窦大海：马云曾说看好他，其加盟商画像有点特殊

如今的餐饮业，似乎都有向“方便”发展的趋势。比如，一线城市中随处可见的便利店，火车上配送的美味盒饭以及外卖平台上越来越多的“方便食品”。从以前的方便面，发展在现在的“食品全方便”，背后有很多标准化冷链中式快餐公司的功劳。

济南好煮夫快餐有限公司，就是这样一家专业从事冷链快餐的研发与制作的公司。这家创办于2011年的公司，是山东省内第一家标准化冷链中式快餐，主要销售渠道为连锁便利店、高铁、外卖平台经销商以及集体配送餐等。其中，省内规模较大、专业人才齐全、标准化程度高、设备先进的中央厨房是好煮夫冷鲜链便当盒饭得以走进千家万户的根本；而自主研发和拥有多项专利技术，则实现了中式烹饪传统工艺和冷链食品加工技术的完美结合。

对于走过的三年历程，好煮夫快餐创始人窦大海有话要说。

可能你不会想到，作为好煮夫快餐创始人的窦大海，还是山东财经大学在编的大学老师。

2001年，窦大海在学校搞后勤社化改革的时候，竞聘上岗成为学校的饮食中心主任，负责学校食堂的管理工作。

经过3年的摸爬滚打，窦大海发现，学校餐饮市场是一个规模巨大、收益稳定、具有良好发展空间的市场，但由于体制的原因，很多有助于推进学校餐饮事业发展的想法得不到有效实施。

2005年，窦大海考取同济大学企业管理专业博士，辞去学校饮食服务中心主任的职务，到上海读博士。其间，有老师知道他有管理经验，就劝他好好利用。于是，2006年4月，窦大海成立了济南餐饮管理有限公司，迈出了从事专业学校餐饮事业的第一步。

也许命运就安排好了窦大海事业的风生水起。2006年底，从上海完成博士课程回到济南的窦大海，报名参加了中央电视台一档针对草根创业者的节目“赢在中国”第二季，凭借自己对学校餐饮市场的独到见解和清晰、流畅的口头表达，赢得了两位面试评委的一致好评，顺利成为山东赛区第一个直接晋级全国108强的选手。

随后，在商战特训营，窦大海“操盘了整个团队的运作”，顺利晋级36强，初露锋芒。36晋级12的三名比赛评委分别是风险投资机构IDG全球副总裁熊晓鸽、阿里巴巴董事局主席马云和上海征途网络科技有限公司董事长史玉柱。马云在比赛中对他说：“对人也好，对事也好，我比较看好你。”

回想起这段经历，窦大海依然显得有点激动：“总决赛上，三位风投老总都将赞成票投给了我，虽然只是全国亚军，但却顺利拿到了阿里巴巴创投和IDG的风险投资。”

就是在那次比赛中，窦大海详细阐述了自己中餐标准化的观点，并于2008年开始做研发，两年之后，成功开发第一个中央厨房，正式开始了冷链生产标准化的试点。

当时，国内研究中餐标准化的专家很多，但从冷链的角度切入的人却微乎其微。

按照一般公司的操作流程，是先有店，然后考虑供应链和标准化，最后是打造自己的中央厨房。而好煮夫却是先做中央厨房，然后做标准化的制定和推进。因此，一直到现在，好煮夫都没有一家自己的店，他们要为所有的店做服务，让自己标准化的产品，成为每家店中不可或缺的香饽饽。

不过，任何事情都是头三脚难踢。在经过几年的沉淀后，当初是否走对了的疑问被排除，取而代之的是信心倍增。在窦大海看来，在餐饮业，店面运营和食品加工就应该是分开的。换言之，专业的事情要专业的人来做。因为生产和开店，本身就是两件事情。窦大海深信，认定的路就要走下去，度过黎明前的黑暗，就能迎来灿烂的曙光。

事实证明，窦大海的思路是正确的。现在，预制菜已经逐渐被关注和认可，进入了火起来之前的“彩排”程序。

因为标准化是一个系统工程，即使有人想模仿，也不可能一蹴而就。很多人只看到了表面现象，而不知道背后的研发是耗时耗力的事情。“我相信，即使同行比我聪明，没有三五年的努力，也很难能够做到现在这个样子”。也就是说，以为从网上买几十种品牌的预制菜，关起门来品尝一遍，就能做出消费者喜欢的产品，是不现实的。如果你想介入这个赛道，就要有沉下心来，做好踩几年坑的思想准备。

窦大海也承认，好煮夫在产品研发上走在了同行的前列，但在市场一端还有很大的提升空间，这也算是好煮夫目前的短板。

窦大海直言，好煮夫现在只想在产品本身下功夫，努力做到出类拔萃。

目前市场上的冷冻预制菜，绝大多数都是按照传统的烹饪工艺做出来的。一般流程是，厨师做出来的一个成品菜，然后进行冷冻和杀菌处理，形成一个产品。而好煮夫的预制菜，是用模块化的半成品+复合调味汁加工而成。

“所谓模块化的半成品，就是对于每一种食材进行大量的实验，最终，在没有专业厨师操作的情况下，于中央厨房中生产出合格的产品。其中，每个人只负责处理加工其中的一个环节，如肉丝过油、蔬菜过水、配调料、熬汁等，最后把生产出来的产品，组合在一起进行分装。所以，在包装线上，食材和汤汁都是分开装袋的。”窦大海这样解释好煮夫的“模块化”。

用“模块化”工艺生产出的产品，即使大批量生产，口味、口感也不会发生太大的变化，这样就保证了提供给下游的产品，无论是便利店还是车站，都能做到口味统一。由于车站消费场景的特殊性，有些消费者吃过一次，半年可能都不再回来，所以有些品牌就更多考虑口味和安全，而忽视了口感和健康。而在窦大海看来，好煮夫除了味道和安全，还要新鲜的口感和健康的食材。尤其是做品牌，一定要让消费者产生信任感。这样，在他去其他场景消费的时候，也能迅速锁定喜欢和信任的品牌。

当然，不同场景的产品也略有不同。比如，商圈店里冷鲜便当比较畅销，社区店里就比较注重参与感等。

一般品牌的招商加盟，就是大量开店。在这一点上，好煮夫就不同了，其招商定位是中央厨房的加盟。这在目前国内整个餐饮行业领域里边，还是一个薄弱点。但由于成长空间巨大，很多投资商看好这一赛道，在不了解内部逻辑的情况下，贸然投资，导致现在80%的中央厨房都在亏损。因此，要做好中央厨房，资金是基础，技术、工艺及内部的运营管理是核心。

窦大海认为，中央厨房要做好，重要的是要做好冷鲜链。目前国内供应冷鲜便当的企业，都有日本企业和台湾企业的背景。不是大家不想做，是因为冷鲜链的工艺要比冷冻链的工艺复杂得多。

因此，要放开加盟，寻找“城市合伙人”，是好煮夫下一步的目标。换言之，好煮夫有技术和运营管理经验，合伙人有当地的资源和资金，这种中央厨房的加盟方式，在窦大海看来，是比较有前途的。

对于总部对加盟商的赋能，窦大海直言就是“冷链生产”，保证存储和运输环节不出纰漏。使中央厨房生产的产品，到达终端仅需简单复热操作，降低对厨师依赖，提高出餐速度。如此，既减少了终端店面操作间面积，还增加了坪效、人效和时效。

窦大海表示，食品变质主要是食品中细菌和微生物超标造成，绝大多数细菌和微生物适宜生长和繁殖的温度区间为20℃-60℃，冷链加工是通过速冷技术将中心温度75℃以上的食品快速冷却到15℃以下，通过细菌、微生物繁殖的危险温度带后再进行分装，分装后置于0-5℃冷鲜或-18℃冷冻保存、运输。

这样，通过改变食品加工和储运温度，抑制细菌、微生物繁殖，冷鲜保存延长食品保质期可达72小时，冷冻保存延长食品保质期能达到一年，延长了产品货架期，极大地降低损耗，减少了物流成本。并且，还可以将传统热链中央厨房有效工时每天不足5小时延长至24小时，极大提高了厂房、设备利用效率，将传统中央厨房生产效率提升3-5倍。

说到为什么对中央厨房的加盟这么看好，窦大海坦言，首先是临近国家（地区）的城市化进程的启示。日本的80后、台湾的90后被成为“吃着便当长大的一代人”。相比之下，我们稍微落后一点。

其次，从餐饮业本身看，中央厨房高度标准化、可复制的产品解决方案和精细化、规范化的管理方式，既满足了餐饮企业连锁发展的需要，又帮助餐饮企业降低了房租成本和人工成本，并能有效化解食品安全监管风险。

第三，从零售行业看，7-11成为全球最大快餐零售商；随着新零售的兴起，中国未来的“7-11”们背后必然需要真正专业的快餐食品供应商。

第四，从国家相关政策看，国家大力推进“生产基地＋中央厨房＋餐饮门店”“生产基地＋加工企业＋商超销售”等产销模式。尤其是在教育领域，国家日益重视中小学营养餐行业管理，推进从事中小学营养餐配送的中央厨房建设与管理工作力度很大。

第五，从城市综合治理角度看。随着大型城市垃圾分类管理政策的推行，从源头解决厨余垃圾进城，通过建设中央厨房加工净菜、鲜切菜、半成品、成品进入城市商超和餐饮渠道，成为大势所趋。

“有优秀的食品供应链企业，再有优秀的餐饮企业和零售企业。高附加值的餐饮供应链不只是节省食材采购成本，要为终端省人工、省时间、省空间、省消耗而努力。而这，正是好煮夫一直努力在走的路。”窦大海表示，好煮夫快餐期待与更多企事业单位紧密合作，让好煮夫真正成为您身边的快餐专家！