冰城串吧创始人张利
夏天就要来了,烧烤的春天也要来了。
在这个“柳絮渐欲迷人眼”的春末,开店帮记者见到了冰城串吧的创始人张利。和传说中的一样,张利是一个很健谈的人。他一边沏茶,一边说起了冰城串吧的事。
标准化下的讲究
冰城串吧的经营理念是:总部连锁、店铺复制、体系支持。
总部连锁自不必说,冰城串吧采用的是“直营+加盟”的方式。店铺复制的是什么?张利认为是标准。冰城串吧通过自建工厂,形成集生产、加工、存储、配送、采购以及信息往来一体的供应链体系。有了工厂就有了标准产品,那产品到店后的操作流程也就简单很多。
然而,张利希望未来的宣传重点并不是标准化,而是烤师的水平。
他说:“我们要突出每一个烤师的手艺和水平,让顾客能够感受到厨师的技艺在里面。”
冰城串吧总共有48道烧烤产品,而每个店里却只有7个左右的烤师。所以每个烤师都需要负责不同的产品,而每个产品所需要的火候、盐度以及翻面的时间都是不一样的。这就需要烤师对木炭的火力等做一个很好的把控。
有东北来的烤师对张利说:“我可以烤5米长的炉子,手艺好。”而张利对他们的要求是每个人只负责1.5米左右的烧烤炉,供应50个餐位,只要烤出来的产品味道好就好。
冰城串吧还为烤师建立了完善的晋升体制。据介绍,冰城串吧的烤师们大致被分为12个级别:学徒,中工,初级A、B、C,中级A、B、C,高级A、B,特级A、B。烤师每三个月一升级,也就是说从一个烧烤小白蜕变成一个特级B的烤师需要三年时间。
既要做减法,也要做加法
烧烤是人类最原始的烹饪方式,也是继火锅之后最热门的餐饮品类。所以,烧烤市场一片红海也是理所当然。
烧烤市场的大爆发也让张利感受到了压力,他开始从各方面着手冰城串吧的转型。
一是在加盟店比例上做减法。目前,冰城串吧总共有56家店,其中直营店占一半比例。未来冰城串吧将会以直营为主,缩小加盟店比例。因为对很多加盟商而言,迅速回本、迅速赚钱才是他们的最终目的。而当这个目的太过强烈,最终可能会影响到品牌形象。
二是在店铺面积上做减法。未来冰城串吧希望走“小店模式”,张利的计划是将冰城串吧的店面面积由现在的300~600平方米缩减到350平方米左右。他认为,“大公司,小门店”是未来餐饮最理想的状态。
三是在菜单上做减法:砍掉热菜,聚焦烧烤。“因为我们刚成立的时候,烧烤这个品类并不被大家所接受,认知程度也不是那么广,所以说加了一部分热菜,现在看来要取消了。因为做的东西太多,别人会忘记我们到底是做什么的了。”张利说,别人说冰城串吧的菜太好吃了,其实是他们最大的失败。
四是增加利润空间比较大的水产品。张利说,就在不久前,他还在跟雀巢方沟通研发水产品的事情。雀巢方说要用他们从韩国带回来的机器,帮冰城串吧研发雪冰。他玩笑着说:“卖水可比贩毒要赚钱多了。”因为饮品的行业毛利率能达到85%,而现在冰城串吧的毛利率只到60%~62%。
商业模式应适应市场变化
“互联网+”的冲击,让一大批传统餐饮倒下了,也让一大批餐饮品牌崛起了。关于它们为什么倒下,张利觉得,是因为它们墨守成规,被趋势干倒了。而新的品牌的崛起恰恰是因为他们顺应了趋势,很好的运用了互联网思维。
张利不排斥互联网,他认为品牌等于品质加传播速度。他也希望运用互联网思维进行营销和传播,制造新的盈利点。2015年10月,冰城串吧迈出了品牌打造的第一步。108名厨师联手烤制的肉串,以194.5米的长度成功挑战世界“吉尼斯最长烤肉串”纪录。
而未来张利也打算包装自己,他表示:“今年会有三个视频计划,就像‘我是董明珠,我为自己代言。’”
他说:“中国的经济在变革,餐饮也在变革,我们也要不断更新商业模式。”他甚至打算,每两到三年改变一次自己的商业模式。“商业模式决定了业绩利润,每年两到三次是不可能的,但是每两到三年改变一次还是可能的,”张利说。
关于冰城串吧更细一些的商业模式,张利说暂时先保密。
目前,冰城串吧有四条事业线:第一是堂食,这个不必多说。第二是熟串外卖。烧烤作为最原始的烹饪方式,肉类并没有经过复杂的加工,所以复热后口感会发生变化。从根本上讲,烧烤并不适合外卖。然而,张利发现还是有很多顾客会选择外卖,甚至有些店一天外卖进账达三四千元,占营业额的15%左右。于是,张利就让冰城串吧的员工提醒订外卖的顾客:最好堂食。第三是电商。冰城串吧取得了食品流通许可的QS认证,未来冰城串吧希望将自身的烤串产品通过京东、天猫等电商平台销售。第四是户外烧烤。据张利介绍,冰城串吧的户外烧烤车已经开发成功,可以实现烤串、蒸煮、煎牛排等多项功能,主要为有户外烧烤需求的小群体提供服务。
每天都有海量资讯,店铺在诞生,无数的有开店梦想的人在实现他们的梦想,不同开店项目令人莫衷一是,怎样找到并辨别他们?有一帮人决心投身此业,终日与开店为伍,致力于发现与开店相关的人、加盟项目、开店金融与开店酷产品,带你体验并连接其中,邀请你来体验——开店帮。
全部评论
0条评论
疯狂“一站式量贩扫货模式”即将开启,请接招!
免费门票通道即将关闭,尽早扫码免费登记!