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第二届美味中国高峰论坛盛大落幕,共话美味赛道新机会

2022-07-11      来源: 开店邦     作者: 开店邦

摘要:
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7月6日,由弘章投资主办、参加CANPLUS协办、开店邦承办的第二届美味中国高峰论坛在线直播顺利结束。30多位来自美味赛道的专家、创业者、投资人嘉宾汇聚线上,共同参与这场美味赛道一年一度的盛会,谱绘美味商业版图。

本次峰会分为两大主题分享与六个圆桌讨论,包括美味投资运营要点、美味出海机会、老字号的未来、新品牌的成长、美味投资机会、供应链与预制菜的机遇、美酒品牌供应链及连锁酒馆的机会,大会上还发布了针对预制菜的《2022弘章美味研究报告》。

继去年第一届美味中国高峰论坛线下千人大会一座难求的局面,据不完全统计,本次大会一天在线的观摩人数超过2.5万人次,“美味中国”已然成为万亿级美味生意中一个重要的创投交流平台。



PART 1

面对挑战,美味生意能穿越周期



新希望六和董事长刘畅又一次来到美味中国中做开幕致辞分享!谈到面对经济大周期、疫情反复、市场变化等方面的挑战,刘总多次提到了“周期”这个词,她用自身在企业中的经验给到企业家建议,要用穿越周期的决心去寻求美味生意中的高质量发展,以及穿越周期的眼光去发现美味赛道中的投资机会,这也正是本届美味中国嘉宾们贯穿始末的分享价值。

开幕致辞后,峰会进入第一个主题环节,由弘章投资创始合伙人翁怡诺为我们带来“美味企业投资和运营要点思考”的高价值分享,凝聚了弘章投资十年来坚持研究驱动与价值创造的成果:


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01

美味投资要点

起始靠流量,生死供应链,长跑价值观”。与十年前相比,流量与媒介越来越碎片化,有技术壁垒的供应链越来越集中化,弘章也投资了一些供应链驱动的企业。为何消费赛道能诞生庞然大物,这与企业创始人与构建组织时的价值观有关,它影响了企业的终局。比如直营与加盟企业的价值观,直营是出于自身成本控制,大加盟企业则是为B端服务的意识,这是行为价值的取向区别。

大业态与小业态的博弈。大业态有流量聚集效应,壁垒高有差异化,但可复制性较低,小业态如便利店,投资成本更低,选址更简单。连锁商业模型就是大与小之间寻找理想的度。

标准化,曾经流行的麦肯体系思潮,就是将标准化做到极致,但在场景端会失去烟火气与表演性,“强后台+轻前台”与“弱后台+强前台”要寻找合适的程度。后台的工业化标准化是大趋势,而前台的表演性是造成差异化的要素。

还有“SKU的多与少”的思辨,这实际上是遵循二八定律的,20%爆品占据80%销售,“多快好省”是很难兼顾的,不可能什么都要、什么都好,依然要找到一个度,比如营销点的大逻辑,要通过运营上表演出来,难点是要在丰富度、营销点等多要素之间的寻找平衡。

在“发展路径节奏的把控”中,穿越“现金流黑洞”是一个关键点,即组织成本上升导致收入的规模不经济,扩张欲望与产品打磨之间也要找准平衡。

翁怡诺又分享了美味赛道的几条万店基因,包括无重大地域差异(能跑通全国)、重口味成瘾性(麻辣口味记忆强)、产品升级前提下的高性价比、门店操作简便、品类抗周期性强、供应链壁垒、投资周期短等等。

翁怡诺还提到,“S2B2C模式”是弘章特别喜欢的投资标的。而对不同美味企业,成功的权重不同,比如饮料是以渠道为重,价格带也会带来明显的定位差异,而在“弱链接”时代,下沉市场需求并未满足。

创业者的中年危机,“涨不动”是典型症状,正确姿势是“蹲下”,为跳起来蓄力,煎熬是为了成长,掉坑是在所难免的,出坑速度才更关键,要把现金流控制好,不下牌桌是最重要的。

02

美味运营心得体会

连锁运营体感:①先组一盘好货,货是消费的原生价值,②将货与购买体验建立好的口碑;③可复制的选址、运营 ;④绩效分润体系,将利益链进行合理切割。

企业的目的,在于创造顾客,企业有且仅有两个基本功能:创新和营销,创新和营销产生成果,其它的一切,全部是成本。费用的本质是获取顾客的成本,毛利率的本质是消费者离开你的成本,此外当企业规模不大的时候,不要做B、C端双轮驱动。

消费企业的增长曲线:通过品类与技术快速增长起量,进入膨胀期后,会经历泡沫破裂的低谷期,重新调整思路后,才会逐渐进入生产成熟期。



PART 2

六大圆桌探索美味新机遇


01

美味企业出海的挑战和机遇

目前中国处在第四次中餐出海热潮,出现了不少茶饮、肉夹馍、火锅等出海品牌,标准化与战略化能力也显著提升。

在【美味出海机会圆桌环节,Bingz西少爷加拿大投资人高原、霸王茶姬创始人/CEO张俊杰、刘一手集团总裁尹伊、墨腾创投创始人/CEO李江玕、弘章投资北京负责人文现,以品牌实操者与投资人的多重视角,分享中国品牌出海的多方面经验,不少企业认为受益匪浅。


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高原认为,品牌出海是否成功,要看品牌的全球化目标是否坚定,以及品类的天花板与可复制性,西少爷的海外首店选在多伦多华人区,那里的顾客六成说中文。因为长期看好品牌未来,西少爷选择了直营,由总部派人主管运营,品牌方要在海外拥有主动权,而加盟模式很难形成正循环。

张俊杰认为,茶是高度标准化与全球普世性的,有全球化的逻辑。随着中国文化的溢出,出海的机会已经到来。品牌出海首先要跑通门店模型,打造多国家标杆案例,打破地区文化的界限,适应不同文化的特性,有更好的UE模型才能穿透周期。

在经营模式上,霸王茶姬认为一定要本土化,为此实际业务落地时采用了合资模式,因为张总认为直营难以形成规模,加盟容易造成利益冲突,合资是最合适霸王茶姬的方式。

从产品来说,对外要做心智产品,对内要有SKU集中的大单品,高频复购则是加分项。

尹伊介绍刘一手出海的创业初心,是想让海外游子吃到家乡口味的火锅,把中国火锅文化传播世界。

尹总用刘一手多年的经验分享,其海外开店的管理要本土化,则供应链也要本土化。刘一手先后成立海外部、国际公司和大洲事业部,以应对海外的法律、财务、税收上的不同。

由于动物制品不能出海,刘一手在加拿大自建牛油底料工厂,在美国收购肉类加工厂,而其他非动物大宗原料则由国内出口。

李江玕根据他在东南亚的投资经历指出,随着中国影响力上升,像霸王茶姬、蜜雪冰城这样的中国品牌,在国外已经有了一席之地,而口味适应性、当地合作方的协同与利益分配,是出海品牌容易碰到的挑战。

02

老字号老品牌的未来之路

目前国内“中华老字号”一共1128家,平均年龄超过157岁,其中百年老店616家,与“吃”相关的企业占6成。

在快速变化的美味领域,老品牌该如何发展?

有哪些“不变”与“变化”?

同庆楼CEO王寿凤、广州酒家投资部总监李俊钊、苏州味知香事业部总监夏骏、宝鼎酿造CEO李梦冲、弘章投资合伙人赵熠,就【老字号老品牌的未来之路展开圆桌讨论。老字号老品牌未来如何更好地走好发展之路,是一个非常有意思的话题,在大会中受到了非常大的关注。


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老字号老品牌的不变,在于品牌、品质与技艺。

以“百年老字号 好吃又放心”为理念的同庆楼,坚持使用千名大厨,保持口味与研发的优势。

始创于1935年,素有“食在广州第一家”美誉的广州酒家,餐饮业务坚持现烹现炒,月饼坚持使用纯莲蓉为原料,并与湘莲原种场建立紧密合作关系,在湘潭当地设立食品制造厂,严把原料质量和品质。

全国连锁门店已发展至近2000家的半成品菜生产企业味知香则严控预制菜的食材品质,坚持不添加防腐剂。

始于1840年的上海本地调味品龙头企业宝鼎酿造,其调味料在用户端已经有很深的口味记忆。所以口味上要延续经典,扎根老百姓内心的东西不能去打破。

那老字号老品牌的变化又在哪里?

同庆楼利用千名大厨的研发优势,开发“名厨名菜”预制菜系列,形成食品零售与餐饮的双轮驱动,把酒店级美味带进千家万户。

广州酒家建立了连锁门店和自营电商平台,并收购百年品牌陶陶居,通过混改激发新活力。

味知香随着预制菜行业的变化,在口味、定位、渠道上不断自我迭代。

宝鼎通过工业化将中下游环节提速增效,得以延长前端发酵环节,更好呈现味觉。

03

美味新品牌的成长迭代

最近几年,消费赛道经历较大波动,很多的美味新品牌都正在经历颇具考验的调整期。大家都更加警惕透支型增速,开始重视更加稳健的、可持续的发展路径,重视供应链能力夯实、全渠道建设等能力。

在【美味新品牌的成长】的圆桌环节,合鲸资本合伙人佟欣、霸蛮湖南米粉创始人张天一、卤味觉醒创始人王璐、水军锅巴创始人杨顺帆、加点滋味创始人申悦人,分享了自己的在心态、创业节奏,以及组织上的各种积极思考与应对。


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王璐分享了卤味觉醒迭代到以产品、消费者、供应链为主的“本质打法”。卤味赛道没有全国标准、没有“口感记忆”,食材问题是最大的购买障碍,所以做好产品研发、做好消费者的沟通,是卤味觉醒的两大抓手。

张天一提到三点思想迭代:

①安全大于效率,用供应链提升稳定性;

②要有风险对冲机制,到家和到店服务就像跷跷板,会随着疫情局势来回变化;

③要抱团打群架,同行间要互帮互助。张总还认为,随着疫情常态化,消费者每年可能有100天不到店,预制菜、团购、零售是绕不开的话题,到店到家、线上线下、餐饮零售都要同时做。

申悦人的加点滋味原本是新奇特的打法,但通过品牌调整升级,她发现复合调味品的需求是分散化的,类目的天平也是倾向于消费者端的,受众粘度也比较低,关键是要能够为受众提供解决方案。目前复调品有6成用户超过35岁,很多是原本就下厨的人群,所以口味一定要迎合大众。

杨顺帆认为,目前零食分为渠道品牌、厂牌与产品品牌,锅巴作为本土零食,生命力强、周期久,想要做成品牌,就要建立产品心智,然后延展品类。

杨顺帆有餐饮经历,拥有口味研发方面的优势,现阶段在做线上与线下渠道的推进,而供应链与品牌建设,则是品牌最长期的能力,未来水军要做成“中国的乐事薯片”。

04

美味投资新机会

过去几年美味赛道,经历了从餐饮头部企业上市之后整个餐饮赛道爆火,到后续茶饮、咖啡、调味料、餐饮零售化等泛餐饮赛道的热点。最近又因为疫情的影响,线下门店的业态出现了巨大的挑战,团餐、预制菜、供应链等受影响较小的细分赛道的受到持续关注。

所以从吃这个事情来看,无论宏观环境怎么变化,都是老百姓最底层最稳定的需求,赛道足够大,也很有想象空间。

在【美味投资圆桌环节,中金公司投资银行部董事总经理潘晓飞、信宸资本(中信资本私募股权投资部门)董事总经理秦刘伟、网聚资本合伙人刘利剑、草根知本集团战投部负责人张意南、琢石资本合伙人王勇、弘章投资创始合伙人翁怡诺,六位投资人共同分享了自己关注到的美味赛道投资机会。


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秦刘伟认为,虽然受到新冠疫情、俄乌冲突、上游成本提升等因素影响,使得公司的投资相对放缓,投资标准提高了,但投资策略并没有变化,依然保持稳健温和。而且此时企业的估值也更趋于合理,会出现更多的并购机会。

秦总今年投了一些餐饮端连锁化的上游配套商企业,他认为餐饮的本质是零售,零售的本质是品效,即好吃、便捷、高性价比,同时要主动做菜品研发,此外他很认可麦当劳的“三角凳”理念,即强调员工、加盟商和供应商的捆绑合作。他希望在中国如此庞大的美味赛道中也能有机会培育出像麦当劳这样的本土企业。

刘利剑认为消费品的成功无非就是产品力、渠道力、品牌力,以及它们之间的权重配比,如果消费力出现不足,消费意愿和频次降低,人、货、场中的人和场都发生了变化,而产品力得以被重新高度重视,它的权重也要提升。连锁业和零售业无论在采购、生产、物流、财务、销售、还是在用户运营和门店管理等方面,都要全面拥抱数字化、智能化,而不只是信息化,从而提升公司管理水平和运营效率、可预测性。刘总还提出,下沉市场在疫情中的表现相对较好,复苏快,值得企业加大关注。

张意南认为,受经济上行和下行周期及地缘政治影响,人口达峰后结构变化,供需侧挑战一直存在,对于未来,消费业、服务业依然是中国的基本盘,产业升级是挑战,也是机遇。

草根知本更愿意布局产业链的协同机会,并继续打磨投资逻辑,做好预期管理。此外我们看到了物联网大数据,生物科技在餐饮现代化标准化的赋能,新农业科技发展的趋势,下沉市场也是一个持续打开的空间,这些都值得加大关注。

王勇觉得要先理清波动与周期,一般十年是一个行业红利的周期,现阶段的问题主要是产能过剩和库存压力。王总看好预制菜行业,他认为目前预制菜处于成长阶段且是长周期的,一些头部企业已经商业化并盈利了,但是竞争水平和毛利率还不足,有些单店模型还没成立就急于扩张,会存在一定风险。

翁怡诺认为目前是比较“舒服”的阶段,弘章擅长做逆向投资,所以今年节奏上也没有变化,依旧看好美味赛道的投资机会。弘章投资的两大理念,一个是投资于创新与变化,因为消费里创新是永恒的。第二个就是投资隐形冠军,它们通常在整个产业链中切分到了机会,弘章投资愿意帮助他们实现从5~10亿到20~30亿的跨越。

05

餐饮供应链与预制菜的机遇

三个维度推动着中国餐饮供应链和预制菜的向前快速发展:

第一是中国人均收入在不断提升,消费提高的同时也给餐饮经营者带来更大的成本压力,从而推动餐饮企业向上游供应链要效率的需求凸显,进而也推动着中国连锁化率不断的提升。我们也正式的从一个满足基础需求的时代迈向了一个精细化运营的时代;

第二个是冷链物流的不断完善,让餐饮供应链和预制菜一定程度突破了地理位置的限制;

第三个是消费者对便捷性的持续需求,更需要好的更优质的产品和服务。

再加上过去三年疫情的催化,在美味中国大会上,餐饮供应链和预制菜是个大家都非常关注的话题。

在【餐饮供应链与预制菜的机遇】圆桌环节中,鼎味泰食品董事长兼总经理谭国林、宾西集团总经理刘春丽、吉祥馄饨董事长兼总裁张彪、美享时刻创始人/董事长李相泽、弘章投资合伙人孙冶共同分享了他们的操盘经验。


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李相泽认为,预制菜C端营销的核心场景为家庭,在渠道铺陈、服务与传播上都要贴近社区,预制菜尚处早期市场教育阶段,要凸显其时间价值,注重便捷性、参与度与体验感。

此外,扩大预制菜的规模与品类,也离不开专业生产商、上游农企、餐企与零售企业之间的互惠互利、优势互补。

谭国林介绍,鼎味泰是一家专业研发、生产、销售鳕鱼类制品的企业,专门为高端火锅餐饮连锁、知名商超便利店和休闲零食品牌等提供优质、健康的高端鳕鱼食材。这些年鼎味泰从日本借鉴了诸多的经验,他认为要做企业和产品,可以多参考日韩的经验,让别人为我们开路,同时多参加行业峰会增加交流,不要等着客户来提创新需求,而是自己要不断的去开发新品。

刘春丽分享宾西在维护好B端大客户时,首先要自身的产品质量过硬,作为麦当劳、汉堡王的中国本土供应商,宾西的优势在于掌握了上游牧场与屠宰加工厂。

宾西还在新西兰建厂,实现了原材料和制作工艺的壁垒,并在哈尔滨、上海等地布局200家零售专卖店,在渠道端上宾西是深耕ToB,并增加ToC。

门店和供应链是“先有鸡还是先有蛋”?张彪认为,应该先有菜单,然后拥有需要大量集中生产的产品,才有必要建立供应链,此外还要关注供应链本身的复制能力,以及供应链差别对产品复制的影响。

面对疫情中的黑天鹅事件,张总真诚地分享了自己的观点,他建议企业要“短视”,争取先活下去,要管好自己的现金流,特别是管理费用的节省。

06

美酒品牌、供应链、连锁酒馆的投资机会

随着夜经济的兴起与海伦司的上市,以低度酒、连锁酒馆为代表的“微醺经济”进入了我们的视野。

在【投资美酒品牌、供应链、连锁酒馆的机会】圆桌环节中,洋河股份投资总监杨志浩、奥兰中国董事长暨创始人郑俊杰、乐惠国际及鲜啤30公里创始人黄粤宁、汉森熊精酿啤酒创始人闫立文、军师智库餐饮研究院院长欧峰从投资方、品牌创始人与供应链方等多重角度,为我们描绘这个富有潜力赛道的诸多机会。


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杨志浩认为,低度酒占中国的市场份额一直就很大,低度潮饮也是刚刚起步,小酒馆的连锁化率还较低。从全球来看,低度酒文化都是年轻化,一些品牌会遇到“爸爸辈喝的酒”的困扰,白酒可以做年轻化尝试,比如低度起泡白酒。

郑俊杰认为,酒在中国市场早期多以商务宴请、节庆场景为主,日常佐餐类的场景较少。而奥兰中国则打造属于年轻人的场景,这一群体热爱聚会、派对等活动,需要一定的仪式感。

整体而言,相较于传统高大上的葡萄酒文化,时下年轻人更热爱跟'我'有关、好亲近的品牌或产品。所以奥兰中国先从包装外观上,找到与年轻人群共通的文化价值点;其次,通过改良葡萄酒的口感来降低年轻人对葡萄酒的接受难度;再通过选取意见领袖作为超级传播者,并利用露营、飞盘等受年轻人喜爱的内容作为切入点,进行品牌与优质内容的传播。

黄粤宁介绍乐惠国际经历ToB啤酒装备到ToC鲜啤的业务拓展,鲜啤30公里主张鲜啤不杀菌、不过滤,内含活酵母菌,保持鲜啤的新鲜口感。

黄总认为精酿是美国唯一40年没有下降的赛道,而目前中国精酿只处于2%的阶段,对于处在大品类的啤酒市场来说,这个赛道还有很大的机会。

闫立文认为,酒离不开餐,餐酒比例大概是4:6,小酒馆一定要有吃的。至于季节造成的淡旺季,汉森熊不但有精酿,还有其他低度酒,冬天还有热啤,来结合市场的不同需求。

闫总认为,西方的纯酒水模式在中国要支撑门店经营是有困难的,如果要创业做酒馆,建议要搭配餐,这与中国的酒文化有关,所以目前中国的酒馆模式是比较简单的“餐+酒”模式。



PART 3

美味投资报告



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最后的环节,是由弘章投资副总裁章子安分享的美味投资报告,这份报告凝聚了弘章投资从2018年以来对预制菜行业的阶段性研究成果。


预制菜不是一个新品类,本质上是餐饮工业化的效率升级,预制菜将前道处理环节放在工厂,以集约化、工业化的方式提升生产效率。广义的预制菜规模为4200亿,B端占到了八成,目前以调理肉制品为主,主要切冷盘凉菜和非特色菜场景,相关企业处在打磨核心产品的阶段。


他山之石:日本预制菜的发展

相较于中国,日本的预制菜产业更成熟,1959年到1966年为导入期,1966到2000年已经进入快速成长期,本世纪已经是稳定阶段了,整体上是B端兴起再带动C端,随后C端品类认知提升并追赶B端的过程。品类上主食炸物占八成,包括米饭乌冬面油炸肉丸饺子等。SKU较多,深加工产品占比不断提升。

日本预制菜的起势主要靠冷链发展和微波炉的兴起,还有1970年租金上涨后餐企降本增效的需求,90年代微波炉的普及,包括奥运会与世博会,使得C端预制菜开始发力 。“方便化”和“爆款”是关键词。

成长期的日本预制菜,人均消费量以4.2%逐年增长,不受经济周期影响,有很强的穿越周期性的能力,不同背景的预制菜企业共同享受行业增长红利。在成熟期大企业依靠效率不断做大份额,行业集中度逐步升高。是一个坡长雪后,且容易出大公司的赛道。


餐饮供应链的四个趋势

根据日本的预制菜发展,研发技改能力将是预制菜企业的核心竞争力。章子安认为,toB客户更在乎性价比,而toC消费者要的是便捷,这是C端爆款打造的重点。

食品工业化分成两块:极致口感、安全效率,餐饮工业链又分为四个模型:

①最基础的是全厨师化;

②餐厅主导的餐饮半工业化,门店做味型与呈现,工厂做效率,这是绝大多数餐饮的模型;

③工厂主导的餐饮工业化,门店做呈现,工厂做味型和安全效率生产,这是部分预制菜和复合调味料企业的范畴,对工厂的要求更高;

④餐饮全工业化,极致口感、安全效率都是工厂做,接近了餐饮零售化的模型。

这就是餐饮供应链的发展趋势,离出品越近,附加值和利润率就越高,预制菜可以被看做是最贴近菜肴的调味品形态,突破传统调味品的天花板限制。



结语:

随着疫情的逐步稳定,市场进入了全面复苏期。万亿级美味生意在面对这个新时代的巨大挑战中,应该如何在不确定性中找到更多的确定性,并在更注重精益化管理中,平衡好企业稳健和创新的两面性,穿越经济的周期。

感谢以上各位嘉宾在第二届美味中国高峰论坛中的诚挚分享,为我们展现了他们在创业、投资中独特的眼光和敏锐的洞察。

主办方弘章投资,期待更多美味赛道的从业者能从中受到启发,共同谱绘美味商业新版图。


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