万亿早餐赛道里的“包子江湖”，“大眼”能否后来居上？

Q：您能跟我们说一下品牌的诞生吗？再往下升级，品牌故事要如何定位？

汪啸天：2002年，我们开第一个店的时候，想取一个店名。朋友说，你的绰号叫大眼，就叫“大眼”吧。当时，我就把“大眼”做了商标注册。“大眼”不仅好记，还是上海话里的谐音“大馅”，就是说“馅料比较多一点”。我现在对加盟商推崇的理念就是，你们都要把馅料放多一点，包子做大一点。08年开始做包子连锁，就延续下来，叫了大眼包子。

接下来，我们准备把大眼包子从产品到类别进行重新调整，包括门店形象。然后根据新的门店形象、新的理念去打造现在的大眼包子，将它重新定义。如今，我们新的门店VI已经确定了。

现在大眼包子的定义是“鲜”，就像“钱大妈——不卖隔夜肉”一样，当天的馅料当天包、当天卖。新的门店全部都要用这种定义，然后用这种管理去让品牌升级。

用一句话来总结大眼包子的新定义：当天馅、当天包、当天卖，就是“新鲜”。这个是品牌基调。

Q：您是大眼包子创始人。就您个人过往的一些大概背景，能跟我们分享一下吗？

汪啸天：从学校里出来后，我去广东打工两年，但挣钱不多。机缘巧合，得知在南京做包子的叔叔挣钱比我打工多，就萌生了学习做包子的念头。到南京学习后，就在扬州开了第一家店。

扬州最出名的包子出自富春茶社，为了学习，我们买回来研究，慢慢地就做出了倾向于淮扬文化的包子。

代表了淮扬文化的扬州包子，基本上都是现做、现蒸、现卖。客人来到店里，想吃个肉馅包子，师傅现包出来，蒸8-10分钟后出笼，你能吃出来每一个都是新鲜的。可以说，现在我们的经营理念就是受到富春茶社的启发。

Q：刚刚您也提到了包子最好吃就是要现做。大眼就是主打新鲜、馅料大，不去为了省成本损失口味。除了这个以外，我们口味上有没有什么隐形的绝招？

汪啸天：我们这个行业，基础的配方都是有的。大眼主打的还是突出咸鲜味，盐的比例和糖的比例要对，这是第一个。第二，食材一定要好。真正的好食材放一点盐就可以了，因为要突出它的本味。实际上，大眼包子还是以突出本味为主，只有好的食材才能突出它的本味，也会有一个更好的口感。

因此，我们用的材料都来自数一数二的品牌企业，好油、好盐、好肉、好酱油，这些都有严格的把关。比如酱油，我们用海天和李锦记的。其他的食材，也都是按照五星级酒店的标准去采购。

另外，两千平方米的中央厨房，近百人的加工和冷链运输团队，也是所有食材能够符合标准化的保证。

Q：现在大眼的规模和门店数大概是什么情况？您在选择加盟商的时候，画像大概是什么样的？

汪啸天：现在的大眼规模还不是很大，两百多家门店，且上海是最主要的市场。纵观目前上海的包子市场，线下门店将近3000家，巴比馒头1000家，其他牌子的包子大概有1800家。“大眼”在上海的市场规模目前只有巴比的1/5，因此，我们还是有很大的发展空间。就像肯德基旁边总有家麦当劳一样，我的目标是，以后巴比旁边肯定有大眼包子。

对于加盟，以前我们几乎没有门槛，尤其是文化程度和年龄方面都没有限制。以后，我们要转变这种思路，更多地倾向于年轻化、知识化。只有这样，才能保证加盟商快速理解企业文化，并按企业文化去做大、做强，形成真正的连锁制、标准化经营。

Q：很多早餐店都会碰到这样的问题：店面租的是一天的，但是早餐的业务主要偏上午，大眼有没有针对下午或者增加坪效的一些方法或措施？

汪啸天：要回答这个问题，就要提到大眼集团旗下的另一个品牌：潴喜锅贴。这个新品牌，一方面增加了店面的营业额和品类，另一方面就是为了补充中午和下午的营业空区。我们目前也在尝试，中午时段豆腐花配锅贴或者粥配锅贴的组合形式，下午我们还在增加烤红薯这个单品。虽然我们现在主打的品牌是大眼包子，但是从坪效、盈利角度考虑，我们要让门店早、中、晚都发挥作用。

之后，我们会尝试把包子店做成24小时的店。目前我们80%的营业额都集中在上午，20%在中午或者下午。我们要找合适的产品来填补门店的空白。如果早上包子卖的好，下午其他配套产品也卖得好，就能有效解决早餐店增加坪效的行业痛点。

这是一种“店中店”的合作模式，也等于为品牌做了一个引流产品。这一举措，对我们后续的招商加盟也是一大利好。‍

Q：我们对门店管理的前端运营方面有没有动用一些科技或者数字化的管理？从传统行业走过来，您觉得线上线下打通的形式对您来说困难吗？

汪啸天：有的，我们一直在做这方面的尝试。比如门店选址，我们已经实现了数字化，加盟商自己如果没有找到合适的门店，公司会根据大数据帮助他进行筛选。我们掌握了上海所有包子店的位置信息，百分之六、七十的店主联系方式。这样能有效提高团队的整体效率，也帮助意向加盟商节省时间成本。

另外，我们目前在向所有加盟商推广线上外卖代运营的增值服务，此举有效增加了门店的营业额，也让加盟商与我们有了更强的黏性。之后，我们会积极拥抱互联网，希望能够通过我们的努力，能更好地赋能加盟商甚至行业。

Q：“大眼”已经集团化了，您的目标是什么？

汪啸天：我们现在的关键是扩大门店数量，从目前的200家变成500家，再裂变到1000家，甚至10000家。

从200~500家，这个过程慢，但是从500~1000家会很快。因为到500家以后，所有的原料都可以往一个大采购的方向走。在这个基础上，开店的速度将会更快。

我们定了一个目标，用10年-20年的时间做成万家店。在我的规划蓝图里，以后每600公里建一家工厂，每300公里建一个大仓。马上，我们会在江苏兴化建一个工厂，在山东合作一个工厂，辐射到北京地区。这样，基本能实现3年开到1000家的目标。

Q：随着店面的增加，您的加盟商团队也会越来越大，未来，您如何赋能他们？

汪啸天：对于加盟商，首先希望带大家赚到钱，底线不能让大家亏本。因为有的人是拿全部身家来开这个店。现在更多的重点是引导大家跟企业文化走，然后我也在考虑如何让他们从现有门店中解放出来，走进来公司总部学习，走出去参访优秀的餐饮企业。我希望他们赚到钱的同时，还能让自身有所提升！‍