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今年要开150家店的蛙来哒,食品安全的漏洞真的堵上了么?

2020-06-04      来源: 餐宝典     作者: 餐宝典编辑部

摘要:日前,专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)发布了《2020中国牛蛙品类差评大数据分析与研究报告》,报告针对两个牛蛙品牌(蛙来哒、蛙小侠)的差评作了研究分析。

日前,专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)发布了《2020中国牛蛙品类差评大数据分析与研究报告》,报告针对两个牛蛙品牌(蛙来哒、蛙小侠)的差评作了研究分析。

 
分析显示,蛙来哒在产品/口味方面的吐槽比例要高于蛙小侠,部分门店的蛙肉被消费者怀疑存在没煮熟(带有血丝/肉是红的)等情况,食品安全方面存在一定隐患。
 
1

蛙来哒概况


蛙来哒,2010年在长沙成立,是一家牛蛙品类的主题餐厅,2016年公司将总部搬到深圳,进军华南市场。蛙来哒整体形象以蛙超人为IP形象,所有的设计都以蛙为基础,具有一定的辨识度。
 

蛙来哒主打炭烧牛蛙,拥有十二种口味的牛蛙锅,并创造了泡锅、平锅两种烹饪方式。蛙来哒目前门店已经达到200家,其中有20多家为自营店,其余的均为加盟店。根据公司的规划,蛙来哒将在今年继续拓展150家门店,全国门店数量预计在年底达到350家。

 

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△图自餐宝典

 
今年4月30日,深圳市市场监督管理局发布了第十四期《2020年食品安全抽样检验情况通报》。其中在“蛙来哒”抽检的牛蛙中被再次检出农残恩诺沙星超标,这是20天内蛙来哒第二次上“黑榜”。
 
在2020年春节新冠疫情爆发之后,牛蛙被卷入了“野味禁食风波”,以牛蛙为主打的餐饮品牌因此受到了较大牵连。3月4日,国家农业农村部印发通知明确指出,将中华鳖、牛蛙、美国青蛙等列入《国家重点保护经济水生动植物资源名录》和《水产新品种》等名录,按照水生物种管理,可养殖食用。牛蛙餐饮就此躲过一劫。
 
从客单价来看,在餐宝典此次分析的两个牛蛙品牌中,蛙来哒的客单价略低于蛙小侠,为77.67元。


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2

差评分析

 
NCBD(餐宝典)发布的《2020中国牛蛙品类差评大数据分析与研究报告》显示,在针对蛙来哒与蛙小侠的差评中:服务与产品/口味方面差评最多,分量不足、上菜太慢、环境不行在所有差评中也有较高比例,此外,吃出异物、拉肚子、牛蛙不熟等也是消费者吐槽的对象。
 

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针对服务的吐槽是整个餐饮行业普遍面临的问题,几乎在对每个品牌的吐槽中,对服务的不满均排在第一位。具体到蛙来哒,39.0%的差评是给了它的服务。


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在差评率方面,蛙来哒的平均差评率为5.8%,高于蛙小侠的5.2%。

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从店均差评数来看,蛙来哒的为57.5,蛙小侠为35.7,蛙来哒远高于蛙小侠。


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3

主要槽点:食品安全

 
从对蛙来哒的差评分析来看,与食品安全有关的差评及占比分别如下:吃出异物2.8%,拉肚子/不舒服2.8%,牛蛙不熟/带有血丝/肉是红的1.9%,餐具不卫生0.5%,食材不新鲜0.4%。具体如下:
 
1、吃出异物的差评占2.8%
 
“收获”差评较多的异物有头发、蟑螂等。
 
“第一次吃的时候菜里有头发,这次吃菜里有小强……”

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“吃到一半发现锅内有根巨长的头发……换了一锅,再次出现头发……”

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对消费者来说,吃出异物的体验可以说是最糟糕的。有人可能会说这只是小概率事件,但对消费者来说,这种情况但凡出现一次,那么这家餐厅乃至这个餐饮品牌,在消费者心中的形象将大打折扣。
 
2、拉肚子/不舒服的差评也占2.8%
 
通常来讲,出现肠胃不适,主要有两个原因,一是食材或餐具的卫生问题,一是口味问题(比如口味对肠胃产生了刺激)。在蛙来哒这方面的差评中,用户投诉多集中在第一种情况。
 
“当天晚上就呕吐腹泻,发烧两天”

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“狂拉肚子……细菌超标,白细胞正常人两倍……不卫生”

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3、牛蛙不熟引消费者担忧
 
蛙来哒有1.9%的差评与牛蛙不熟/带有血丝/肉是红的有关,这项差评的比例高于蛙小侠。
 
牛蛙的供应链几乎对所有的牛蛙餐饮企业来讲都是一个难题。牛蛙养殖门槛低,一些养殖户采用高密度的养殖方式,为保证成活率大剂量使用抗生素,在食品安全方面存在较大的隐患。今年4月,蛙来哒两次登上深圳市场监督管理局的抽检“黑榜”,其供应链脱不了干系。
 
牛蛙如果到了门店加工不熟,将有可能会产生严重的食品安全问题。这也就不难理解,当消费者遇到牛蛙可能不熟的情况时,所表现出来的对食品安全方面的极大担忧。
 
“蛙肉带红,吃了一会发现很多肉都带有红血丝,骨头上的血也是鲜红的……牛蛙不熟极大可能导致感染寄生虫……”

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“骨头是红的蛙蛙,她居然说是8成熟的,瞬间就想吐了……”

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“第一次吃到红红的……煮了后还是带血丝红红的……”

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主要槽点:服务、产品与口味

 
1、39.0%的差评与服务有关
 
在针对蛙来哒的差评中,有39.0%与服务有关。餐饮行业是一个非常典型的服务行业,任何一个细节不到位,不及时响应,均可能会引发不满,进而给出差评。
 
“服务员就知道玩手机……见过服务差的没见过你们这么差的……”

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“服务差到让我发誓不去第二次……没有笑容……凶着脸,语气极度不耐烦……”

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“很不耐烦的给回复了,头都没有抬起来回复应对的那种……”

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“服务员行为很恶劣……菜里有个香烟头,恶心的要命,明明关火前菜我翻过,干净的,拿去关一下过就放个香烟头进去”

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2、28.9%的差评认为产品/口味不行

蛙来哒在产品/口味方面的吐槽比例高达28.9%,另外还有6.0%的差评直接说“太咸了”,这两个比例均高于蛙小侠。
 
“没有其他味道,只有麻和辣……千叶豆腐完全寡人(然)无味的那种……”

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“不好吃……越吃味精调味的味道越重,吃到后面发现有一个蛙腿受伤感染了,伤口都泛着那种病菌感染的白色,瞬间觉得好恶心……”

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“可真是咸死我了……”

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主要槽点:上菜慢、环境吵、发票开不了


1、上菜为什么这么慢?
 
餐宝典分析发现,针对牛蛙这个品类,蛙来哒与蛙小侠的“上菜慢”是一个通病,比例相当。其中,蛙来哒这方面的差评占比10%。
 
这一方面是因为部分品牌主打牛蛙现杀,所以可能会比较慢;另一方面存在菜品错上或漏上的情况,也会让人觉得慢。
 
其实,如果是大家都慢,很多消费者还是可以理解、接受的,他们不能接受的是“后来的先上了”;还有一些消费者质疑这是商家的套路,有故意拖延上菜时间的嫌疑,怀疑这是“刻意营造排队的假象”。
 
“上菜太慢了!“

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“最早点菜,最晚上菜……“

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2、针对环境的吐槽比例为7.5%
 
因很多蛙类餐厅的设计为工业风,部分门店的音乐声音较大,一些消费者无法适应这种比较“吵”的环境,从而给出了差评。
 
“环境很吵”

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3、1.2%的差评给了不开发票或开票难
 
如果一个企业想持续做下去,甚至做大做强,那么财务规范就必不可少。这种规范不光要适用于直营店,还要适用于所有加盟店。
 
“每次想开发票是不可能的……不是没纸了,就是机器坏了……偷税漏税……”

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主要槽点:分量太少,优惠用不了

 
1、超过10%的差评吐槽分量太少
 
分量太少也是一个比较普遍的问题,被消费者怀疑是大厨“偷工减料”。另外一个份量少的吐槽对象是配菜,餐宝典在针对门店的实际测评中发现,配菜的份量确实比较少。
 
“这家店的2个人吃,都不够……这个分量,真的是有偷工减料的……”

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“这家分量也太少了吧???”

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“里面的牛蛙真的是少的可怜,最多最多撑死只有三只,甚至不到三只!!!”

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2、4.2%的差评与优惠不能用有关
 
宣传的优惠不能用,无法兑现,或者限制条件太多,因此消费者心生不满,给出差评。
 
“收银员无法解析不能使用购买的优惠券,然后还拍桌子……威胁人生(身)安全……”

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“桌上放着充值优惠的牌子,点评上售卖优惠套餐,买了之后找服务员下单被告知优惠不可使用……”

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“恶不恶心,为了充值还能睁眼说瞎话吗……太过分了”

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3、其他

“大众点评上说发四张图片可以送酸梅汤,朋友发完了之后说,不行,要写好评,五星好评才送……于是写了一句话的好评。然后店员说,这样不行,要写多点。……大众点评自己作?倡导商家诱导性好评?……”

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7

结 语


在中国的餐饮行业,提起牛蛙这个品类,就不得不提到蛙来哒。无论是门店的风格、门店的出品、无处不在的蛙人形象还是企业强大的营销能力,都给人留下了比较深刻的印象。在这次疫情期间,我们也看到了蛙来哒在企业自救方面的努力,种种举措让人钦佩。在当前形势下,蛙来哒还能制定今年新增150家门店的目标,这份自信弥足珍贵。
 
需要强调的是,牛蛙这个品类对于供应链的要求极高,没有稳定、可靠的供应链,就谈不上企业的规模化发展。蛙来哒的创始人在早期就认识到这个问题,并且提前布局,这是非常值得肯定的。
 
与此同时,我们也要看到,蛙来哒在食品安全方面依然存在隐患和漏洞。2020年4月30日,深圳市市场监督管理局发布的抽检通报中,蛙来哒的牛蛙被通报检出农残恩诺沙星超标。这是短短20天内蛙来哒第二次上“黑榜”,而且都是恩诺沙星超标。
 
在餐宝典针对蛙来哒差评的研究中,我们发现了一些“牛蛙不熟/带有血丝/肉是红的”等评价,如果这些问题不解决,将很难让消费者吃得放心。新增150家门店的目标值得赞赏,但食品安全方面的漏洞让人心忧。食品安全的漏洞不堵上,跑得越快,栽的跟头可能会越猛。
 
企业要发展,尤其是餐饮企业,那么差评就不可避免;但餐企需要杜绝如食品安全方面的低级问题,并积极听取消费者的声音,把差评作为提升管理能力和运营水平、改善消费体验的一个重要支点。对于任何一个企业,任何一个差评都不仅是一次小型危机,也是一个鞭策、一个反馈、一个沟通。对于任何一个差评,都应该予以重视。

注:來源/餐宝典,作者/餐宝典编辑部,图/餐宝典 ,本文已标注来源和出处,版权归原作者所有。
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关键字: 蛙来哒、蛙小侠、食品安全
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