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港岛记:做叉烧舌尖记忆里最靓的“仔”

2021-10-19      来源: 开店邦     作者: 开店邦

摘要:叉烧,不只是口福,还是文化。

叉烧里,保存着港岛舌尖记忆的温度与味道。


与港岛时光温存的港式叉烧,是岁月赋予的深情味道,而一张传承了时光的叉烧秘方,则是匠心守护的味道。港岛记,遍访全港岛百余家叉烧老店,从飘荡着叉烧甜香的时光中,提炼出集众家所长、又具一格的叉烧秘方。皮脆、肉腍、汁多、鲜甘--港岛记叉烧,用时光赋予的味道,传承港岛食光,只是想让这时光另一端心念已久的你,以更简便快捷、简单纯粹的方式,直白地感受一块叉烧的深情。


每个人心里都有一块靓叉烧,每个人心里都藏着一个关于叉烧的舌尖执念。


看到这段文采斐然的句子,你一定认为是哪个纪录片里的台词。


其实,这是港岛记的广告语。


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叉烧是广东省的一道传统名菜,属于粤菜系,该菜品是广东烧味的一种,多呈红色,由猪瘦肉做成,略甜。该菜品是把腌制后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤,好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”;以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。


有人说,叉烧,不只是口福,还是文化。


2021年国庆前夕,开店邦走近港岛记创始人张付军,近距离领略这一传统美味升级迭代的全过程。



Part 01

张付军:好叉烧必须具备“五有”



张付军说:“好的叉烧,要有时光、有情感、有温度、有调性、有态度。”


一块港岛记美味叉烧的诞生,大概需要20余种配料、数十道工序、3900Minutes,以及时光的专注淬炼。


一、选材:“一字梅”的执著

不同于普通叉烧对五花肉的青睐,港岛记叉烧只选用猪身上的一个特殊部位“一字梅”。


这种一字梅每头肉猪身上只有两条,长度只有12公分左右,重量平均不超过8斤,却有着任何其他部位都不能比拟的精妙肉质及曼妙口感。


这两块“小鲜肉”的肥瘦比例是自成一派的均匀,并且是整只肉猪身上鲜有能达到肥瘦质地均匀过渡,形成巧妙渐变的部位。


这种神奇渐变所呈现的,无可言喻的幼嫩口感,和介乎肥美与爆汁之间的丰盈感受,能够让资深的叉烧达人,也忍不住赞一声:“好靓!”

二、配料:秘汁秘辛

“秘汁”的神秘配方,是港岛记叉烧的奥义。


用20余种食材、调料与纯天然药材,以精准到毫克的精细比例,按严格规定的先后顺序逐次加入,经6道工序调配成汁,比例稍有偏移,顺序稍有差错,味道就谬以千里。


这种秘汁能够赋予叉烧层次感丰富的香气与味道,更能在腌制过程中对叉烧口感进行再次修正。


港岛记叉烧秘汁不允许添加任何人工色素与香料,味精更是大忌,只有纯天然材料调配出的秘汁,才能真正诠释港岛记“大味至真,真味至大”的叉烧精神。


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三、涂糖:麦芽糖的魔法

将一字梅浸入秘汁腌制30分钟,接着涂上特别调整过稠度比例的麦芽糖,才能放入特制叉烧炉进行初次烤制。


麦芽糖对叉烧的口感有着重要意义,只有均匀涂上特定稠度的麦芽糖,才能够烤制出色泽明艳、红润晶亮、外皮酥脆、甜香馥郁的美味叉烧。

四、烤制:一块美味叉烧,须烤两次

现在是大数据的时代,所有工作信息的获得大都是从数据分析开始,这就不仅仅要求我们在搞懂上司所布置的工作是什么之外。



Part 02

实现标准化,全力打造叉烧细分赛道头部连锁品牌



香港叉烧饭有品类,没有品牌,更没有头部企业。因为整个供应链还不是特别完善,香港包括南方,大多数靠厨师现做,没有标准化。基于一没品牌,供应链又有一定门槛的现实,张付军看到了一小片蓝海,进而一头扎进来,开始在叉烧饭赛道解决标准化的问题。因为他知道,随着连锁的步伐加快,每个店都培养合格的厨师根本不现实。


随后,张付军先从上游开始,打通工厂到餐桌之后,开始扩张门店,在叉烧食品的投入品方面发力。


于是,北方人张付军开始在深圳创业,并从南方往北打,形成深圳、天津双总部的格局。再加上联合创始人曾在香港有30年的从业经历,产品研发很快成型,2016年,深圳第一家店正式开业,结束了叉烧只是各种餐厅里面的一个拼盘的历史,使其正式以“主流身份”呈现在消费者面前。


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说到港岛叉烧饭的主要特色,张付军说,叉烧鱼已经实行标准化,而且用肉都是一字眉肉。


其余的都实现了人工+工业化,到了半人工半机械状态,大大提高了工作效率。因为,一些传统的工序还离不开传统工艺,等于把师傅前置了,在工厂端结合工业化,生产出合格的半成品。这样做,虽然到店达不到100%的口味统一,但做到80%的还原度还不是问题。


张付军的设想是,在原来1.0版的基础上,实现2.0版本的升级,做成全时段的正版茶餐厅。  为了实现这个目标,港岛在清远设立了工厂,走在了整个细分赛道的前面,率先实现了标准化。


“未来工厂会有三个品类:一是烧腊,包括叉烧;二是烧肉系列;三是卤味系列,重点是潮汕卤味。第一类属于内供,主要服务我们的门店;后两类都是根据客户需求生产,属于对外扩展业务范围。”


因为有方向、有策略,因此,看似很小的叉烧赛道,张付军却交出了500多家加盟店的成绩单,并邀请香港著名影星徐绍雄先生代言。香港经典的老影星代言香港经典的叉烧,可谓相得益彰。


“时光已然换了人间。然而有种味道仍然不变,有些记忆仍然不变,有个‘港岛记’仍然不理会世事变迁,只肯静下心来,用一块好叉烧,传承美味食光。”


在打造供应链方面,张付军笑言开始也是“被逼的”的,很多餐饮门类都有现成的供应链公司,直接合作就行,但叉烧这个品类的供应链却是断裂的。当然,开始尝试想合作做冻品的时候,很多老师傅都摇头,言称此品类不能冷冻,只能做做鲜的。这也难怪,在香港,好叉烧都是边做边卖的。


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但现实是,想做连锁就必须标准化;要标准化,就得做冷冻。于是,张付军想到了自己建中央厨房。牛刀小试后,觉得可以,但产能却明显不够,只好继续往前走,在清远建造了自己的工厂。后来,一些老师傅过来参观后,回去也开始尝试做冷冻食品。“当时我问能不能做冷冻,老师傅把我骂出来,现在,也都开始改变观念了”。



Part 03

贴地飞行,港岛叉烧饭绝对不玩虚的



六年的磨炼和创新,打造了一支成熟的团队,不能说战无不胜,起码在叉烧店加盟方面也算是没有盲点了。


加盟商画像很简单,创业型店比较多,如夫妻老婆店相对多一些。如果一个人挣钱了,会有连锁反应,其亲戚朋友也会跟着一起创业。其中,有一个加盟商现在开到了第11家店,身份也有最初的店主升级为小老板。总之,搞加盟还是要回到商业本质上来——让加盟商赚到钱。如此,就实现了最初从华南往华东、华北发展的设想。


张付军说,虽然现在店型一般是堂食+外卖,但有的店位置好,只是堂食就忙不过来,只好取消外卖。深圳科技园店就是这类的代表。后来,张付军想了一个办法,在一个商学院开两个店,位置好的只卖堂食,稍微偏一点的地方客流没有这么大,就带着外卖。


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好思路加上对加盟商托管式的赋能,站在加盟商的角度去思考问题,用实战加理论,逐渐趟平了加盟路上的绊脚石,让加盟商真正赚到了钱。


当然,全托管肯定不现实,只是线上运营的外卖业务实现了全托管。


因为地基打得牢,下面的发展也就形成了惯性。未来三五年,张付军的计划是门店破千,并将“极致性价比”进行到底,让消费者花很少的钱,既能吃得好也能吃得饱。这种形式,还有一个好听的名字叫贴地飞行,利用自己独特供应链的优势,给到消费者更大实惠。


为了实现这个目标,港岛记叉烧饭工厂端也在扩容,一期工程将完成4000平方米,二期工程为6000平方米。


相信10000平方米的工厂端升级完成以后,供应链效率将大大提高,港岛记拓店的步伐也会加快。因为,用时光赋予的味道,才是永远的好味道。


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