螺蛳粉火锅出圈，背后暗藏未来3年火锅趋势！

为什么“臭到顾客要报警”的螺蛳粉如此火？

螺蛳粉起源于广西，于是，广西人创造性地发明了螺蛳粉火锅。

本地人吃螺蛳粉火锅，少不了粉、螺肉、酸笋、鸭掌、油豆腐、广西腊肠等物，放在一起炖煮，观其外形，与其称“火锅”，不如称“煲”更合适。

开锅后，要先“嗦一碗粉”，再吃浸饱了汤汁的油豆腐、而后再吃别的，因为螺肉和酸笋的存在，让螺蛳粉火锅的味道极为突出——臭得甚是上头，网上有宿舍女生反馈，几人在屋里吃螺蛳粉火锅，宿管阿姨一度以为厕所爆炸了。

▲螺蛳粉火锅 来源：小红书

螺蛳粉火锅一出，开始疯狂分裂，上海、深圳、成都、山东多地已有很多加盟店，未触达的地方，很多吃货还在千呼万唤嗷嗷待哺，而且现在多地还出现了螺蛳粉火锅的变种——鸳鸯螺蛳粉火锅，让这种“臭锅”换了一种口味。

看似平平无奇、除了有点臭的火锅，为何有这么多“逐臭”的忠实粉丝？

首先，螺蛳粉拥有强大的市场基础，衍生出的火锅有了流量保障。

这正如“爆款书改编成影视剧”，爆款书本身就有众多粉丝，一旦改编成影视剧，书迷党自然要去捧场，当然，改编得好不好另说，市场基础是有的。另外，大众螺蛳粉的认知很广，几乎遍布中国每个城市，市场教育成本很低。

▲某螺蛳粉火锅品牌

其次，口味好，性价比高，主打中低端消费。

在大众点评上搜索螺蛳粉火锅，不难看到，客单价基本在50——80之间，这个价格区间，基本是大品牌的盲区，因为他们基本忙着在“百元大战”。

两个人，80块钱，能吃到十几款菜肴，当然会觉得超值，这也正如很多火锅店卖半价菜、小份菜一样，用较少的价钱，买到较多的SKU，顾客肯定喜欢。虽然当前提倡共同富裕，但有钱人是少数，剩余的80%人，是更大的市场。

第三，很多品牌宣传到位，加盟开店成本低。

在各大视频广告里，加盟一家螺蛳粉店，只几万元，店面大小也无关紧要，便宜、简单好操作，易复制的模式，让螺蛳粉火锅走得快更远，但至于能否更久，时间更有发言权。

未来三年火锅的趋势

螺蛳粉火锅算是地方性火锅，与海南的椰子鸡火锅、广东海鲜火锅、福建沙茶火锅、贵州酸汤火锅、东北酸菜白肉火锅等，属性基本类似，从目前大热的情形来看，未来三年的火锅，或有如下趋势：

▲东北酸菜白肉火锅

1、地方性火锅将会大热，品类会更加细分。

以上说的地方特色火锅，品类仍尚粗犷，而且很多在全国的认知度不高，市场很难打开，未来这些地方性火锅可能会找到一个更细分、认知度更广的品类，进行深挖，但前提是必须以地方文化做根基，像在湖南，就有人做“米粉火锅”。

2、两级分化将更为明显。

市场的每一次混战，都是在洗牌、“清君侧”，所谓“内卷”（非理性竞争），就是这么个过程，欲求市场之幸福，必经市场之痛苦，这种痛苦，就叫“行业革命”，所带来的结果就是，一部分头部品牌服务20%的人，另一部分则服务80%的人，当然，服务80%人的火锅品牌还要继续厮杀、继续细分。

3、新、奇、怪的火锅会越来越多。

这些年来，火锅奇奇怪怪，顾客也都可可爱爱，愿意尝鲜、愿意分享。你觉得螺蛳粉火锅臭不可耐，但跟“臭臭锅”相比，简直小巫见大巫，那玩意儿是用臭豆腐和猪大肠做成，其味可想而知，但依旧拥趸众多。

你瞧，出门在外，你不知道哪片云彩有雨，就像你不知道为啥“内味儿”的火锅会有人喜欢一样，在多元化的今天，顾客对新鲜的事物的热情和好奇程度，远超想象，新奇怪的火锅品类，会越来越多。

▲螺蛳粉+肥肠臭豆腐鸳鸯火锅 来源：小红书

4、火锅新零售会跑出龙头。

一场疫情，让餐饮新零售火了起来，螺蛳粉从线下走到线上，并没用多久时间，而且是百亿规模；自加热火锅也是“一夜之间”崛起，那么，我们能否判断，对于“火锅+小吃新零售”的组合，将会是一个大趋势？

▲网红螺蛳粉 来源：淘宝

当火锅嫁接到地方特色新零售上时，相当于弯道超车，餐饮赛道往后稍一稍，直接干超市去了，再由线上引流量到线下体验，未尝不是一种围魏救赵、曲线救国的方式。

注：來源/火锅餐见，作者/张冬，本文已标注来源和出处，版权归原作者所有。

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