疫后复苏，餐饮企业经营成本管控要注意什么？

在疫情结束后，餐饮行业⾯对经营重启，餐饮企业需要做什么？

需要加强哪些⽅⾯的管控呢？

疫情后餐饮⾏业的复苏从当前形势来看仍需要⼀段时间，在这段经营的困难时期餐饮企业该如何确保店⾯经营的秩序？

成本、费⽤等⽅⾯该如何管控才能保障店⾯的经营成果呢？

对此我们给出以下经营的建议，供⼤家参考：

根据新冠肺炎疫情的转折，结合店⾯周边环境，依据实际情况拟定营业⽬标，在拟定经营⽬标过程中尽量做到保守⼀些，随着新冠肺炎疫情的逐渐好转，店⾯的实际经营效果才会渐渐的提升。

在⼀段时间内受疫情的影响，外出就餐的客⼈仍然不会有爆发式的增长，因此在做营业计划设计时，需要重点考虑堂⾷与外卖及外带经营⽅式的建设。

对于疫情后各⾏各业陆续复⼯，解决上班⼀族的刚需也许将成为⼀段时间内的主要营业来源。对此各企业与店⾯需要重点关注的是成本的浪费，通常情况下成本的浪费⾸先是由采购环节所引起的。

众所周知，经营利润来源于营业额减去成本与经营费⽤，因此在疫情好转的过程中，加强成本管控是确保经营成果的必要⼿段，那么问题是我们该如何进⾏成本管控呢？上⾯我们讲述了经营计划与营业⽬标设计的必要性，在疫情好转的路上，成本管控的开端也将始于经营计划与营业⽬标的设计。

❶ 依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购

为什么说成本浪费是由采购引起的？简单来讲即原材料采购量⼤于营业所需的原材料需求量，也就是各项原材料采够多了，超出了营业所需要。

在疫情好转的过程中，店⾯经营不能快速地恢复⾄正常状态，如果原材料超量采购，必然会带来原材料的批量结余，这就带来了库存的压力，对于不能长期储存的原材料必然会产⽣不必要的浪费与亏损。因此，依据相对保守的经营计划与营业⽬标来进⾏相对保守的原材料采购是成本管控的第⼀步。甚⾄在疫情结束后，餐饮企业仍然需要坚持依据经营计划与营业⽬标的设计来指导原材料的采购⼯作。

通过上述计算⽅法即可获得原材料的理论采购量，依据店⾯实际情况做出采购量的预算，即可形成采购指导，通常这⼀步也叫原材料的预货。

❷ 原材料的加⼯作计划的拟定

在疫情转折的过程中，餐饮企业应尽量做到原材料单次少加⼯、勤加⼯来实现成本管控的第二步。

如原材料采购后统⼀加⼯，那对于加⼯后尚未使⽤结余的原材料将会产⽣二次的浪费，造成不必要的亏损。因为大部分原材料在加⼯后保存时间都⾮常有限，特别是针对⼀些需要提前预制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依据营业计划与经营⽬标来指导原料加⼯计划就显得极为重要了。

通过上述计算⽅法我们即可⽤于指导原材料的加⼯作计划。在得出加⼯计划的同时，我们还需要加强厨房⽣产环境下的管控⼒度，在加⼯计划向所有厨务⼯作⼈员的公⽰是管控过程中必须的⼿段。

有序的菜品出品秩序是厨房⽣产现场对成本管控的关注点。

加⼯后的原材料及时进⾏备料量化，可以防⽌在营业⾼峰期间出现原材料现抓、现配、现⽤的情况；提前进⾏菜品原材料的量化组合与准备，杜绝在忙中出乱、多配、少配的情况出现，同时也是确保出品份量⼀致的⼀项重要管理⼿段，是保障菜品品质的⼀项重要管理⽅法。餐饮伙伴们可以回想⼀下自己店⾥的出品过程中是否存在菜品中多料或少料的情况呢？

❹ 在疫后恢复过程中务必做到库存“日清日盘”，特别是保 鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备

“⽇清⽇盘”不仅仅是⽤于库存结余原材料的归类整理，同时也是⽀持采购计划的拟定。

餐饮企业在疫后恢复过程中，务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备；在拟定采购计划过程中，务必了解当前库存结余情况，依据库存结余来提料。库存经常整理也是及时发现与处理滞销原料的过程，盘点后即可进⾏成本核算，通过成本的核算来明析原料使⽤情况。

注：來源/ 餐饮总参，作者/霍东，图/摄图网 ，本文已标注来源和出处，版权归原作者所有。

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