心境。

我幸运我有两样东西还没有丢:就是“梦想和追求”。

如果说开店需要基础,我想这就是基础,而不是运气,因为你的店能开多长时间,你赚不赚的到钱,其实很多时候这跟运气没多大关系,这取决于你对这个行业了解多少,对这个行业细分出来的东西了解多少,她能不能被别人接受,你给别人提供的产品和服务是不是让别人觉得“还可以、很方便”其实说白了就是你有没有坚持下去的勇气,当然也有别的因素,接下来我慢慢细说!

我读书不好,在班里是出了名的差生,当然没差到人人讨厌的地步。

2000年的时候我初中刚毕业,我父亲跟我说:“你读书不好,你也考不上去一个好学校,再读书也没有多少意义了,家里也没有多少钱可供你上学开销的,你考虑一下想学什么职业,将来有个技术比什么都强”!

没过多久,我妈就给我联系了一个当时在台州比较知名的师傅,元祖出来的,记得当时台州的元祖也就这么一家。

我简简单单的学了这么几个月,蛋糕面包,裱花,各种老式的糕点什么的。

其实那时候我根本什么都不懂,就简单的几样东西会做,在家人的帮衬下,就把店开了起来,刚开始的几年生意真的不好,但我们坚持了下来,因为我们租的是单个的门面,因为是以家人为主的,因为不是市区,所以房租,人工费,装潢费等各方面,相对来说比较低廉,所以最艰难的几年我们都熬了过来。

前几年我又去春华学了平面设计,因为之前空闲的时候帮一亲戚短暂的打理过广告店,学平面也算是对这种单调生活的一种调剂,虽然名义上是为了将来方便做推广。

因为离椒江最近,也是生意上的往来这些年椒江路桥常来常往,也是因为自己是生意人,对店铺经营这方面非常敏感,所以经常会去关注一些店铺的经营情况和各种营销手段,碰到一些比较特别的案例,自己会去查一些资料,查一下视频什么的!然后自己会做一些分析和总结,因为是做给自己看,所以会不遗余力的去搞懂,有时候就算不是完全懂,但也要让自己知道原由或者知道大致的轮廓,至少有一天当你面对的时候,你能知道什么是应该避免的,什么能为我所用!

这些年的出现的那些名目繁杂的店铺太多,各行各业的都有,竞争越来越激烈,各自的营销手段让人目不暇接,有些堪称奇葩,看了让人忍俊不禁,单即便如此,即便那么不遗余力,也会经常出现经营不下去,关门大吉的窘境。看的多了,看的频繁了,惋惜之余,却也多了几分无奈和凄凉,生意确实难做!

我曾有幸目睹了短短几年内,同一个铺子换了至少五六家店,我记得应该是江城路,就是办证中心的那条路,住在椒江的朋友应该都熟悉,在这个位置再往南一百米左右,有一个红绿灯十字路口,就那个位置有一家两个门面的店铺,从番贝儿开始接着是一鸣、早餐店、小吃店,汤面的………,而现在好像是买工艺品。

同样的案例,解放南路的这个位置,原乐购城市旁边的那家,也是如此,从甜品店“我的面包”开始,到后来的发型设计,再到后来走马观花式的关了又换,换了又关,同样也经历了几番大起大落,在同一个地点,一路之隔的麦卡尤娜甜品店,从开业到关门,也仅仅用了几个月的时间,一年都没熬过去,装潢、设备、房租、工资、材料备货,上百万的投资硬是白白的打了水漂,一分没捞着。

楼上的乐购、楼下的肯德基和一众楼内大大小小的柜台铺面一概未能幸免!

这些年见光死的产业太多,远的有“乐客多”,记得当年东商务区刚刚开始建起的时候,一片萧条,冷冷清清,配套设施未能完全跟上,远没有形成稳定的消费群体,CBD和市民广场还只是工程纸上的一片蓝图,更不知道中央公园是个啥东西,乐客多就成了第一个吃螃蟹的人,当年在椒江乐客多是老大。

乐客多确实轰轰烈烈的火了一把,但巨人倒下的时候也是轰轰烈烈的,先是资金链出了问题,后来供货商断货催款,再到清场撤出,现场一片狼藉,也只用了短短的一两年时间,陈年往事距今已有十多年的历史,乐客多就是世纪联华的前身。

再到近些年的起司叔叔,脆皮蛋糕、掉渣饼、大唐饼业、板栗酥饼、缙云烧饼、鲜芋仙、鸡蛋仔、某某奶茶、某某汤包、某某泡芙、某某寿司、骨头饭、黄焖鸡米饭、包子馒头、炸鸡汉堡,私房甜点、某某小吃零食等等…………。

太多太多了,名目繁多到让人眼花缭乱,但大多都是好景不长昙花一现的结局,都赚到钱了吗?

我看未必啊,为什么呢,为什么还是不停的出现呢,我研究过这个问题,这也是我百思不得其解的地方,也是我想说的,待我慢慢说来。

不知道大家有没有发现,近段时间又出现了新的流行甜品,只不过又是从烘焙甜品行业细分出来的几个类别,只是被冠上了一个好听的名字叫“网红”。

比如鲍师傅的“肉丝小贝、一点点奶茶、喜茶、手撕面包、拔丝蛋糕,手工麻花”等等!

这又是一种后浪退前浪风水轮流转的现象,相同的营销,相同的模式,只不过笑到最后的还是金字塔尖儿上的那群人,他们才是稳坐龙椅的那个群体,只不过鲍师傅是属于直营的,其实也不要埋怨,这是他们努力得来的。

你若要了解这部分的内幕,首先你得要先学会理解什么叫“商业模式”什么叫“营销模式”!

商业模式完全不同于我们平常的买卖方式,他是分类制定出来的商业运行管理模式,主要有:“加盟模式、直营模式,股份制模式”。

直营模式可以理解为自己开店,然后生意做得风生水起了,你觉得可以扩大一下规模,怎么办,怎么扩大?那就在别的地方再开一家吧,我自己出钱或者找个信任的人合伙开,但这家店依然是我自己的,他的法人是我,他的品牌所有权是我,控制权在我自己手里,管理进货,人事安排最终的决定权都在我手里,不管开多少家分店都是一样的,赚了或者亏了都是我自己承受。

个人觉得,做的很大的,比较成功的也有,比如:“真功夫、海底捞,全聚德、康师傅………等等!

加盟连锁模式就更多了,最乱的最难以管理的也就是这一块。

而我们现在市面上的出现的大大小小的各种加盟连锁店,百分之八九十都属于这一块。

加盟连锁模式,你可以这样去理解他:

比如有一叫个老程的人,他是做食品小吃行业的,他自己是个从业了很长时间的人,拥有一定的技术和市场眼光,对本行业有相当深入的了解,另外对管理这一块他也有一定的理解,同时他又是个有野心有想法的人。他想把市场做大,于是就用了一种方式:

他去工商管理局申请了一个叫“****餐饮管理有限公司”的壳公司,再去商标代理机构注册了一个叫“某某某”的商标,运气很好,都通过了!

接着他又办理了机构组织代码证,他的加盟公司前奏程序基本完成了,接下是包装:

他提着公文包去了一家非常知名的广告公司,客服很热情的接待了他,他在这家广告公司做一套很完美的“CI”设计,他的理想一下子从思维里变成了诱人的实物,以动态图文的方式活生生的展示在世人面前,真可谓是华丽的转身。

接下来就是再包装,租场地和建立团队,建立加盟制度,最后是推广。

他选择了自营旗舰店,网络,推荐会,广告车,流动舞台等一系列可以推广的方式。

直到你被吸引,接受他的加盟,因为你不需要有任何技术,也不需要任何经验,你只需要按他的开出的单子出钱,当然最主要的还是加盟费,你就可以享受他提供给你的“资料”和服务!

第一:你可以免费使用他的品牌,免费使用他提供给你的装潢设计方案,免费的宣传资料。

第二:免费享受不限名额的技术培训,管理人员培训。

第三:免费享受他为你打造的开店指南。

第四:按照他给你的要求定价,接受他给你提供给的货源。

当然设备和房租还有店员的工资,以及后期的经营管理,还有你的成败,那都是你自己的事儿了。

加盟模式对你来说,有一个致命的缺点,就是培训期短,你接受的知识和技术并不全面,说白了就是他卖给你的技术很单一,外带一些开店的指导程序,你买的其实只是一种“方便”!

我更喜欢把这一群人称为“懒人群体”当然这个不是贬义词,而是这种模式确实不需要你去付出多少努力。

对于老程来说,他卖技术给你的时候当然是赚的,但是他也得拆工资和房租!

其实加盟和直营也是有利有弊的,加盟最难管理的是加盟商,大多数加盟费用相对来说比较低廉,同行之间又容易复制,技术门槛低,有时候你根本管不了加盟商,你管不好也控制不了,因为管理是一个系统性的东西,需要不停的投入和探索还有控制权。

所以加盟公司的商业体系是比较死的,但对于老程这样的群体来说更容易一夜暴富。

而直营更容易长久,更容易成功,因为他由总部直接控制管理,但直营也有一个致命的缺点,就是“扩张的空间有限”主要来自于资金和市场的风险。

其实加盟企业成功的也有,纵然有,但也算是凤毛麟角吧,这类企业一般加盟成本都比较高,一般做的比较大比较规范也比较成功,比如我们经常看到的肯德基、麦当劳、永和大王、海蓝之家、波司登等等!

我个人觉得,在台州,古铭奶茶的加盟做的倒是比较成功的,前期人气真的很旺!

有时候想想,做生意到有点像玩炒股:“机构有机构的玩法,大户有大户的天地,小散有小散的心得”。

其实在老程的背后还有一种高人的玩法叫“险资”或者叫“风投”,当然这不是我们小散能想象的。

好了,回归小民世界,做生意说难也不难,我有我的心得,分享一下:

主要是资金、市场、技术、管理。

开店首先你得要有起步资金吧,你有多少资金,可以开多少成本的店。

然后你得要有一个明确的项目和目标,你打算开什么店,卖什么东西为主,你经营的这些东西他的成本大概是多少,利润空间有多大,针对的人群又是些什么人,这会直接影响到你的选址和装饰风格。

前期的成本一定要控制好,选择项目的时候一定要仔细,一定要选择自己了解的或者一上手就能熟悉的项目,考察的时间长一点没关系。

在没有吃透市场前景的情况下,我不建议大投入,前期的投入成本最好不要太大,规模今后可以慢慢扩,这个会影响到你今后成本回收的时长。

店铺的管理在不影响产品品质的情况下,应以节约成本为主,经营店铺要有长期的目标,客户群不是一两天就能建立起来的,开店任何东西其实都围绕着一个主线在运转,就是产品的品质,如果一个商家他肯在产品品质上下功夫,长期下来,他的客源应该是不愁的。

在经营的过程中一定要关注同行的动向,根据情况更新产品或者增加品种改变口味。

营销手段一定要健康,我不建议太激烈太暴力的营销手段,长期来说做的还是口碑,其实这主要还是看你开什么店,饥饿营销只适合于昙花一现的产品,比如存货清场,低价促销,比如单一产品,就像当年的起司蛋糕,三个月赚走了三年的利润。熬过了半年他就赚的盆满钵满。

现在的商业环境,竞争不仅仅是同行之间的实体店,更多的还来自于网络,第三方平台。

最好是淘宝,微信、京东、一号、团购,还有线下的目标人群一起开挂。

其实就是这么简单,主要就看你能做到多少!

最后提醒大家,事业再忙,千万别耽误了自己的的终身大事,别像我一样。

所以事业刚起步的时候,最好是两个信任的人一起干,相辅相成。

责编:店小四

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关键字: 餐饮 甜品 开店
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