硬刚海底捞！这个太原火锅“一哥”，到底有多能打？

“任性”一：

谁来都不能加盟，只做直营店

其实刚开始，高飞并没有想过做自己的品牌，因为他代理的火锅品牌，最高峰的时候手里就有28家店，生意做得很红火。

但是一次食安事故，彻底摧毁了这个品牌在山西消费者心中的形象。怎么回事？

该品牌其他经营者的加盟店，经消费者举报证实，店内售卖用鸭肉做的假羊肉，被当地电视台连续播报了16天。

即使高飞再怎么解释，自己和被曝光的火锅店，并不是一家。但消费者心里已经产生了不信任的隔阂。

没办法，只能改换门头。最开始的店面叫“重庆豆花火锅”，高飞觉得没特色，就打算用“醉爱重庆”作为品牌名，但后来得知，包含地名的商标不能注册。

经过慎重思考，他把对妻子“爱爱”，女儿“妮妮”和“优优”的情感融入品牌，组合成了新的品牌名“醉爱你优”。

有了自己的品牌，高飞变得更加珍惜“羽毛”，坚决不开放加盟的口子，只做直营店。

如果有投资人对品牌感兴趣，也只能投入资金，不能参与品牌的运营管理。

“任性”二：

别人聚焦一道菜，我另辟蹊径聚焦汤底

“2014年后，定位理论横空出世，大家都开始聚焦做一道菜的单品，我也开始考虑给醉爱你优做个定位。”

因为这个名字实在太文艺了，高飞想了很久，于是加了一个后缀“亲情主题餐厅”，想要从服务入手，但是这个聚焦怎么看都不够扎实。

既然没办法从菜品入手，不如从汤底上另辟巧径。2015年，茂业店开始悄悄升级，品牌的后缀加上鲜汤火锅四个字，店内的宣传语也更换成了“8小时手工熬制汤底”。

高飞在店内摆放了一个大炉子来熬制汤底，金华火腿加上猪肚吊出来的高汤香气扑鼻，向消费者展现什么叫扎扎实实的现熬汤底。

他在茂业店一待就是两年，醉爱你优鲜汤火锅也因为他的坚持一战成名。总评论条数、好评率都超过了当地的海底捞，还拿到了那年的必吃榜。

因“网红花园火锅”的名号，更是吸引了一波又一波的年轻消费者。

“任性”三：

最火的店说关就关，投资2000万再造“网红”

就是这家每年能创造2000万收益，久居太原必吃榜，面积达1000平的茂业店，居然被高飞关停了！

因为他正酝酿一个3.0版本的大计划——醉爱你优鲜汤火锅概念店：目前选址在体育南路，规模在1900平左右，总投资2000万元，预计10月份正式开业。

“我这次要打造太原的‘新网红’餐厅”，高飞的规划很清晰，“大家一提起网红，就觉得噱头大于内容，一定是短命的。网红餐厅不是打扮‘漂亮’就够了，里面要有‘瓤瓤’。”

菜品由湊湊和辉哥的团队把关，定位也有江浙沪专业的团队，这次醉爱你优鲜汤火锅改头换面，高举高打，要和之前的餐厅拉开差距，品牌也要完成升级迭代。

首先是装修，原来的花园式装修并不能满足他对于高端火锅的构想，这次的新店，进门层高就设计了7米，有媲美五星级酒店的开阔感，再加上居酒屋、咖啡厅、书店等年轻人喜欢的网红打卡地元素。

▲先前的“花园式”装修

其次是营业时间，从原来的营业至凌晨两点变成凌晨四点，十点以后灯光转变，会有一些在校学生来进行演绎表演。年轻人可以喝喝低度酒，听听流行歌曲，享受微醺的快乐。

最后，锅底和菜品都要升级，采用打边炉+川锅的模式，升级为复合味型的有料锅底。

比如说番茄胡椒味锅底，可以加入牛腩块，菌汤锅底可以加入各种菇类，花胶鸡锅底可以加猪皮、蟹粉等等食材。

先吃后涮，即便是客单价由原本的70至80元上调至120至130元，依旧能给年轻食客一种超值体验感。

高飞坦言道，原本的火锅模式已经很难吸引年轻人了，未来火锅品牌如果不走超体验模式，很难存活下去。

“任性”四：

开工厂自给自足，却做成了山西火锅店的代工

其实，在经历了食安问题后的两年时间里，高飞一直在找如何从源头解决食安问题的办法，最终决定建立自己的工厂和中央厨房。

建设完成并投入使用后，大大缩减了门店的人员。原本一家门店可能需要60个人，现在30个人就足够了。

所谓无心插柳柳成荫，最让他没想到的是，这里成了几乎全山西火锅店的代工，还有一些地方的连锁品牌小吃，像王萍面皮、贾记灌肠等的油料包，也是由自己工厂统一生产的。

线下火锅店的代工做得好，线上零售也没落下。高飞尝试在淘宝上开起醉爱你优的企业店，售卖锅底、小料等产品。

“其实最开始建立工厂车间，只是为了生产一次性的火锅底料。”高飞有些腼腆地笑笑，连他也没想到，会形成如今线上线下全面开花的局面。

结语

从高飞的身上，餐见君看到了他对时局的把控，对产品的坚持，对行业的热忱，是位典型的“新一代”餐饮人。

醉爱你优鲜汤火锅，“由内到外”的升级，究竟能不能抓住年轻人的味蕾呢？餐见君也将持续关注。

注：來源/火锅餐见，作者/仇新瑜，图/火锅餐见，本文已标注来源和出处，版权归原作者所有。

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