2023食材和餐饮企业如何反弹起飞？这场大会有答案

2月19日，第五届中原餐饮数据峰会在郑州永和铂爵国际酒店举行，来自国内知名餐饮和上下游供应链企业、食材品牌的创始人及高管、行业知名专家和观察家，约1200人次来到现场，看大咖观点碰撞、听多重干货分享、做深度交流学习、共同把脉2023餐饮新方向。

此次大会也得到了林品牌餐饮全案、鬼谷下山、新玉轩、杜康控股、拼拼云、客如云、餐功夫、SNS圣恩、新雅轩、申堂、丁点儿、川娃子、金星啤酒、可口可乐、玖螺味道、燕语茶、中喆海洋、飞洁冷链、郑州军优、甘唐、嗨探、乐才、沃才、开店邦、熊猫传媒、中粮、茶活力、民权、福晶园、张老炝、沃尔沃等众多品牌及行业人士的支持。

河南省餐饮与住宿行业协会驻会副会长蒋辉在致辞中说到，餐饮是百姓最基本的日常消费需求，推动餐饮业高质量发展是扩大消费、增加就业的重要载体，是提升百姓生活品质的重要引擎。

*河南省餐饮与住宿行业协会住会副会长蒋辉

“希望通过这次大会理清我们的思路，以服务百姓餐饮需求为导向和切入口，加上各位嘉宾的真知灼见，以及省餐驻协、市餐饮协会的加持推动等共同努力。”蒋辉说道。对于餐饮业来说，各方面的环境和形势都发生了许多变化。当前，亟需恢复市场主体活力，增强经济复苏动能，重振发展信心。

郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利称，餐饮人经历了非常不容易的2022年， “餐饮行业元气受挫，在最艰难的那段时间，郑州市餐饮与饭店行业协会也从未缺席，迅速反应，发倡议书、给大家打气鼓劲儿。”邓胜利说道，疫情结束后，餐饮逐步复苏，协会又领着大家走出去，迎进来，学习更先进的经验。

*郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利

此时的郑州餐饮业急需强心剂，这场餐饮盛会也给了行业信心和力量。“郑州市餐饮与饭店行业协会将继续加强行业自律，同时团结更广大的餐饮人，兴盛餐饮行业，进一步提升郑州餐饮地位。”

好食记素素：新食材就是新竞争力

“新食材就是新竞争力。”好食记创始人、美食作家素素在大会上，以此为方向做了一场详尽地数据和案例分享。

在她看来，要把脉餐饮的走向，要先了解食材的趋势，“食材在餐饮企业的成本里占据约30%的比例，如果餐饮品牌领先发现、开创或垄断了一种好食材，那市场上的竞争优势和定价就由你说了算。相反，如果市面上流行一个菜，你却没有，那么那些追随潮流的消费者可能就不来你家吃饭了。”

依托分析原材料生产规模和库存、市场消费情绪两种因素，再加上国内知名收银体系统计的代表性城市的门店买单数据，在大会现场，素素分享了《2022食材新趋势报告》，从区域食材、传统食材、科技绝活三个维度，把脉食材与餐饮市场走向。

区域食材、全国开花，这是报告中提到第一个食材走势，素素据此详细分享了三个食材案例：鸽子、椰子、螺蛳粉。

“中国是世界最大的肉鸽生产和消费大国，鸽子年出栏6.26亿只，行业产值超过2000亿。”素素提到，“而依托鸽子为核心产品的餐饮门店，增长明显，“位于深圳的老字号光明鸽招待所，年销售额能达到2.2亿元。”

优质蛋白的金字塔里，鱼大于鸡，牛羊大于鱼，鸽子大于牛羊，这样的消费认知被越来越多人认可，报告中提到，有行业人士认为，2023到2025期间，更具特色的鸽子专门店会大量出现；素素在报告中预判，随着疫情后市场的复苏和大企业规模化、自动化、专业化、信息化的加强，鸽类市场会迎来一个良性上升的轨道。

同样全国开花的还有椰子、螺蛳粉。2020年6月份创立的椰不二，两年多拓展到了300多家店面，遍布27个省市。20~40平米的小店，专卖各类椰子产品，创新更迭速度快，有门店月均营收能达18万左右。

螺蛳粉，更是“臭”遍全国。2022年上半年全国门店螺蛳粉点单数均增长近10倍；最新数据显示，螺蛳粉消费人群每月消费2~3次的近半，周消费次数达到3次的约6%。

“物流冷链的迅猛发展、互联网的迅速传播、供应链的稳定成熟，正在促使越来越多的区域食材一夜流行。”素素说。

而肥肠、精酿、养生食材等一些传统食材借助新的表现方式，也在餐饮市场上，再次拿到话语权。其中，啤酒的表现更为亮眼。

素素认为，啤酒从1890进入中国，经过漫长的时间教化，早已成为普罗大众的社交饮品。但消费的升级迭代，一直都在。

数据显示，2022年上半年门店精酿点单数据增长了8.5倍。而国产精酿的风味，也越来越多样。以金星啤酒为例，16个工厂，除了常见的白啤、黑啤、原浆鲜啤外，还有双倍IPA、草莓味、百香果味、咖啡味、陈皮、香菜籽味等各种特色产品。同时，本土的啤酒在本土的餐饮门店，也有了定制化等更多的表达方式。

“美食抚慰肉身，小酒抚慰灵魂。在破4万亿的餐饮规模里，社交刚需的小酒，正在成为餐饮的标配，占据越来越多的份额。”

除了具体的食材代表，素素还在报告还预判了两类食材发展趋势：植物基和益生菌。“植物肉的市场规模达到了1800亿；郑州一家主打益生菌系列产品的面包品牌‘福晶园’，2022年益生菌月饼销量同比增加了65%。”

在她看来，二者受热捧有相似的原因：绿色天然，安全健康。“未来，类似植物基、益生菌类的科技创新产生新食材、新美食，将重构餐饮的新未来。”

民食之本新餐饮孵化器创始人、中饭协青企委副主席、《创业中国人》专家导师欧峰从中国餐饮市场环境入手，给餐饮企业指出了新增长点的机会。

在他看来，下沉市场的消费升级，会成为餐饮品牌新增长点之一。资料显示，海底捞、肯德基等越来越多的头部餐企也往下沉市场发力。“下沉市场的消费者，对餐饮的消费需求也从过去的“吃饱”向“吃好、吃得更健康、吃得更多元”发展，他们要的不只是模仿和复制一二线城市的餐饮品类，而是需求一二线的餐饮品牌和餐饮品质。”

在区域布局上，欧峰建议，1、2线城市布局街边社区店，3、4、5线城市布局购物中心，国内成熟管理体系、供应链体系的连锁品类要出海。此外，欧峰认为，拥有小吃、小喝、小贵等特征的小店正在崛起；短视频平台红利政策而催生的模式，给了小品牌再一次弯道超车的机会。

实现餐饮品牌的良性运转，合规经营下好成本把控也是重中之重。拼拼云创始人兼CEO、窄门湖北分舵舵主、餐饮连锁数字化专家王涛在分享中提到，“合理规划业务，用好国家政策，精准分账、合规纳税，是实现低成本合规运营的重点。”

王涛指出，在此重点上，企业要用一个强大的财税法团队、一个合规的云分账系统，解决被动营收过高带来的额外税负、解决供应链无票业务带来的增值税物、解决企业/个人所得税非必要税负。

那些成为爆款IP的品牌都做对了什么？熊猫传媒创始人、新媒体营销专家申晨分享，如今Z时代的需求变了，这类消费者看中颜值，抖音、B站、小红书等平台是他们主要获取信息的渠道，而且更注重情绪价值，更倾向于简单直接的链接。

申晨认为，餐企营销要走娱乐化、品牌化、数字化、游戏化的路线，另外，在提升仪式感方面，餐企要考虑，消费者吃饭不是为了吃饱，是为了达成自己的社交需求，“我是只提供饭，还是可以提供一个客户可以达成社交目的的机会，这是餐企需要思考的问题。”申晨说道。

“中国将迎来连锁大竞争时代。”林品牌联合创始人、连锁品牌全案策划专家张峰以曼玲粥的品牌打造为案例，讲述了餐饮企业打造连锁盈利模型的三大维度：战略维度，为曼玲粥设置了全时段社区餐饮的战略定位；营销维度来说，重塑全时段产品结构、提高点餐效率的套餐开发；在视觉维度上，从品牌符号、IP创建等方面提升企业竞争力。

三大维度在门店的应用，张峰指出，还要从超级门面、动线布局、营销倒入等方面入手，助力打造门店盈利模型：超级门店让门面一眼被记住，动线布局让购买更高效，营销导入让门店自己会卖货。

「刘晓红：餐饮供需律动的8个体感」

《2017～2019中国餐饮报告》、《2023中国中式餐饮白皮书》出品人、资深行业观察家刘晓红在会上分享到了她所看到的有关餐饮供需律动的8个体感，即：双主场、本土化、性价比、情价比、家常杠杆、瘾品经济、健康低碳、文化自信。

在产品价值和情绪价值上，刘晓红认为，“小店聚焦产品，是餐饮工业模式；大店聚焦体验，是餐饮服务业模式。‘大’的餐饮做‘刚需’，‘好’的餐饮要做‘共情’。”

对于餐企来说，除了要把握市场变化之外，想要寻求新突破，还要学会用好工具。大会上，多位嘉宾从合伙制、门头设计、菜单应用等方面进行了分享。

在连锁餐饮品牌发展过程中，“合伙制”是不少品牌扩大市场占有率、从百店跃向千店规模时，采用的有效管理机制之一。金小蜂创始合伙人、合伙制咨询第一实战专家洪凤平认为，中国餐饮市场跨度大、层级多，而合伙制裂变速度快、适应性强、生命力久的特点，能够创新生产关系。“合伙制融钱融人融资源，直面市场创造价值。”洪凤平说道。

另外，洪凤平认为，企业实施合伙制，既要跟员工合伙，也要跟有资源、有智慧和有钱人合伙，实现品牌快速布局。

「余奕宏：不换门头 就换老板」

三年疫情的冲击，让同质化、打价格战、成本高的企业经受着严峻考验，如何打造出旺铺？是很多餐企的新期待。

未来食餐饮战略规划创始人、门头战略开创者余奕宏提出，要站在用户视角来审视餐饮门店的门头和招牌，从道、法、器、术、势层面来重新定义门头、研究门头、运用门头，从而助力餐饮企业引爆旺铺、区域称王。“不换门头，就换老板。”

「王小白：菜单是媒介，连着顾客体验、供应和生产」

菜单在产品结构重整方面的作用同样不容小觑。菜单赢利结构规划体系构建者、菜单规划开创者王小白就菜单规划助力餐企增长变革做了分享。

王小白称，菜单是整体观的盈利模型，菜单迭代的背后是用户需求在变化，“菜单是媒介，一端连着顾客体验，一端连着供应和生产。渠道变化、选址变化、跨区域发展、转型升级等品牌的每一个动向，都应伴随着菜单的动态调整。”

「庞景仁：餐饮抖音经营要造声势、提粘性、强赋能、创新机」

在抖音生活服务餐饮行业深莞豫区域CKA业务负责人庞景仁看来，2023年餐饮行业将在抖音迎来“新的风口”，抖音已成为餐饮商家持续、稳定、高速增长的生意阵地。

如何做好抖音经营，庞景仁提出了四个方向：造声势、提粘性、强赋能、创新机，它们分别对应着直播大场、日常运营、全员皆兵（Boss IP、员工矩阵）、生态共建等具体运营措施，给予现场餐饮商家具体指南。

「闫寒：抖音外卖入场 餐饮人要具备4项能力」

“如果堂食收入能覆盖成本，外卖的毛利等于纯利。”美团、饿了么创平台特邀讲师、蒜头外卖运营课堂创始人闫寒，着重强调了在“堂食+外卖”双平台战略中，外卖对餐饮人的重要性。

闫寒提出，2023抖音外卖“巨无霸”入场，对餐饮人的要求更高了，“要具备4项能力：内容生产、数据分析、餐饮专业、市场营销。”

在大会举行的新增长力圆桌论坛上，民食之本新餐饮孵化器创始人、中饭协青企委副主席、《创业中国人》专家导师欧峰、无届创新资本合伙人谭志旺、广东省连锁经营协会茶饮委员会专家顾问大韭哥、客如云产品技术负责人陈振兴、广州食尚国味集团董事长助理、新零售及燕语茶事业部总经理王丽莉五位嘉宾，就2023年餐饮新增长力的话题，进行了深度探讨与分享。

2023年餐饮新增长力在何处？谭志旺认为在消费大盘很难成长的情况下，要看到结构性增长，其中，绝对大众化的餐饮零售是重点。作为投资人，他始终关注连锁企业成长。其中，企业组织管理模式，在他看来是品牌能否实现新增长的重点。“产品、供应链等能力可以学习，连锁品牌在从小到大的过程中建立了什么样的管理模式，这决定了它从一家店到一百家、再到一千家的可能性。”

大韭哥则再次强调了抖音等平台流量端的重要性。“之前没有得到抖音红利的，现在开始做也不晚。”大韭哥表示，“抖音的商业化已经进入了成熟阶段，商家要学习平台各个功能和规则，更要打造一个团队来运营才能做更好。”

数字化的重要性，也越来越被餐饮品牌所看到。但如何让数字化作用最大化，陈振兴指出，商家首先要改变认知，拥抱变化。“另外，是否有良好的组织能力和运营团队、是否有清晰的用户画像，这也决定着数字化的应用能否成功。”

在王丽莉看来，做餐饮是个系统工程，要与时俱进。“就像消费者对餐饮的要求，也是从产品到服务、再到就餐体验感不断升级的。如何在有限的时间空间里，通过不增加人员劳动力的情况下，实现门店营收增加、顾客体验提升，这是未来餐饮实现第二增长曲线的重要方向。”

干货分享之外，大会现场还颁发了影响力TOP10、创新力品牌TOP10、成长力品牌TOP10、风尚餐厅TOP10、供应链TOP10五大奖项，对餐饮领域经典品牌、新锐品牌、连锁化品牌等餐厅，以及全国优质的食材供应链服务商、冷链物流等企业进行了表彰。

五大奖项获奖品牌公布如下：

每一年的中原餐饮数据峰会，都会请来行业的大咖和专家对过去的一年做梳理总结，对新一年的行业趋势做展望和预判；也会请到全国范围内的行业知名品牌创始人、高管来到现场，学习并互相赋能；每一年的大会，已然成为中原餐饮人的行业盛会。

2023年的第五届中原餐饮数据峰会，高密度干货输出从早到晚，到场人士更是达到了约1200人次，在经历过过往3年的“低谷”之后，正如这场大会所呈现的那样，餐饮人正在“反弹起飞”。

也正如好食记创始人素素在分享最后所说的那样：人类社会有个基本规律，当一场重大灾难逐渐消失的时候，必然伴随着社会经济的重组和革新。2023，一起支棱起来！