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都在做爆品:有的盆满钵满,有的倒闭关门

2020-09-23      来源: 餐饮总参     作者: 霍东

摘要:爆款产品的异军突起,是餐饮行业“高品质、有概念、塑品牌”的回归,无数餐饮人都想借着“爆款”的热潮,挖到属于自己的财富。

爆款产品的异军突起,是餐饮行业“高品质、有概念、塑品牌”的回归,无数餐饮人都想借着“爆款”的热潮,挖到属于自己的财富。


但有的人成功了,一夜成名盆满钵满,却也有的人昙花一现倒闭关门,这其中究竟是哪里出了问题呢?


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01

舍本逐末得不偿失


说起打造爆款的思维模式,很多餐饮老板都有一个误区,那就是觉得现在单品为王,于是就从自家的菜品中挑选一个卖的最好的来做主推,其他的菜品都被淘汰。


其实,大家完全忽略了爆款的源头是什么,应该从哪里出发来打造爆款,而这个所谓的源头,其实就是品牌+品类。


举例来说,“海底捞”是品牌,而“火锅”是品类,“爆款产品”的品牌和品类是相辅相成的。你的品牌是什么品类?或者说,在消费者的印象中,你的餐厅是做什么的?这些问题,我们都要有一个清晰准确的认知定位。


“爆款”最大的作用其实是助推品牌的发展,让品牌的经营迅速上轨,在一定时期内就赢得良好的口碑和知名度。


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还有一种误区就是,很多餐饮老板认为,研究“爆款产品”是厨师们的工作,却殊不知老板自己才是整个餐厅的把控者,完全放手让厨师做,就等于是剪断了风筝线,最后风筝能飘到哪里去那就无从知晓了。


所以,餐饮老板们要有把控全局的能力,要明确自己的品牌,基于品牌之上再去选择餐饮品类,并与核心团队达成共识,这样做事才能事半功倍。


02

表里如一 才是王道


餐饮老板应该明确,“爆款产品”的形式和内容同样重要。

有句很流行的话说,“好看的皮囊和有趣的灵魂缺一不可”,其实这同样适用在打造餐饮爆款上。


我们可以看到,现如今有很多餐厅的爆款产品,像流星一样一闪而过,究其原因要么是没有“好看的皮囊”,要么是没有“有趣的灵魂”,这两点都是最致命的打击。


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在打造爆款的时候,只一心扑在呈现方式上是完全不够的,除了产品的卖相,餐饮老板更应该把爆款产品作为最根本最核心的要素,如何选取食材配料,如何拿捏口感味道,如何确定保温的时间温度,如何与同类产品拉开距离等等问题,都是需要我们认真思考的。


打造“爆款产品”,做到表里如一才是王道。


03

价格过高 难以推销


推出“爆款产品”,很重要的一点,就是“爆款产品”的售价一定不能超过顾客的消费预期。


很多餐饮老板都觉得,自己挖空心思打造出的一款爆款产品,售价必须要很高,这样才能凸显出爆款的与众不同。


但实际情况是,如果不考虑目标客户群体的消费预期,推出远远高于平均消费的爆款产品,大多数顾客并不买单。


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假定一家餐厅的目标客户群体平均消费在100元左右,而推出的爆款单品却要150元,那即便是厨师把这道菜做成花,消费者也不会接受的,毕竟从顾客角度来说,这实在是不划算。


所以在确定爆款单品的价格时,一定要先考虑目标客户群消费水平,然后再进行匹配,这是很长远的一步,短期来看可能盈利很少,但逐渐积攒的品牌口碑,可是相当可观的一大笔财富。


04

有搭有配 干活不累


很多餐饮老板认为单品为王,爆款就是一切,其他都是浮云。于是整个店里就只有这一道菜,却不考虑爆款的组合产品,这样也是不完善的。


举个简单的例子,重庆小面,除了小面之外还能延伸出来一些与之搭配的小菜,比如夫妻肺片之类的,这样“有搭有配”,才能“干活不累”。


所以想要将“爆款产品”做长,就要充分考虑到,如何围绕核心爆款,做出与之搭配的组合牌,这样经营才能持久。


注:來源/ 餐饮总参,作者/霍东,图/摄图网 ,本文已标注来源和出处,版权归原作者所有。

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