大数据告诉你：这样的餐饮企业抗风险能力更强！

北京疫情反复让本就艰难的实体行业遭受二次打击。

哗啦啦大数据显示，疫情反复的第一个周末（6月13日-6月14日），北京餐饮行业营收环比下降37.93%。

到第二个周末（6月20日-6月21日），虽然有专家表示“北京疫情已经控制住了”，但市场依然不理想，

对比6月6日到6月7日的月内高点，北京餐饮行业营收已下降60.5%，几大主要业态的营收状况均受重创：

怎样求生

有从业者表示，若管控持续一个月以上，估计许多在第一波疫情中弹尽粮绝的餐厅就彻底撑不住了。

从目前的趋势来看，

未来一年内餐饮行业的恢复或许不是V型，而是W型，起起伏伏，对企业的目标灵活性及抗风险能力提出了极高要求。

一个问题在无数餐饮人耳边回响：怎样求生？

答案在数据里。

通过对上述数据的观察，可以发现一组相当明显的规律，

即堂食耗时越短、自提属性越强的业态受创就越轻，因此“面包甜点”的情况优于“茶饮”，而“茶饮”又优于“中式快餐”……

对于餐饮企业来说，如何实现“堂食耗时短”“自提属性强”？

一言以蔽之，餐饮数字化、零售化是必选项。

未来的餐饮行业的运营收入结构，一定是堂食收入、平台型外卖收入、自营外卖收入以及自营零售电商收入“四维一体”。

国内某知名米粉品牌的创始人也表示，疫苗出来前，任何城市都有反弹风险，“对于线下实体行业来说，数字化和线上化转型是必答题，不要有任何侥幸心理 。”

站在北京疫情反复这个节点，我们或许能够更清楚地评估疫情对行业的影响。

对于固守一隅、成本和效率控制能力差的餐饮企业，这是末日……

是危机也是机会

对另一些餐饮企业来说这是机会。

从某种角度来说，

这是一个好企业开拓进取的节点，是中国餐饮行业连锁率大幅提升的节点，是传统行业数字化骤然转型的节点。

“不要浪费任何一次危机”。丘吉尔之言同样适用于今天的餐饮从业者。

在通州区翠屏南里小区旁，有一家东北餐馆，疫情期间经营受到影响。

为了增加营收，同时也为了给周边上班族提供干净卫生的餐食，餐馆负责人丛佩红开拓思路做生意，开始接受团体订餐。

“以前店内的堂食都忙不过来，根本不会在乎外边客户预订团体餐，但现在不同了，用餐的客流量减少，饭店需要运转，外卖和团体餐我们都接。”

丛佩红说，她的这家店开了五六年了，有很多老主顾，现在疫情当前，越是就餐人少，越需要她们对店内的卫生和餐食品质严格把关。

“所有的食材都是从大洋路批发市场进的，每一批次都有清单。相比以前，现在每次进的食材少多了，但是品质有保证。”她介绍，为加快送餐速度，她专门安排了一位员工负责送快餐，出餐后马上配送，减少客人等候时间。

据统计，最多的一天，餐馆送了四五十份团体餐，数量多于堂食。订餐的客户大多都是附近的东郎产业园里的员工，还有附近的几家快递公司职工。

服务员说，团体餐和外卖的订餐客户有所不同，前者都是打电话来订餐，基本都是餐厅的老顾客，他们订团体餐就是希望能有价格优惠，餐厅老板都给打了折。

“只要不赔本我们都好商量，之前还卖出过19块钱一份的盖饭，利润已经非常低了，但绝对不做偷工减料的事，最主要是感谢老顾客还能照顾我们生意，同时，餐厅也能正常运转起来。”丛佩红盼着随着疫情逐渐得到控制，餐厅营业情况能好起来。

新发地市场聚集性疫情发生以来，北京的餐饮业的各个环节在盛夏里再遇寒流。多起餐厅员工感染通报，让市民对于外出用餐再次心生顾忌。

16日，北京市突发公共卫生事件应急响应由三级调整为二级，15项加强防控措施里提到，非必要不聚餐聚会聚集，严防人员扎堆。

18日晚间，石景山区喜隆多新国际购物中心内客流稀少，显得格外冷清，而在二层的西贝莜面村，正值晚饭时间，店内竟无一桌客人，店面安静的像快要打烊了一样。

“一天都没接待50桌客人，登记本都没记满两页。”店长指了指桌上的登记薄，向上的一页只寥寥登记了几个客人的信息。

随后店长拿出点菜的ipad展示了可选菜品，多是西贝经典的热卖菜品。店长表示，现阶段的菜品大多是限量供应，当天销售完就不再追加。

值得注意的是，其设置的外卖区足有店面一半的大小，还规划了单独的进出大门，并设有“骑手安全等候区”的提示牌子。

虽然当时店内没有外卖小哥取餐，但是从其布置就能看出，外卖已经成为近期店内的消费主力。店长也对此进行了证实，“主要订单从线上来，也有客人过来，直接要求打包带走的。”