动辄开店100+，“市井羊肉火锅”凭什么引发“现象级”跟风潮？

在火锅市场红海一片的时候，该如何突围？

刘刚说，火锅市场已经进入了细分化时代，精准化经营才能打造差异化，吸引消费者。

川渝火锅常年霸主地位，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等细分品类后来居上，尽管火锅赛道已百花齐放，但“烫皮羊肉火锅”似乎还是一片蓝海。

在2017年前，长沙乃至湖南并没有太多以羊为主打的品牌，而羊肉火锅市场又有足够需求，因此这个细分品类是有机会的。

烫皮羊肉火锅和其它羊肉火锅主要有3点不一样。

＞带皮羊肉。相比普通羊肉，它膻味小，纹路清晰肥瘦相间，集嚼劲与糯感于一身，口感独特，比羊肉卷好吃。刘刚说，在他们店羊肉品类销量能占到总销量的60%~65%。

＞羊骨汤底。先喝汤，再涮肉，是市井羊肉火锅的标准吃法。不同于清水锅，汤底是用羊骨加当归、枸杞、红枣等食材熬制而成的，传递出很强的价值感。

＞“腐乳+香辣酱+香菜末”的特殊蘸料。长沙人口味偏重，因此他们用秘制香辣酱、腐乳和香菜末作为固定专业蘸料，让顾客产生专属味觉记忆。

为什么大多品牌都以“羊肉馆”为名？刘刚说，先前他们也是这么做的，2019年店招主要打的是“羊肉馆”，因为那时候刚进长沙，一定是要强化品类认知，这是一个新鲜的东西。

到了2020年，同行越来越多，品类教育得差不多了，才开始把“洞氮胡记”这四个字放大。

市场上，清一色的羊肉馆，名字都叫馆子，就能知道环境和“餐厅”、“饭店”大有不同。

几乎每家市井羊肉馆，且不说真不讲究还是刻意营造，进门就能看见齐膝高的矮脚小桌椅，经典炭火炉搭配一口生铁锅，浓浓的市井味，顾客都是围着桌子要叉开腿坐下，还原老一辈的用餐场景。

似乎“市井+羊肉火锅”成为标配，很多新生品牌直接把“市井”二字挂在店招上，有的品牌对原生态的风格进行了升级改造，更加符合年轻人的审美。

刘刚对这种风格的看法是，“小桌子、小板凳都是为了在餐饮市场寻找差异化加上去的，朋友小聚是餐饮消费的主力军，而羊肉馆的市井风很符合此类场景，三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉。”

除了装修风格类似，不难发现，大多数羊肉馆都少不了招牌黄酒，为什么都把黄酒定义为羊肉火锅的黄金伴侣？

刘刚说，羊肉汤锅自带养生属性，选黄酒是因为本身度数不高，又属于粮食酒，这么多年又是以温补的功效在市场上立足，所以黄酒很适合羊肉。

还有一点，湖南最早很少有人去喝黄酒，差异化是足够的，因此洞氮胡记找到中国黄酒第一品牌古越龙山合作，在制作过程也进行了改良，比如在酿制过程中加入药材，用两颗话梅打底，提升黄酒的口感层次。

单黄酒产品，就曾创下“9个人喝38壶”的记录。

在调查的过程中，餐见君也了解到，市井羊肉馆有个普遍痛点：一年只卖7个月，每年9月中旬至来年4月中旬。

因为羊肉火锅存在很强的季节性因素，到了夏天，炭火给顾客的体验感很差，对于南方人来说，更习惯秋冬季吃羊肉，商家夏天只能歇业。

如何把夏天空档期利用起来，成为该行业亟待解决的问题。洞氮胡记的做法是，跟一个龙虾品牌合作，打出“冬吃羊肉，夏吃虾”的概念，目前已在十几家门店试验。