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只因一点创新,在煲仔饭里加辣椒,让他一年开出20家门店

2018-02-09      来源: 职业餐饮网     作者: 王春玲

摘要:作为刚需、好复制的餐饮品类,煲仔饭近年来都有着十分不俗的表现。

作为刚需、好复制的餐饮品类,煲仔饭近年来都有着十分不俗的表现。

它源自广东、继而在湖南湖北风靡、又一路通杀北京、天津等各大北方城市,可以说这一路走来它都气势汹汹。

在门店数量上也可圈可点,仅长沙一个地区可查到的煲仔饭门店数量就高达793家,还不算一些名不经传的小店。

加上煲仔饭品类目前还没有真正意义上的老大出现,这也使得最近两年市场竞争环境异常激烈。

今天我们和大家分享的案例就和煲仔饭有关,颇为有意思的是这家餐企有点不走寻常路,颠覆了人们对煲仔饭的固有认知,把原本来自广东的煲仔饭,做成了湘式煲仔饭。

并且还用品牌的打法试图来封杀煲仔饭这一品类,没想到效果还十分好,仅一年多的时间就开出20家门店,100平米的单店月流水能达到45万元。

近日,我们职业餐饮网记者就专程赴武汉对米太极的创始人杨彬进行了专访。

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(米太极创始人杨彬)

他曾是“长沙臭豆腐之王”,8年开出1600多家门店

说起杨彬,很多餐饮朋友并不会对这个名字感到陌生,尤其是在长沙餐饮圈,因为他曾在小吃领域把一个单品做到极致。

一向商业嗅觉敏感的杨彬就发现具有零食属性、解馋、好外带的小吃越来越受到消费者们的追捧。

于是,刚从学校走出来的杨彬就和朋友一起合伙,开了一家只有15平左右长沙臭豆腐的店,算是长沙第一个以一道小吃做一个店的餐企。

做的专一,再加上口味上确实是甩很多夫妻店几条街,很快便一发不可收拾,高峰时在全国就开出1600多家门店,直到现在仍然是臭豆腐这个品类的第一品牌。

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从小吃到快餐赛道,要做窄而深的餐饮,专注一碗煲仔饭

小吃连锁发展稳健,杨彬也从中获得一定的原始积累,但精力旺盛的他还是觉得应该再做点什么,通过一段时间的观察和过往经验的判断,他觉得:

“未来餐饮的趋势,主要会朝着以下三个方向发展:

1、像海底捞一样以场景体验为主题的餐厅会很有生命力,也就是我们说的做场景。

2、把一个单品做到极致,做专而深,抢占消费者心智,形成消费惯性,类似黑色经典长沙臭豆腐这样的。

3、快餐连锁,无论是线上线下,消费者的需求越来越旺盛。

那再结合我们自身来说,如果一下子从小吃连锁跨到像海底捞这样的场景餐厅的话,对我们来说跨度还是太大了,不好把控,况且运营关注的点也不一样,所以没把握的事情最好还是不去操作。

但特色小吃和快餐之间就是好转换的了,起码它们有很多的共性,再加上快餐又是刚需性产品,过去受众更多的集中在写字楼里。

而最近两年我们发现消费者的需求越来越旺盛,社区里家庭中的比例在慢慢上升,所以我觉得我们选择快餐赛道是没问题的。

至于为什么去选择煲仔饭,是我们通过分析发现好的快餐连锁品类一定要符合三个特性,那就是既有传统烹饪技术含量,又好做标准化,同时又兼具零售化属性,那显然煲仔饭都是合适的。

况且它还是有根基的产品,广东地区已经有多年吃煲仔饭的历史,而且这个品类目前来说还没有领军品牌的出现,对我们来说做起来还是蛮刺激的一件事情。”

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四大区隔,封杀煲仔饭品类,一年开出20家门店

“餐饮企业与企业之间在产品上的差距已经微乎其微,真正拉开差距的其实是细节,是用区隔和聚焦直击消费者的内心,要学会先给自己贴上标签,给消费者一个选择你而不选择你竞争对手的理由,最终达到封杀品类”杨彬说。

那么米太极是如何做的呢?

做湘式煲仔饭,让受众更广

众所周知煲仔饭起源于广东,咸甜一直以来都是它口味上的特点,无论是本土还是走出去的企业基本都遵循了这一味型。

但杨彬在做米太极的时候,却出乎所有人意料将煲仔饭做辣,做成了湘式煲仔饭,把一个人们认知里根深蒂固的东西,更换成另外一个版本,这在餐饮史上还是第一次。

他为什么要这么做呢?这么做不是很冒险吗?

杨彬说:“可能因为我自己是湖南人,喜欢吃辣的,而传统的煲仔饭都有些发甜,口味还是只适合广东地区。

一旦走出来就很难被大众所接受,尤其是到了北方以后,年轻人是不喜欢的,他们更追求味蕾上特点鲜明的挑逗与刺激,这就是为什么川湘菜能够开遍全国的主要原因。

不仅顾客的接受度高了,也可以在顾客心中有一个更清晰的记忆点区别于其它煲仔饭品牌。

当然我们的产品不可能像麦当劳、肯德基一样一个口味开遍全国,还是会根据地域特点调整产品结构,比如现在在武汉我们就是60%的产品是湘式+20%武汉的鄂菜+其余20%是传统的广式结构。”

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(豆角炒藕尖煲仔饭)

原创出肥肠、牛蛙煲仔饭,特色鲜明

截止到目前,米太极共有20款SKU,煲仔饭16个SKU,其中有四款是杨彬原创的湘式煲仔饭。

比如,肥肠煲仔饭、牛蛙煲仔饭就是它的原创产品,和其它人搭建产品构建不一样的是在米太极大爆款都是顾客自己选择出来的,把选择权交给顾客,杨彬认为做产品做品牌,不要“自作多情”而要“两情相悦”,顾客喜欢的,买单更多的单品才是爆品,让顾客去定义你。

原创的依据就是老板自己可以不是厨师出身,但不能不是一个行走中的吃货,一个合格的产品经理,自己的产品都打动不了自己,何谈打动消费者?

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(原创肥肠煲仔饭)

让每碗米饭里都有一块锅巴,让产品有核心竞争力

衡量一碗煲仔饭好坏的依据,通常就是看它出锅巴的能力,锅巴是煲仔饭这一品类独有的产品魅力点。

传统的广式煲仔饭的做法是在砂锅里加生米、水用明火烧7成熟,再放荤菜焖,焖到一定程度够再放素菜,再焖,最后再浇汁就形成了,锅巴就在这一过程中形成。

操作繁琐不说,还很考验师傅的功力,火候大了米容易糊,火候小了又不易形成锅巴,如果想做成快餐连锁杨彬深知是不能靠这种传统的烹饪方式去做的。

于是这几年里他自主研发了煲仔饭机器,不但一键3步就把煲仔饭搞定,还保证了每碗里都有一块黄金锅巴。

此外,每个门头都打上湘味煲仔饭、每碗都有一片黄金锅巴的标签,高举高打,以此来用品牌的打法封杀品类。

不用冻品肉,90%的肉为鲜肉,提升口感

做煲仔饭,荤菜可是重头戏,为了追求效率、方便采购用冷冻肉已是行业里不争的事实。

但杨彬却出乎所有人的意料,在做米太极的时候90%的肉品都用鲜肉,为了能够做到这一点他还立下了军令状。

不允许中央厨房冷库建的过大,不给便利冷冻创造“舒适条件”,以此倒逼生产团队按时、按量、按人头、按销售当日生产、精细管理、确保新鲜。

选择用鲜肉,无论是对运营、成本来说都是一种负担,他为什么不用冷冻肉呢?

杨彬说:“主要还是想在口感上和其它煲仔饭品牌有一个区隔,而我觉得除了锅巴以外煲仔饭的另外一个产品壁垒就是荤菜,而现有的冷冻方式,基本分为四种:一种是冷库、一种LOW一点的就是四门冰箱,速冻隧道,还有液氮冷冻,这四种不论冷冻的方式有多高级,但还是会对肉造成了不同程度的损伤,因为水分流失了,口感就会柴,而顾客是能吃出来的。”

3个人搞定一个后厨,一键操作,2小时出400份

杨彬说:“我们做餐饮连锁,想要后来居上,那就一定要分析传统餐饮行业到底存在哪些痛点,并且根据这些痛点制定出我们的解决方案。

比如采购问题,明火油烟问题……

首先,我们是在成本结构上做了优化。

过去传统餐饮企业大厨是必须有的吧,一个月大厨的工资在武汉这种地方也得8000块钱;

刀工切配是必要的吧,工资也要4000;

库管要请吧,也得4000的工资,还不算吃住和社保,那我们现在通过成本结构上的优化,不需要这三个岗位了;

不支出的就都算是赚的,就等于我开一个店就比你多赚了2万,那开20家,开50家呢,实际上是很惊人的,现在我们一个100平的门店,后厨只需要3个人就可以搞定。

其次,在效率上,因为有了煲仔饭机器,后厨的动线设计也更合理以后,只需要一键操作,2个小时就可以出400份,还不算提前预制的。”

用APP管理门店,关灯、调温度从此不再依赖人工

做快餐连锁,最后比的就是谁的模式更轻。

无论是在效率还是成本结构上杨彬都做了很多工作,尤其是在门店管理上他提倡能智能的地方坚决不用人工,服务人员的工作就一项,那就是更好的服务顾客。

那怎么做到通过智能管理门店的呢?

比如,空调是每家餐厅都有的必需品,但冬夏温度的设定、忙时闲时的温度设定对于餐厅来讲都是不一样的;

再比如招牌灯, 武汉的阴雨天气是比较多的,天气好的时候是不需要开的,阴雨天是需要开的……

像这样的工作还有很多,过往只能依赖我们的员工去做,也没有一套标准。

那现在米太极的门店就通过了一个APP进行智能管控,比如说天气,系统会提前分析下一个星期的天气预报,自动设置分析合适的温度,闲时忙时的温度也不相同,大大节省了人工不说,还省电了。

小结:

提起绝味、周黑鸭,人们脑中就浮现了鸭脖的画面;提起良品铺子、三只松鼠人们就想到了零食……

再到今天米太极就等于湘式煲仔饭的案例,都让我们明白了一个道理,做品牌最高的境界就是封杀品类,让品牌等于品类。

就像分众传媒创始人江南春说的那样:“在时间窗口,也就是同质化竞争激烈之前,要么找到全新的品牌定位,要么就开创新特性占领顾客心智。

一旦拥有消费者心智优势,这些公司很容易成为市场上的绝对领导者,因为品类认知被一个品牌卡住以后,后来者想要改变这种认知,几乎都要付出极大的代价。”

责编:店小四

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关键字: 煲仔饭
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