“餐+酒”的酒馆模式正在践行新零售之路

餐饮圈有个小小的变化：印象中喜欢隐藏在小街巷中的小酒馆，越来越多地出现在繁华的商业街上，甚至进驻到商场内。

在消费结构升级的驱动下，为了满足消费者追求的多元化的消费体验，“餐+饮”成为了未来餐饮业发展的一种新趋势。

在此趋势下，小酒馆风潮也开始兴起，餐＋酒饮的模式逐渐风靡全国，在抖音上爆火了起来。

在这波风潮之前，日式的居酒屋和成都街头的酒馆已经在国内走红，成为年轻人们的打卡地。

而奈雪、桂满陇、星巴克纷纷开出酒馆副牌，是为了凑热闹，还是做酒馆的时机已到？

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大牌纷纷在一、二线布局酒馆生意

一首《成都》，让玉林路的酒馆活跃在人们面前。

在成都本有的慢节奏气息中，小酒馆成为随意舒适生活的缩影，而这种生活正是每天倍感压力的都市年轻人所向往和需要的。

一位餐饮人说，其实这波酒馆风本质上和日式的居酒屋没有差别，都是让人放松的场所，但中国式的酒馆可以更具市井气。

餐饮大佬们集体盯上了‘餐+酒’赛道，未来四年将是餐+酒的黄金时代。

这一次，入局者是一手创造了“餐+饮”模式，并让其在餐饮行业里得以盛行，在全国拥有140家门店的休闲火锅巨头“湊湊”。

湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店也在北京三里屯揭开神秘面纱， 中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧，切全时段餐饮。

中式快餐带头大哥老乡鸡，在深圳首店也首度在快餐厅里加入酒吧业态，扩充消费场景尝试全时段经营。

“小酒馆的情感导向在于‘慢’，在于社交和解压，这正是它具备的独特属性。”奈雪的品牌负责人说，而依托原有的品牌调性，善于创造空间的奈雪打造出可以和闺蜜一起“促膝长谈”的场景，为女性朋友延伸第二个社交场所奈雪酒屋。

桂满陇在上海长宁区开出的“咬金·唐风卤香酒馆”，饱含浓浓的国风，既视感是，将以往文人侠客们在小酒馆里的快意恩仇照进现实。

在此之前， 桂满陇已经做出了虫二酒肆。虫二，出自于杭州西湖湖心亭一石碑，即清乾隆手书之“虫二”，意为风月无边。

酒肆，顾名思义，即是酒馆的意思。被很多文艺范赞称，集颜值和内涵为一体的中国式居酒屋。

星巴克也在做酒馆生意。

2016年下半年起，星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料，之后还把这类产品引进中国，甚至还开出了酒坊：今年4月中国首家星巴克臻选咖啡酒坊Bar Mixato宣布上线，第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合。

再追溯，2018年12月，王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年，九毛九也做起串串+酒的买卖，取名“怂”……

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餐饮巨头为何集体盯上“小酒馆”生意？

餐饮巨头心有“酒”属，实则已久矣。

那么，你有仔细想过为什么餐饮巨头们为什么要盯上小酒馆生意吗？

1、巨头也要增长，低度酒成近年来的绩优股！

我们先来看几组数据：

据《2020低度酒行业市场前景及现状分析》中显示，2019年，国内果酒行业的市场规模约为2315亿元，较2018年已经上涨了6.24%；

据《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯；

过去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅见”在李佳琦直播间造势，20万瓶青梅酒不到半小时销售一空；

……

最近几年，低度酒成为了绩优股，轻歌曼舞的晃入年轻人的酒杯中。

餐饮巨头自然不会错过这块大蛋糕，尤其是在竞争越发激烈的餐饮行业，从西贝不断折腾、外婆家开老鸭集、乡村基开火锅品牌都足以说明巨头们对于增长的祈盼，而酒水的优异成绩着实让人动心，餐+酒表面上是卖酒，实际上带动的是餐。

2、主流客群匹配，90后成“酒零后”！

”你有酒，我有故事，朋友来吗？”

不同于上一辈拼酒的酒局文化，对于没有宿醉自由的90后社畜来说，酒精下的日常微醺成为缓解压力的一个借力点，伴随着直播间里“买它、买它”的声音、游戏里的刀光剑影，没有比喝上一杯更能讨好自己的事情了。

现在的90后，俨然已经成为了“酒零后”。

而，我们再回过头来看下我们的餐饮市场，无论是餐饮巨头也好，个体户也好，无一不在为如何吸引年轻人伤透脑筋，而“小酒馆”像一个天然的引流入口，把年轻人吸引到餐厅中。

3、城市越发展越需要酒精，表面卖酒实际贩卖是孤独！

你有没有过这样的时刻：

一个人下班后回家，不知道干什么，只能一遍一遍的刷手机；

你有没有过这样的心情：

受了委屈，有了情绪，好想找个人倾诉，可翻了下手机，却发现可以倾诉的人寥寥无几，即便有也想了想，算了还是自己忍一忍吧，别麻烦别人了；

“朋友圈”里已无真正的朋友……

城市日新月异，可是我的孤独感却与日俱增，这就是现代人的孤独，而酒精天然就是情绪的宣泄口，它安慰你在每个熬不过去的深夜，它抚慰你有时寒冷的内心，它也会是你欣喜时的最佳陪伴伴侣……

表面卖酒，实际贩卖的是背后的孤独，在活色生香的小酒馆里，给你满足。

今天的餐饮行业很难再会有结构性机会，但却充满了无数微创新的机遇，比如说业态融合释放成本压力，增加品类，让边际效益递增。

无论是一人食还是今天湊湊小酒馆的案例都在说明一个问题，做餐饮本质上也是一门要找到顾客内心情绪的燃点的生意。

但是，在消费升级趋势的大背景下，小酒馆自身要具备哪些流行餐饮形式？

这个可以从日式居酒屋的风靡中找到一些参考。

首先是在装潢上，国内的居酒屋大多装修精致，善于利用国人熟知的日本元素来制造一种标识化。这些有意为之增添了一种“近水楼台先得月”的异国风情。

其次在价格上，国内居酒屋的价格足以让不少人望而却步。然而对中产阶级来讲，花一笔配得了身份又对得起钱包的价格去享受这一切，简直乐此不疲。

所以，个人认为，价格不贵，有酒有菜，应该是中国式酒馆的定位方向。

知名美食评论家西哥表示：“小酒馆算不上新奇，它之所以兴起是契合了两大背景：一是轻餐模式对一本正经的正餐模式的挑战；二是年轻一代消费者求新、求不拘一格的消费理念的进一步更新。”

所以，在场景上，要求新。

上海的先启半步颠小酒馆，长期霸占上海点评川菜热门top1的位置，2年开了10多家店。

以武侠和土味为主题，坐在武侠客栈里，一脚踏入江湖，吃着地道川菜被辣到无法自拔，大碗喝着小酒...豪情满怀，这画面随手拍拍都令人神往哇。

记者见过一种酒馆，叫斗酒馆。

这种“斗酒馆”或“中式酒馆”很好的融入了中国古时比拼喝酒的文化，就是所谓的“斗酒文化”。在中国古时但凡是高手，大多酒量深不可测。英雄好汉都有着数一数二的好酒量。

这家酒馆很好的将中国酒文化融入到其中，因此这类型的酒馆在出品方式上大多区别于人们见到的常规酒吧，以大坛出酒，或以小酒杯小酒碗出酒，或以小罐出品，一上来就是一大盘，这样的目的也是为了方便大家喝酒的时候参与“斗酒”。让大家喝酒的时候能多一些乐趣，多一些氛围。

产品本身的记忆点也很重要。

餐厅最怕的就是顾客“吃完抹抹嘴，抬腿就忘了”，酒馆也是一样。

以一个叫做熊猫精酿的品牌举例，市面上的啤酒大多是小麦酿造，广告做得再怎么极致，其原料和添加成分也还是单调的几种。

而熊猫精酿每款啤酒中都有独特的添加成分，其主打的一款“殿堂啤酒”是蜂蜜啤酒，入口微苦，随即甘甜，仿佛尝到了烤面包、太妃糖的香。

这样一来，消费者在尝鲜的基础上通过好的口感形成了独特记忆点，想忘掉都难。

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小酒馆面临的瓶颈

当然，酒馆生意要想做大，还是有着不小的瓶颈。

1、认知教育，是一个漫长的过程

一位业内人士指出，中式酒馆市场规模小，还处在初级阶段，人们的认知也较浅。

在酒馆认知方面，北京甚至还没有成都消费者认识深刻，二三线城市消费者还处于一个传统的消费方式，另外也没有人会“夜夜笙歌，顿顿喝酒”。

2、受众群体有限，女性群体居多

由于小酒馆的酒基本度数都比较低，果酒的度数多是8到10度，喝了不容易醉，但又刚刚有微醺的感觉，正适合不太会喝酒、不喜欢烈酒的女孩子。

因此小酒馆的主要消费群体是90后年轻女性。这也就意味着小酒馆的消费群体其实是有限的。

以前的豪爽气逐渐演变成都市青年追求情调和浪漫的去处，这样的变化也使其受众面变窄。

而强调个性化的小酒馆原本就不如正餐的受众面广，如何增加回头客和吸引更多的消费群体也成了它面临的一大问题。

3、午市客人少，整体翻台率低

“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆在面临翻台问题的时候，其实是急的。

几乎所有的小酒馆都面临着一个问题：中午客流松，晚上餐桌紧。在营业面积有限的情况下，如何增加翻台让老板们绞尽脑汁。

4、门槛低，容易被复制

目前市场上的小酒馆模式多趋于一致，下酒菜不仅以川菜、江湖菜为主打，而且凉菜居多，制作难度不高。

至于果酒，虽然每家店都强调自己的果酒“独门自酿”，但实际上味道差别不大，这就使得品牌辨识度非常低。

小酒馆其实就是‘餐+饮’休闲餐饮模式的更新和延伸，酒饮这一部分虽然被强化作为吸睛点，但并不足以成为壁垒。

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小酒馆应该怎么突围？

“小酒馆其实就是‘餐+饮’休闲餐饮模式的更新和延伸，酒饮这一部分虽然被强化作为吸睛点，但并不足以成为壁垒。”

西哥表示，理论上任何投资不大而回报超过传统餐饮的餐饮形式都可能流行，但同样会因为门槛低，容易一哄而上，最后和茶饮一样变成一地鸡毛。

“目前经营餐+酒模式，还是应该重‘餐’的部分，要把菜做好，不能说吃得一般而主要做酒，这个中国人的消费文化到不了。”串亭烧烤居酒屋创始人丁一是餐+酒模式的先行者，熟知国内酒饮趋势。

他表示，国内轻酒饮文化尚在发展中，远不如欧美、日本日常化，而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足，因此酒的销量是有限的。

小酒馆虽然是以酒来吸引消费者，但要想长期生存下去，经营的重点仍应该放在菜品身上，酒只是辅助。“但是轻酒饮文化在中国还是越来越普及了，消费者下班之后喝两杯这种自我犒赏型的小酌文化会变成日常。”

在“餐”上面下功夫，搭配多样化或许是小酒馆的突破口。

例如川渝的小酒馆，形式就各有各的特色，有烤串+果酒、牛蛙+果酒等。品类百搭实际也是小酒馆的一个优势，但如果只顾着跟风模仿，而忘了做出自己的特色，那么在潮流中势必没法站稳脚跟。

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