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“餐+酒”的酒馆模式正在践行新零售之路

2021-02-18      来源: 零售商业财经     作者:

摘要:在消费结构升级的驱动下,为了满足消费者追求的多元化的消费体验,“餐+饮”成为了未来餐饮业发展的一种新趋势。

餐饮圈有个小小的变化:印象中喜欢隐藏在小街巷中的小酒馆,越来越多地出现在繁华的商业街上,甚至进驻到商场内。


在消费结构升级的驱动下,为了满足消费者追求的多元化的消费体验,“餐+饮”成为了未来餐饮业发展的一种新趋势。


在此趋势下,小酒馆风潮也开始兴起,餐+酒饮的模式逐渐风靡全国,在抖音上爆火了起来。


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在这波风潮之前,日式的居酒屋和成都街头的酒馆已经在国内走红,成为年轻人们的打卡地。


而奈雪、桂满陇、星巴克纷纷开出酒馆副牌,是为了凑热闹,还是做酒馆的时机已到?


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大牌纷纷在一、二线布局酒馆生意


一首《成都》,让玉林路的酒馆活跃在人们面前。


在成都本有的慢节奏气息中,小酒馆成为随意舒适生活的缩影,而这种生活正是每天倍感压力的都市年轻人所向往和需要的。


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一位餐饮人说,其实这波酒馆风本质上和日式的居酒屋没有差别,都是让人放松的场所,但中国式的酒馆可以更具市井气。


餐饮大佬们集体盯上了‘餐+酒’赛道,未来四年将是餐+酒的黄金时代。


这一次,入局者是一手创造了“餐+饮”模式,并让其在餐饮行业里得以盛行,在全国拥有140家门店的休闲火锅巨头“湊湊”。


湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店也在北京三里屯揭开神秘面纱, 中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧,切全时段餐饮。


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中式快餐带头大哥老乡鸡,在深圳首店也首度在快餐厅里加入酒吧业态,扩充消费场景尝试全时段经营。


“小酒馆的情感导向在于‘慢’,在于社交和解压,这正是它具备的独特属性。”奈雪的品牌负责人说,而依托原有的品牌调性,善于创造空间的奈雪打造出可以和闺蜜一起“促膝长谈”的场景,为女性朋友延伸第二个社交场所奈雪酒屋。


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桂满陇在上海长宁区开出的“咬金·唐风卤香酒馆”,饱含浓浓的国风,既视感是,将以往文人侠客们在小酒馆里的快意恩仇照进现实。


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在此之前, 桂满陇已经做出了虫二酒肆。虫二,出自于杭州西湖湖心亭一石碑,即清乾隆手书之“虫二”,意为风月无边。


酒肆,顾名思义,即是酒馆的意思。被很多文艺范赞称,集颜值和内涵为一体的中国式居酒屋。


星巴克也在做酒馆生意。


2016年下半年起,星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料,之后还把这类产品引进中国,甚至还开出了酒坊:今年4月中国首家星巴克臻选咖啡酒坊Bar Mixato宣布上线,第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合。


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再追溯,2018年12月,王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年,九毛九也做起串串+酒的买卖,取名“怂”……


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餐饮巨头为何集体盯上“小酒馆”生意?


餐饮巨头心有“酒”属,实则已久矣。


那么,你有仔细想过为什么餐饮巨头们为什么要盯上小酒馆生意吗?


1、巨头也要增长,低度酒成近年来的绩优股!


我们先来看几组数据:


据《2020低度酒行业市场前景及现状分析》中显示,2019年,国内果酒行业的市场规模约为2315亿元,较2018年已经上涨了6.24%;


据《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示,90后人群中10%有每日饮酒的习惯;


过去的2020年3月14日,江小白推出青梅酒品牌“梅见”在李佳琦直播间造势,20万瓶青梅酒不到半小时销售一空;

……


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最近几年,低度酒成为了绩优股,轻歌曼舞的晃入年轻人的酒杯中。


餐饮巨头自然不会错过这块大蛋糕,尤其是在竞争越发激烈的餐饮行业,从西贝不断折腾、外婆家开老鸭集、乡村基开火锅品牌都足以说明巨头们对于增长的祈盼,而酒水的优异成绩着实让人动心,餐+酒表面上是卖酒,实际上带动的是餐。


2、主流客群匹配,90后成“酒零后”!


”你有酒,我有故事,朋友来吗?”


不同于上一辈拼酒的酒局文化,对于没有宿醉自由的90后社畜来说,酒精下的日常微醺成为缓解压力的一个借力点,伴随着直播间里“买它、买它”的声音、游戏里的刀光剑影,没有比喝上一杯更能讨好自己的事情了。


现在的90后,俨然已经成为了“酒零后”。


而,我们再回过头来看下我们的餐饮市场,无论是餐饮巨头也好,个体户也好,无一不在为如何吸引年轻人伤透脑筋,而“小酒馆”像一个天然的引流入口,把年轻人吸引到餐厅中。


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3、城市越发展越需要酒精,表面卖酒实际贩卖是孤独!


你有没有过这样的时刻:


一个人下班后回家,不知道干什么,只能一遍一遍的刷手机;


你有没有过这样的心情:


受了委屈,有了情绪,好想找个人倾诉,可翻了下手机,却发现可以倾诉的人寥寥无几,即便有也想了想,算了还是自己忍一忍吧,别麻烦别人了;


“朋友圈”里已无真正的朋友……


城市日新月异,可是我的孤独感却与日俱增,这就是现代人的孤独,而酒精天然就是情绪的宣泄口,它安慰你在每个熬不过去的深夜,它抚慰你有时寒冷的内心,它也会是你欣喜时的最佳陪伴伴侣……


表面卖酒,实际贩卖的是背后的孤独,在活色生香的小酒馆里,给你满足。


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今天的餐饮行业很难再会有结构性机会,但却充满了无数微创新的机遇,比如说业态融合释放成本压力,增加品类,让边际效益递增。


无论是一人食还是今天湊湊小酒馆的案例都在说明一个问题,做餐饮本质上也是一门要找到顾客内心情绪的燃点的生意。


但是,在消费升级趋势的大背景下,小酒馆自身要具备哪些流行餐饮形式?

这个可以从日式居酒屋的风靡中找到一些参考。


首先是在装潢上,国内的居酒屋大多装修精致,善于利用国人熟知的日本元素来制造一种标识化。这些有意为之增添了一种“近水楼台先得月”的异国风情。


其次在价格上,国内居酒屋的价格足以让不少人望而却步。然而对中产阶级来讲,花一笔配得了身份又对得起钱包的价格去享受这一切,简直乐此不疲。


所以,个人认为,价格不贵,有酒有菜,应该是中国式酒馆的定位方向。


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知名美食评论家西哥表示:“小酒馆算不上新奇,它之所以兴起是契合了两大背景:一是轻餐模式对一本正经的正餐模式的挑战;二是年轻一代消费者求新、求不拘一格的消费理念的进一步更新。”


所以,在场景上,要求新。


上海的先启半步颠小酒馆,长期霸占上海点评川菜热门top1的位置,2年开了10多家店。


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以武侠和土味为主题,坐在武侠客栈里,一脚踏入江湖,吃着地道川菜被辣到无法自拔,大碗喝着小酒...豪情满怀,这画面随手拍拍都令人神往哇。


记者见过一种酒馆,叫斗酒馆。


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这种“斗酒馆”或“中式酒馆”很好的融入了中国古时比拼喝酒的文化,就是所谓的“斗酒文化”。在中国古时但凡是高手,大多酒量深不可测。英雄好汉都有着数一数二的好酒量。


这家酒馆很好的将中国酒文化融入到其中,因此这类型的酒馆在出品方式上大多区别于人们见到的常规酒吧,以大坛出酒,或以小酒杯小酒碗出酒,或以小罐出品,一上来就是一大盘,这样的目的也是为了方便大家喝酒的时候参与“斗酒”。让大家喝酒的时候能多一些乐趣,多一些氛围。


产品本身的记忆点也很重要。


餐厅最怕的就是顾客“吃完抹抹嘴,抬腿就忘了”,酒馆也是一样。


以一个叫做熊猫精酿的品牌举例,市面上的啤酒大多是小麦酿造,广告做得再怎么极致,其原料和添加成分也还是单调的几种。


而熊猫精酿每款啤酒中都有独特的添加成分,其主打的一款“殿堂啤酒”是蜂蜜啤酒,入口微苦,随即甘甜,仿佛尝到了烤面包、太妃糖的香。


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这样一来,消费者在尝鲜的基础上通过好的口感形成了独特记忆点,想忘掉都难。


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小酒馆面临的瓶颈


当然,酒馆生意要想做大,还是有着不小的瓶颈。


1、认知教育,是一个漫长的过程


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一位业内人士指出,中式酒馆市场规模小,还处在初级阶段,人们的认知也较浅。


在酒馆认知方面,北京甚至还没有成都消费者认识深刻,二三线城市消费者还处于一个传统的消费方式,另外也没有人会“夜夜笙歌,顿顿喝酒”。


2、受众群体有限,女性群体居多


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由于小酒馆的酒基本度数都比较低,果酒的度数多是8到10度,喝了不容易醉,但又刚刚有微醺的感觉,正适合不太会喝酒、不喜欢烈酒的女孩子。


因此小酒馆的主要消费群体是90后年轻女性。这也就意味着小酒馆的消费群体其实是有限的。


以前的豪爽气逐渐演变成都市青年追求情调和浪漫的去处,这样的变化也使其受众面变窄。


而强调个性化的小酒馆原本就不如正餐的受众面广,如何增加回头客和吸引更多的消费群体也成了它面临的一大问题。


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3、午市客人少,整体翻台率低


“小酒小菜慢慢聊”,主张“慢”的小酒馆在面临翻台问题的时候,其实是急的。


几乎所有的小酒馆都面临着一个问题:中午客流松,晚上餐桌紧。在营业面积有限的情况下,如何增加翻台让老板们绞尽脑汁。


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4、门槛低,容易被复制


目前市场上的小酒馆模式多趋于一致,下酒菜不仅以川菜、江湖菜为主打,而且凉菜居多,制作难度不高。


至于果酒,虽然每家店都强调自己的果酒“独门自酿”,但实际上味道差别不大,这就使得品牌辨识度非常低。


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小酒馆其实就是‘餐+饮’休闲餐饮模式的更新和延伸,酒饮这一部分虽然被强化作为吸睛点,但并不足以成为壁垒。


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小酒馆应该怎么突围?


“小酒馆其实就是‘餐+饮’休闲餐饮模式的更新和延伸,酒饮这一部分虽然被强化作为吸睛点,但并不足以成为壁垒。”


西哥表示,理论上任何投资不大而回报超过传统餐饮的餐饮形式都可能流行,但同样会因为门槛低,容易一哄而上,最后和茶饮一样变成一地鸡毛。


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“目前经营餐+酒模式,还是应该重‘餐’的部分,要把菜做好,不能说吃得一般而主要做酒,这个中国人的消费文化到不了。”串亭烧烤居酒屋创始人丁一是餐+酒模式的先行者,熟知国内酒饮趋势。


他表示,国内轻酒饮文化尚在发展中,远不如欧美、日本日常化,而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足,因此酒的销量是有限的。


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小酒馆虽然是以酒来吸引消费者,但要想长期生存下去,经营的重点仍应该放在菜品身上,酒只是辅助。“但是轻酒饮文化在中国还是越来越普及了,消费者下班之后喝两杯这种自我犒赏型的小酌文化会变成日常。”


在“餐”上面下功夫,搭配多样化或许是小酒馆的突破口。


例如川渝的小酒馆,形式就各有各的特色,有烤串+果酒、牛蛙+果酒等。品类百搭实际也是小酒馆的一个优势,但如果只顾着跟风模仿,而忘了做出自己的特色,那么在潮流中势必没法站稳脚跟。


注:來源/零售商业财经,图/零售商业财经 ,本文已标注来源和出处,版权归原作者所有。

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