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黄浦江边品翠蝶,不一样的川菜新概念颠覆你的认知

2021-04-06      来源: 开店邦      作者: 开店邦

摘要:但有一个人却对这些讨论不置可否,而是默默地做了一件颠覆所有人认知的事情——把川菜与粤菜相融合,在黄浦江两岸,精心打造新概念川菜。

粤菜和川菜同属中国四大菜系之一,一个据岭南,一个占西北,大有分庭抗礼之势。


如果你把这两个菜系放在一起搜索,就会发现,网友提出的问题五花八门——


粤菜和川菜哪个更能代表中国菜?

  

中国四大菜系之首是粤菜还是川菜?

  

川菜和粤菜哪个更适合代表中国走向世界?


另外,还有自问自答式:


粤菜和川菜哪个更有影响力?网友表示:根本没有可比性。


还有网友作了认真分析:


为啥说川菜和粤菜没有可比性?因为它俩一个是里子,一个是面子。

  

川菜、粤菜到底谁更高级?这是个一直以来争议不断的话题。我觉得这个问题从一问出口,就已经证实此人的不专业性了。这两大菜系因为人文环境的不同而各自存在,从古至今演变于此,每个菜系都有它存在的意义!而川菜和粤菜,根本就毫无可比性,更没有高低之分。对于中国来说,粤菜和川菜就相当于我们的面子和里子,少了哪个都不行!


但有一个人却对这些讨论不置可否,而是默默地做了一件颠覆所有人认知的事情——把川菜与粤菜相融合,在黄浦江两岸,精心打造新概念川菜。


这位敢于吃螃蟹的人,就是翠蝶品牌创始人杨政。


1

新概念川菜抢滩黄浦江两岸


初见杨政,我猜,大部分人会和我一样有错觉,认为坐在面前的这位儒雅的中年人,应该是一位学识渊博的大学老师。


交谈后方知,学识渊博没有错,但身份却是精悦蓉品牌和翠蝶品牌创始人。


吃货们大概不会忘记,2006年,一个“麻辣香锅”的关键词在上海的上空盘旋,继而吸引了大量的吃货到店一探究竟。现在,如果你不知道“干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、麻辣香锅”,一定会被上海的吃货们笑到地缝里。我虽然来上海不到一年,但已经品尝过几次以肉质“鲜嫩”麻辣劲“十足”得到食客称赞的这种一盆“不过瘾”美味。


杨政介绍说,麻辣香锅的底料是采用独有的几十味天然香料,经现代工艺精制而成,不伤胃、不上火、色泽鲜明。故有“一锅红艳,香气四溢”之称。麻辣香锅香气扑鼻、滋味柔和纯正,在制作上采用单锅炒,一次使用,迎合现代人对健康的追求。这也是悦蓉餐饮一贯倡导低碳环保,引导绿色生活的初衷。

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现在,这一“经典剧目”又被翻新,一个融合了川菜和粤菜精华的新概念餐厅——翠蝶正在黄浦江两岸次第铺开。


提到粤菜,你想到的关键词一定是:煲汤、早茶、糕点等;提到川菜,你想到的关键词一定是:酸、甜、麻、辣、香、油重等。两个看上去风马牛不相及的菜系,融合到一块,会是如何的“尴味”?


翠蝶用事实告诉你:毫无违和感。


作为新概念川菜的带头者,翠蝶品牌多年来一直潜心研究新式川菜,以“专注、热情、创新、创意、健康”为品牌原则,打造了一系列的健康美味,在餐饮界大受欢迎。人们对舌尖的味道总是敏感又感性的,尤其是会吃的中国人,对美食的挑剔造就了一系列的美味。翠蝶新概念川菜带动餐饮界潮流,独树一帜,迅速成为川菜界的佼佼者。


有人说过,对于吃货来说,身体和灵魂总要有一个无时无刻处在吃的状态,美食对于他们来说,就像是空气和水,是生命的另一种延续方式。


而翠蝶呈现给吃货们的,则是崭新的川菜概念。


“1997年,我还在成都锦江宾馆工作的时候,就注意到里面的5个厨房:中餐、西餐、粤菜,川菜和韩国料理中,川菜厨师工资只有两三千元,而粤菜厨师的工资则可以超过万元。我想,粤菜一定有其独到之处,值得其他菜系学习。这是翠蝶最初灵感的源泉。”说到最初灵感的获得,杨政这样解释。


1998年,杨政转战到了北京的一些大型酒楼,依然负责川菜制作和管理工作。其间,又接触到很多粤菜师傅,他们对川菜的肯定,也使得杨政欲把川菜和粤菜融合在一起的思路逐渐明晰。


并且,还不是以主打招牌菜为主,而是要做更高端的产品,“比如说把这样的店开到酒店里面,每个酒店我们做一家翠蝶,这就好像成为五星酒店的标配。”


在杨政看来,这样的想法绝不是一拍脑袋想出来的,而是根据实际情况做出的精准判断。因为那时候的大酒店里都有外包性质的中餐厅。当然,问题也显而易见,那就是住酒店的客人百分之七、八十的人不在酒店消费。并且,很多人并不想每次都住在同一个酒店里,因为不同的酒店体验不同。

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因此,说起最初创业做精悦蓉时的场景,杨政依然感觉恍若昨日。


此后,精悦蓉的发展出奇地顺利,可以用“一炮走红”来比喻。2017年的时候,每个门店都出现了中午、晚上都排长队的奇景。都说十年磨一剑,杨政觉得,自己的“翠蝶”梦该到了圆的时候了。


于是,新品牌翠蝶登上了历史舞台,并划定了黄浦江两岸作为推广重点的扩张策略。


杨政觉得,北上广深中,其他三地比起上海,在餐饮方面起码落后五年。只要在上海成功站稳脚跟,其他三个重要城市的布局,都会顺理成章了。


2

“新概念川菜”绝对不是噱头,

标准化是翠蝶的看家宝


对于杨政而言,早已擅长成都菜和重庆菜的完美融合,现在做的粤菜和川菜的融合不过是一次升级,再加上其对川菜、粤菜,包括淮扬菜的执着研究,和对来自台湾、香港、新加坡等餐饮文化的理解,他首先认识到,要想创立一个长盛不衰的品牌,就要解决三大问题:厨师、供应链和标准。


社会上有一句话:英雄难过美人关。放在餐饮老板来讲,难过的则是“厨师”关。因为自古以来,厨师的水平决定着这个餐馆的“标准”。换言之,中餐的“标准化难”,是经营路上的一大绊脚石。


为了解决这个问题,杨政借鉴媒体的经验,在内部培训上引入了“视频”机制,并开始寻找合适的软件公司,做一个类似于大众点评的系统平台。当然,眼前要解决的就是产品标准化系统的完善,这才是品牌开疆拓土的基础。


去过翠蝶的人都知道,其“新概念川菜”绝对不是噱头,翠蝶将传统川菜与现代川菜圆满结合,集小吃、简餐、风味菜为一体,结合快餐经营的特点,将川菜生产制作规模化、标准化、廉价化、时尚化,导入西入式快餐成熟营运管理模式,最大限度让顾客享受到特色、便宜、快捷、时尚的美味与实惠,并逐渐励炼成翠蝶新概念川菜品牌竞争力。


“大多数人以为川菜就是单纯的麻辣、香辣,但其实这是一个误解,来翠蝶用餐的人就会知道,百分之七十的川菜并不是辣口的,这也是翠蝶新概念川菜得以迅速传播的原因之一。”杨政表示,有些人可能认为,翠蝶这样做,会不会失掉川菜的精髓?回答是否定的。这就像武功,只有继承没有发展,早晚是死路一条。这就像中国传统的戏曲,很多人认为京剧已经没有市场,但德云社的麒麟剧社却依然很火。所以,翠蝶等于在传统川菜的基础上,重新定义了川菜的新概念。


因此,吃货们在上海滩就有幸尝到了菠萝咕咾肉、碳烤羊排、璇子凉粉、红糖锅盔、精品毛血旺、金牌蒜香骨、香波咕咾肉、鲜椒钵钵鱼、腊味花菜、老坛酸菜鲈鱼、极品干锅牛蛙、鲜虾干捞粉丝煲、老汤萝卜、翠蝶招牌炒饭、沸腾鲈鱼、石锅豆腐肥牛、川北凉粉、红糖糍粑、蟹子虾仁滑蛋、石烹鲍鱼鸡等翠蝶精品菜品;光看名字,是不是你已经垂涎欲滴了?

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当然,标准化还是要一再提起的话题。


“我们所说的标准化概念,一是食品加工厂的概念。比如酱料,我们利用数据化统一炒制,不仅保证了质量,也保证了口感的统一。就像周黑鸭,2011年注册,没几年就成为行业翘楚,其中之一就是批量制作。标准是什么?就是肉片尺寸大小、切多厚、腌制多长时间、下葱姜蒜勾芡的时间顺序等都要规范,不能根据厨师自己喜欢的口味去制作。这是有标准的,操作者要严格按照标准去做,才能做出标准化的合格产品。当然,翠蝶的标准化还有不同,那就是‘不断变化的标准化’。就像发酵一个东西,它是随着时间,每天要有变化的,这才是它的美妙之处。如果说真的是一成不变的话,你估计吃一次再也不会去吃了。”杨政这样解释翠蝶的标准化。

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因为标准化是一件特别难做的工作,翠蝶目前还没有开放加盟,而是采用联营的方式,有钱大家一起赚。况且,翠蝶锁定的客群是商务白领,客单价150~200元,这也注定了店铺不能开到偏远的郊区。并且,其开店数量不会太迅速,也注定不会太多。比如,上海开5-10个店,北京、深圳可以照着这个目标去运营,而后就是去海外,美国、日本都是下一步翠蝶要开店的目标地。

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在写这篇采访稿查阅资料时,在小红书上看到小Zoe在体验过翠蝶后写下的一段话:


开在BFC里的一家叫翠蝶的川菜馆,喜欢冬天辣椒和身体的融合,暖入心田,新店装修环境很好,风格比较简单,每个座位都有自己的私密性,适合朋友间小聚。强推他们的招牌香锅牛蛙还有金牌蒜香骨。牛蛙炸得酥脆有弹性,不像外面的店都是面粉,真材实料有保障,满满一大盆;蒜香骨研制的味道刚刚好,入口还有汤汁,吃完舔手指系列。


看到这里,我只想问一句:你馋了吗? 


企业简介:

上海悦蓉餐饮有限公司是一个以餐饮文化为特征、以产业化、连锁化、公司化发展为方向的新型川菜企业。公司创始于2006年,经过六年的不懈努力和拼搏,逐步摸索出一套独特的经营管理体系,目前公司以“麻辣香锅”“悦蓉香锅牛蛙”“翠碟川味茶餐厅”三大品牌为主流,已在上海、大连、长沙等各大、中城市发展直营连锁店三十余家。


创始人简介:

杨政,精悦蓉品牌和翠蝶品牌创始人。


注:图片来自品牌方,如有侵权,请后台联系小编删除


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