收藏！菜品成本、售价、毛利率的计算方法，做餐饮的都要懂

餐厅的成本控制一直都是老生常谈。

2020年，受疫情以及消费力下滑等因素影响，大多数餐企的客流较往年都有一定程度的下滑。在这样的市场环境下，做好成本控制，保证餐厅的利润在合理的水平内，是每个餐饮老板必须完成的功课。

成本、售价、毛利率……这些和成本控制相关的每天都必须用到的数据如何计算？

今天，红餐网收集整理了成本计算的一些公式，希望可以帮大家了解菜品的核算方法，让每个人都能懂得如何计算菜品成本。

菜品成本如何计算

菜品成本，就是菜品的各种原料价格，加上燃料价格的总和。

菜品原料包含主料、配料以及调料等，计算菜品成本时，除了要清楚各种原料的价格，还要配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样最后得出的成本数据才更加精准。

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

另外，通过我们的计算，其它一些肉类的出品率大致如下：

通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

菜品的售价如何计算

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱，那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。

毛利率的计算

毛利额如何计算

另外，餐饮老板一定要懂得计算毛利额。

小结

经营一家餐厅，首先需要做到对成本心中有数，这样才能及时调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定价才能保证餐厅正常的经营。

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