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冒菜里加海鲜,56平小店月入30万

2018-02-11      来源: 职业餐饮网     作者: 李珍

摘要:冒菜作为川菜系的一个单品,具有口味成瘾性,被称为“一个人的火锅”。

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冒菜作为川菜系的一个单品,具有口味成瘾性,被称为“一个人的火锅”。

近些年从成都的一道街边小吃,到全国各地的品牌连锁,冒菜这个品类仿佛在一路直上。

但在真实的餐饮环境里,冒菜想做好又太难。

前有背靠海底捞的U鼎冒菜获得千万融资后,遭遇扩张困境;后有呷哺呷哺将线上火锅外卖改成名为“呷煮呷烫”的冒菜,半年多来却籍籍无名。

定价尴尬,客单价30-40,介于快餐盒正餐之间;

再加上冒菜发源于川渝地区,品类广谱性不够,尤其北方有麻辣烫作为替代品,这些都成为冒菜品类扩张,难以摆脱的痛点。

小编近日在武汉采访期间,就发现当地有一个冒菜品牌,引入泰式味型,装修风格文艺,深受年轻顾客喜爱。

这家店就是美冒冒菜文艺小馆,在客单价32的情况下,56平小店,月流水30万。

他是如何解决冒菜的痛点?

又是如何在激烈的市场竞争中找到生存空间?

职业餐饮网记者采访到了美冒冒菜创始人,陈路。

陈路此前一直在武汉经营一个茶饮品牌,2013年到成都考察时,发现大街小巷到处都是冒菜馆,吃了一次觉得味道很有成瘾性,便动了念头,想把冒菜引到武汉,做成一个品牌。

最终2014年,美冒冒菜正式开业,用了4年时间,从0开到了380家店。他到底是怎么做的呢?

1、冒菜里加海鲜,复购率60%

尽管冒菜在成都的接受度已经很高,但从一个市场到另一个市场,需要对市场进行教育。

对美冒冒菜来说,首要问题是在武汉消费者中普及冒菜是什么,用最快的速度占领市场。

美冒冒菜用的方式是,打造一个爆款,单点突破,先行占领消费者心智。

那么这个爆款怎么做呢?

陈路想到,冒菜最大的特点就是食材丰富,“冒菜冒一切”,那么海鲜又是很高价值感的食材,符合现代人追求消费升级的趋势。就干脆把海鲜和冒菜结合起来。

于是,一款龙利鱼冒菜诞生了,除了龙利鱼,还有基围虾、鱿鱼、墨鱼仔等海鲜食材。

复盘一下龙利鱼冒菜成为爆款的过程,分为三个阶段:

1)产品研发出来后,先小范围内测,然后就把龙利鱼冒菜这个单品提炼出来;

2)门店所有的物料宣传,都是围绕这一款龙利鱼冒菜,打进消费者内心;

3)在武汉当地的吃喝玩乐公号、武汉市地铁站,投放广告,分发优惠券,吸引更多人来体验。

就这样,龙利鱼冒菜作为一个爆款,在长达一年的时间内,复购率60%,吸引无数客流,陪伴美冒冒菜度过了创业初期的阶段,品牌也获得极大曝光。

2、引入泰式味型,迎合年轻人喜好

冒菜的核心,在于汤底,是各个品牌竞争的壁垒,更体现了一个品牌在产品上的创新能力。

美冒冒菜没有照搬成都冒菜重油重辣的汤底,而是根据当地市场消费者的口味,做了创新。

1)原创咖喱、冬阴功口味冒菜

传统的冒菜一般只有红油汤底一种口味,但是除了重口味的四川人,其他地方人并吃不惯。

所以除了最经典的红汤,美冒冒菜针对不同的消费者,还研发了白汤汤底,适合不吃辣的消费群体;金汤汤底,当下流行的酸菜口味,开胃;番茄汤底,适合带着孩子的年轻夫妇和不吃辣的群体。

除此之外,美冒冒菜还正在研发研发一般冒菜店没有的口味,比如咖喱汤底、冬阴功等泰式口味汤底。

上线这些口味,第一是因为近些年泰式的咖喱、冬阴功口味比较受年轻人欢迎;第二是为了在口味上跟其他品牌做出明显的差异化,为品牌注入时尚与潮流。

2)汤底浓度、口味按季节调整

美冒冒菜门店向消费者主推产品时,也是根据季节有所调整,这个主要是根据消费者不同季节的口味需求。

比如金汤冒菜在冬天主推,因为比较开胃,番茄冒菜就是夏天主推,因为夏天是吃番茄的季节,而且夏天消费者更愿意吃一些清爽的东西。

不同季节,汤底的浓度也有所调整,冬天,人们对口味的需求高,就把汤底的味道加重一些;而夏天,汤底的味道就会淡一些。

3、按套餐售卖,提高翻台率

传统冒菜、麻辣烫,85%以上都是采用的是自选模式,选完后按斤称。但是在陈路看来,自选冒菜有以下缺点:

1)展示柜占用门店面积

2)影响菜品新鲜度,且损耗大

3)自选效率低,影响翻台

美冒冒菜的门店面积在50-120平,做自选势必要占用一部分面积,肯定是不合适的。

于是在美冒冒菜大部分的门店,都是按套餐售卖,比如蜀香嫩鸡肉、金汤牛百叶、川香鲜毛肚等等。

这样的售卖方式,使得效率大大提高,美冒冒菜的翻台率,平均日翻台能够达到30次以上。

4、打造文艺范,用环境提升价值感

除了在产品上做出的种种创新,在环境体验上,美冒冒菜为了跟传统街边的冒菜馆区隔,也为了迎合城市年轻消费者的需求,营造“文艺”的就餐环境:

1)软座。区别于快餐店为了提高翻台率,将椅子设计的不宜久座的做法,美冒冒菜所有门店都设置咖啡厅那种沙发软座;

2)木制书架。在餐厅功能区分隔上,美冒冒菜用的是木制书架,书架上还有书籍、盆栽等装饰物;

3)水泥墙、涂鸦。在门店装修上,美冒冒菜也是直接用水泥墙、涂鸦,在环境上更符合年轻人的喜好;

4)餐厅没有异味。这是对一个餐厅最基本要求,但对于冒菜店来说却是个痛点,美冒冒菜的做法是,货品管理遵循“先进先出”、“少量多进”的原则,保证餐厅没有异味。

通过以上做法,美冒冒菜在环境体验上,将自己跟其他品牌拉开距离,做出差异化,更有价值感。

让顾客觉得,花30多块钱吃一顿冒菜,不仅吃得好,环境体验也很值得,常常有顾客评价,“美到忍不住自拍”。

职业餐饮网小结:

一个品类兴起,创业者们总是前赴后继、蜂拥而上。

但大浪淘沙之后,能够在竞争中留存下来的,总是少数。

从美冒冒菜的案例可以看出,如何在初期快速占领市场,是最关键的,而这依靠的,是对市场趋势的把握,以及源源不断的产品创新能力。

责编:店小四

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关键字: 餐饮 冒菜
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