外国游客的旅行助理米其林,中国食客的餐饮指南黑珍珠。
在《米其林指南2021北京》榜单中,主打素食的京兆尹由二星晋升三星,同时斩获“鼓励餐饮可持续发展、环保以及创意”的“绿星奖”,值得一提的是绿星奖在中国是以北京为起点颁发的;新荣记(新源南路)蝉联三星;屋里厢和京季两家北京餐厅摘得二星;26家北京餐厅摘得一星。 此外,榜单还评选出了17家必比登推介餐厅(评审员心中最经济实惠的美食,即不起眼但物超所值的餐厅或街头美食)和51家米其林餐盘餐厅(原米其林推荐,入选餐厅一般有能力冲击米其林星级)。 “未来希望继续挖掘北京的优秀味道,让全世界更多人看到北京美食的精彩”。虽然米其林中国区总裁、首席执行官韦书杰这样寄语榜单,但与米其林广州、上海榜单发布时的光景相似,媒体、中国食客以及餐饮人的反响依然两极分化严重。 其中,以新京报为代表的北京媒体就针对诸如:价格高是不是米其林甄选标准、懂不懂北京美食和老字号、米其林偏好“捧”素食、疫情期间停止堂食,米其林如何“密探”等争议问题进行了质疑和梳理。 一批食评家则认为,米其林想要讨好中国餐饮,但还未参透,标准上谋求创新,评语却词不达意:比如刚成立半年之余的京季上榜米其林二星;西餐上榜餐厅主厨皆为外国人;必比登榜单求全北京地道小吃却忽略了北京小吃品类的包容性…… 和上述质疑的声音不同,部分食客、餐饮人则点赞了这一次的北京米其林,认为相比于去年初发布时的“水土不服”,今年榜单新增的“年轻厨师奖”“服务奖”“绿星奖”等评选,以及榜单公布现场的“积极防疫”等,都可以看出米其林指南的求新求变。 此外,稍微了解一些米其林指南背景的食客也更能接受榜单,甚至认为米其林并“不必懂”中国餐饮。 在他们看来,米其林指南的创作初衷是充当米其林用户的旅行助理角色,而早期的米其林用户基本是以法国人为主的西方人。所以,即使米其林指南内部有一套完善的标准,但似乎他们并未考虑因地制宜。不讲中西饮食差异,即使中国国内,南北方、不同地域、不同城市饮食都存在巨大的差异,所以不必对米其林指南求全责备。
作为榜单评选的标杆之一,奥斯卡金像奖就凭借数千名专业评委、严格的评审机制以及数十年的质量榜单,拥有了全球任何一个电影奖项无法比拟的专业影响力。2021年的“黑珍珠餐厅指南”,除了继续践行严苛的评选流程外,还在各个环节设置了种种机制。
1、入选评委库有门槛
黑珍珠的评委身份包括烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客。往年,三类评委比例各占三分之一,但今年,黑珍珠将评委阵容进行了调整,资深饕客的比例提升至50%。这些资深的美食爱好者对美食有着更单纯的热爱,不容易被外界干扰。此外,不同类型的评委带有不同的视角,探访一家餐厅也会从更多角度考量,避免了维度的单一,进一步提升了黑珍珠榜单的专业性与可信性。
一份美食榜单能否能经受住无数食客的味蕾挑战,专业的评委、公平的态度、完善的机制缺一不可,黑珍珠正通过严苛的评审基石锻造美食界的“奥斯卡”。
中国人对美食的追求不仅仅是满足口腹之欲,更是理解地域文化的重要方式。虽说食无定味,但适口者珍,在消费者看来,外来的米其林正与黑珍珠展开中国美食榜的正面Battle,在公平公正基础上,用中国味蕾去品鉴中国味道更显重要。
正如获得过詹姆斯·比尔德奖的著名美食记者、制片,史蒂夫·道林斯基(Steve Dolinsky)所说,“一个榜单应该具备话题性和前瞻性,其实榜单上有谁、谁先谁后并不重要,重要的是这个榜单能否代表它所在的城市”。
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