前几天，网络上有人说“狗不理”的包子不好吃，被“狗不理”方报警。这个消息一度冲到热搜第四，成为夹在明星和槽点新闻中间的尴笑趣事。
有哪条法律规定，吃完饭一定要给好评吗？不好吃还不让说，这应该是“老字号”在耍大牌吧？
但开店邦记者认为，“老字号”只代表某个店开业年数多，并不代表其产品一直能跟上新形势，让年轻一代接受。这不，新京报的一则消息，就让“老字号”们陷入尴尬境地。
新京报称，新中国成立初期，中华老字号企业约有16000多家，涉及零售、餐饮、医药、食品、烟酒、丝绸等众多行业。2006年及2011年，商务部先后确定了两批中华老字号名录，企业总计1128家。从地域上来看，大多数都聚集在沿海及内陆经济发达地区，1128家中华老字号上海北京最多。这其中，一半以上为国有企业，平均年龄约142岁。据商务部统计，在现存的1128家中华老字号中，仅10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，而近一半都是持续亏损状态。
连锁餐饮“老字号”的窘迫现状令人扼腕
现在，我们把目光聚集在连锁餐饮“老字号”的窘迫现状上。 今年6月份，老字号全聚德上市13年首亏的消息见诸报端，引起不小波动。 财报显示，全聚德2020年一季度营收1.80亿元，同比下跌55.03%；归母净利润亏损0.89亿元，亏损额是2019年的全年净利润的两倍。 有的报纸用“缺乏创新，核心竞争力渐失”来定位全聚德的经营困境。 虽然全聚德在季报里解释为“受疫情影响所致”。但业内人士称，这家百年老字号的营收，在两年前已经开始下滑，净利润下滑幅度更是连续超过35%以上。疫情只是进一步暴露了其羸弱的抗风险能力。 全聚德的名声有多大？去过北京的朋友都知道。记得记者去北京工作的那一年，朋友请吃饭，第一次去的就是全聚德。烤鸭当着顾客的面分割成薄薄的肉片，看着都是一种文化。 但如今，以新生代为代表的主流消费群体，其消费需求发生了显著变化，好玩、有趣等成为他们的新诉求。而“老字号”原来引以为傲的亮点，现在却变成了“产品单一、销售模式传统”的代名词。再加上今年年初的疫情，轻而易举就捅破了“老字号”的利润神话；而2012年国家出台的限制高消费的政策，也是“老字号”的营收雪上加霜的原因之一。 财报显示，从1993年全聚德集团成立之初，到2007年上市前后，全聚德一直保持较快的增长速度。尤其在2011年，全聚德营收从13.39亿元跃升至18.02亿元，同比增长34%。但2012年后，定位于高端餐饮的全聚德整体营收开始下滑。因此，疫情只是让他们找到了更合理一点的理由。 有人说，全聚德盈利能力的下滑和全聚德坚持高定价策略不无关系：全聚德一只烤鸭的价格为288元，另一高端品牌大董的价格为278元，附线品牌小大董价格为198元；同是老字号的京味斋烤鸭价格为188元；大众档次的烤鸭店如大鸭梨，价格不到100元。 但专家分析，高价并不是全聚德经营困境的根本原因，“高毛利率、低净利率，说明市场不接受全聚德的经营策略”。全聚德的业绩下降，主要原因是自身机制导致其在产品、场景、服务、性价比等方面停止创新，逐渐失去核心竞争力。 是沿袭“传统”的品牌形象，沿袭古代中式宫廷样式的装修风格，沿袭古法食材和烹饪，沿袭老字号的情怀……还是向80、90后是主流消费群体“屈服”，成为包括全聚德在内的餐饮“老字号”必须面对的一张试卷。 其实，市场已经开始变革了。 以大董烤鸭为例，同样定位于高端餐饮，同样是烤鸭，但却在前面打上了“低油少脂”标签，店面装修也采用了更加时尚简洁的新中式风格。2015年，大董烤鸭又推出快餐品牌“大董鸭”，主打产品是鸭肉汉堡，明眼人一看就是在抢夺年轻消费市场。 然而，少数“老字号”的蓬勃，并不能掩盖整个群体的疲态。有数据显示，2005年的时候，中国的老字号企业约16000家，其中约70%经营十分困难，濒临倒闭；20%的老字号企业能够勉强维持，只有10%的老字号企业经营情况良好。究其原因，相当一批老字号企业由于历史包袱重，冗员多、积累不足、观念陈旧，不重视老字号品牌的保值增值而面临困境。 于是就出现了试图创新不成功，又重新复原“老字号”的企业。如，烤肉宛曾在1992年尝试过经营模式“创新”，与澳门一家公司签订了合资协议，将老字号更名为烤肉宛特味饭庄。但此后发现，公司并没有因为改名字和改变装修业绩上升，苦苦支撑6年后，只好于1998年花费重金，把烤肉宛赎了回来，重新装修，复原老字号，生意才有了好转。 这也算是试图舍弃“老字号”不成功，重新拾起来的一个例子。
“老字号”餐饮该如何重塑辉煌？
其实，梳理一下已经倒闭或趋于倒闭的“老字号”不难发现，虽然他们经过百年兴衰的发展，承载着几代人的记忆，在人们心中形成了难以割舍的情感诉求，长期积累下的文化底蕴并非一般新生品牌可以比拟，但在知名度和美誉度不被青睐的今天已经形同虚无，再加上思维老化，进而导致在营销、规模、菜品、人才等方面与时代脱节，是众多“老字号”不愿承认的最大痛点。 很多人认为，“老字号”就体现在一个“老”字上，摈弃这个点，还叫什么“老字号”？因此，在一大批新兴餐饮品牌正在进军高科技烹饪技术的当下，“老字号”过度依赖“老”产品，从而缺乏产品的迭代更新。 所以，当“老字号”只剩下嘴硬，销售业绩如何实现突飞猛进？ 开店邦认为，餐饮新环境下，“老字号”想要突围，以下几点须要重视： 一是与时俱进，引进新人才，促进产品更新迭代。 人才老化是“老字号”面临的首要问题，这个问题不解决，就无法解决产品更新迭代的问题。比如，刚才提到的烤鸭，其传统的“油腻”已经不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，不妨紧跟市场脉搏与消费者的需求，改变传统思路，让喜欢吃汉堡的年轻人，也喜欢上中国的传统美食。谁抓住了年轻人的心，谁就等着数钱吧。 二是服务上摈弃一直以来的傲慢。 字号“老”，但脸不能老，提高服务是所有“老字号”品牌亟待解决的问题。 三是多种经营，发展副牌，吸引多层次消费群体。 如，可在居民区开出“老字号”同名小馆，菜品口味差不多，价格却要便宜很多。装修上可带有“老字号”的一些主要元素，但总体风格要简约时尚；或者直接采用厨房的透明性，让消费者一直以来担心的卫生问题，无痕化解。 四是线上线下结合，利用网络平台吸粉。 可以在各大团购平台推出团购产品、代金券，还要推出自己的微信公众号平台，自主举办一些试吃活动，再积极加入外送平台。借住电商，打破以前只有中老年人光顾的困局，吸引更多年轻人来“老字号”消费。让“老”和“时尚”有机结合为一体。 五是试行跨界融合。 在这一点上，狗不理早就行动了。2015年，狗不理跨足咖啡界，成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。 六是多管齐下，拓展上下游，使原来不出门的产品，远销海内外。 七是注重新型人才的培养和发掘。 一方面，要改变以前注重厨师水平，轻视服务员水平的传统做法，在市场化方面进行改革，如高薪招聘运营总监；另一方面，内部老员工要实行“核心员工”综合选拔，每年选出一定量的核心员工队伍加以表彰，并从中选拔中层管理人员，让70、80后进入管理班子，让90后、00后员工都能看到晋升的希望。这样，既避免了企业出现人才断层的可能，还可以用年轻班子的新思想让“老字号”在菜品和服务上“新”起来。 八是深刻理解老字号背后沉淀多年的文化内涵，讲好老字号背后的故事。 文化永远是老字号发展的根本，但怎样从餐饮、旅游、文化相结合的角度出发，进一步推广老字号品牌文化，是需要“老字号”补课的地方。 九是在经营模式上，放弃“抱着金饭碗要饭”的想法，开放加盟模式，不要出于对产品质量把控和信誉的考虑，局限在一个小圈子里。 总之，连锁餐饮正在面临寒冬，遭受了前所未有的困难和挑战，这是不争的事实。但开店邦相信，冬天到了，春天还会远吗？餐饮行业历来都是每年一次洗牌，聪明的餐饮人一定能从“危”中看到“机”。相信一切的安排都是最好的安排，愿所有餐饮人否极泰来。
全部评论
0条评论
