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“兔当家”:抢占市场空白 餐饮业的“领跑兔” 小吃类的下一个“牛蛙”

  • 2016-12-13 08:38:27
  • 来源: 开店邦
  • 作者: 店小满

——“兔当家”带给你全新的味蕾体验

一盘香喷喷的手撕烤兔,一锅醇白的蹄膀高汤,一份细腻的松露土豆泥,小编在第一次尝试了传说中的“兔兔”肉后,不得不竖起大拇指——“兔当家”的味道着实令人回味无穷。

说起吃兔肉,首推四川,麻辣兔头、“王妈手撕烤兔”、兔腰……多样的品类令美食爱好者垂涎。创立于上海的“兔当家”,引进四川当地的这一美食,经过改良工艺,将兔子这一美味食品送到了“魔都”的餐桌。

据了解,“兔当家”由三位资深美食专家共同创立的——孙兆国、王正金、倪浩。他们一位是享誉全国的新潮淮扬菜大师,一位是精研川菜技艺几十年的川菜大师,一位是深谙餐饮之道的餐饮营销大师。

喜爱美食的三个“吃货”,熟知兔肉这道家常菜的受欢迎程度,特别是在品尝了四川当地有名的“王妈手撕烤兔”后,更坚定了把这份美味带给南方的饮食男女们的信心。

本期,就让我们来看看这只餐饮行业的“领跑兔”——兔当家。

创始人风采一览:

孙兆国:西郊五号总经理;亚洲最佳50强餐厅两次获奖者;2013年CCTV味觉大战总导师;谷歌餐厅运营设计师。

倪浩:灵笛斯饮食策划创始人;国内首家专业食品餐饮咨询公司;担任多家国际500强企业顾问;联合利华全球个人大奖获得者。

王正金:成都大蓉和总经理;经营蓉和小厨,南塘小馆,南塘馆等多个餐饮品牌;连续两年获得美食美酒50强名厨称号。

最好的原材料 唤醒你的味蕾

黑、红、白为主色调,光洁的落地窗,烤兔、串串、炒饭等菜品制作加工的明档设计,让食客们倍感耳目一新。而“端坐”在门口长凳上的兔子,一副屌屌的样子,更引来路人的关注,不少人甚至驻足“合影”。

时尚、辣味十足、整洁,这是“兔当家”带给小编的第一印象。

“明档的餐饮制作展示设计,这在川菜系列中绝对是头一份。”总经理徐颖璋告诉小编,“兔当家”的整体设计风格突显“辣”这一川味主题,并融入时尚元素,比如店门口这只招牌兔子的设计正迎合了当下年轻人的品味。

闲聊中,小编得知,“兔当家”的想法源于孙兆国和倪浩两人,他们虽不是成都人,但对于成都美食,特别是兔头,有着特殊的喜好,于是怂恿身为川菜大师的王正金一起研发心目中理想的川味小吃。

看来,这家餐厅的创立,完全是三个喜欢兔肉“吃货”志同道合的产物,但也正应了那一句:美食源于热爱。

“三位创始人到四川必点手撕烤兔这道招牌菜,但是‘王妈手撕烤兔’肉质较老、过于紧致。考虑到南方消费者的喜好,他们找了很多品种的兔子,最终选了出口德国的肉兔,单只兔子分量是一斤半到两斤,经过熏制,肉质鲜嫩,有弹性。”徐颖璋说,经过盲测:在网上招募300多位消费者,免费提供“王妈手撕烤兔”和“兔当家”两种烤兔供评选。结果显示,顾客更喜欢“兔当家”的肉质口感,最终,敲定“兔当家”所使用的兔子品类就是这种出口德国的肉兔。

兔肉这一主要原料的确定过程如此繁杂,而“兔当家”很多辅助原料的挑选和使用更令人咋舌,可谓匠心独运,仅辣椒就选用了5种,以不同口味和辣度,增加口感的丰富性。

“上海是个‘海纳百川’的城市,为了适应更多人的口味,我们经过多次创新微调,保留四川人较为讲究的多品类辣椒,加以数种香料,最后以熏、碳烤的烹饪手法,将兔肉的香味发挥到极致。让当地食客满意的同时,也能让光临餐馆的四川人品尝到家乡地道的辣味。”

多样系列研发 吃出品味与享受

“僵尸粉”、“冒兔三宝”、“窝边草”、“青爱的兔腩石锅”……听这些名字,够别致。

“僵尸粉是松茸土豆泥,是我们10月新出的产品,用陶小罐容器盛放,有利于锁住食物的香味,这款菜品是‘陶小罐’系列的代表;冒兔三宝,是用冒菜的手法加工兔子的肾、肝、肚,这是冒菜系列的主打产品;还有我们的‘青爱的’系列……”徐颖璋介绍起“兔当家”的当家菜品如数家珍。

“兔当家”每年研发8--10个新菜品,主要的客群位“80”后和“90”后消费者。其主打特色还也有很多,如浓汤——老妈蹄花,整只蹄花熬煮至少四个小时,炖出奶白色的浓汤,同时加入人参、银耳、芸豆等辅料,提升菜品口感和健康指数。

刚注册的“青爱的”系列用青花椒和青辣椒等十几种原料配置而出,它的香味不同于普通的麻辣,带着青花椒特殊的清香味,再加入嫩滑的兔腩肉和豆腐,这道菜广受女孩子欢迎。“菜品性价比很高,有顾客就点一道特色菜,加一碗白米饭就可以饱餐一顿。”

而时下比较火爆的还有店里这款看似普通却暗藏惊喜的“串串”,也就是大家熟知的“串串香”。选用新鲜的蔬菜、海鲜等材料,这与一般的“串串香”没什么区别,但辣的底料是特色。“底料是加入纯正的筒骨、猪皮等原材料熬制的高汤,,没有任何防腐剂、味精等添加剂。你看,这上面漂浮的金灿灿的油花,不仅色泽好,而且更利于和食物的交融。”说到这儿,徐总经理故意卖了个关子。

“难道这层油花也有讲究?”小编忍不住猜测。

“这是产自四川的菜籽油,而且是古法制作,纯手工压榨的。为了确保食材的供应量及成本,我们特意在四川挑选了十几家制作菜籽油的农户,作为固定合作客户。”

在采访中,小编发现,“兔当家”除了讲究食物口感外,在食客用餐视觉体验上也下了一番功夫。像在四川,一般食用的兔头形状比较吓人,大都龇牙咧嘴,这也让不少人望而却步。“兔当家”的兔头采用“裹”的方法,用花生、香料等将兔头包裹起来,遮住了兔脸。

此外,细心的创始人还在每张桌子的摆台上展示吃兔头的步骤方法,供顾客参考。

“我们还召集过吃兔头大赛,不少人在吃完兔头后,还能将骨头拼成形状完好的兔头。”徐颖璋饶有兴趣地透露说,“兔当家”创始人之一的孙兆国,特别喜欢这道麻辣兔头,一次能吃8-10个兔头。

高效模块化操作 量身定制加盟服务

或许有人会认为,如此有特色的餐饮店对后厨要求一定很高,也有人会顾虑产品的市场推广及日常运营。在这点上,“兔当家”的创始人早早考虑到了。

“兔当家”强调合作的双向选择,目前想加盟的人不在少数,但并不是所有的加盟商都能过关。“我们加盟商可以经营单品,如麻辣手撕兔肉、麻辣兔头等,也可以做像我们这样的全品类大店。但在合作前,我们会对加盟申请人当地的房租、人员坪效、支出成本等进行测算,计算投资回报率周期,预估盈利模式。在可以保证盈利的前提下,才会与对方合作。”徐颖璋说,“兔当家”要为品牌负责,更要对加盟商们未来的经营发展负责。

一旦确定合作,总店会帮助加盟商做好前期辅助工作。首先是选址。“单店间的经营区域要大于3公里,避免同区域重复开店。装修上考虑地域差异,我们不会强制其必须由总部装修,而是提供标准化的设计风格定位,包括餐厅VR设计和色系的一致性。另外,考虑不同店铺的地域及经营项目特点,‘兔当家’加盟店的面积可以灵活调整,最少可为20平米。”

值得一提的是,“兔当家”的培训也比较灵活,现在上海已开设了3家直营店,加盟后可以到其中任意一家接受培训。培训时间为1-2个星期。

“我们的很多操作十分容易掌握,因为大部分难度高的操作已在中央厨房得以解决。此举可省去了大笔的人员成本,也避免了以往餐饮被厨师‘钳制’的经营窘境。”据徐颖璋讲,目前,“兔当家”的中央厨房设在浦东,由于第一道工序会直接影响门店菜品的口味,他们运用了电子信控烤箱、熏炉等高质量进口设备,以保证品质,增加真空配送技术。“每天配送一次,食品保质期可延长至一周到两周。”

此外,在营销推广方面,“兔当家”也进行了开拓,目前已经和大众点评、美团、小资美食、星尚等平台保持良好合作关系。

抢占市场空白 夯实经营基础放眼未来

时下的餐饮行业竞争激烈,据介绍,像日月光商圈内的百余家餐饮店,年置换率可达30%,然而,“兔当家”却在这里坚守了两年多。

“我们是抢占了兔肉经营的市场空白,这就像十年前进入南方市场的牛蛙,也曾受到很多食客的抵触。如今回头再看,小小的牛蛙养活了太多品牌,甚至成为大都数餐厅的主打菜肴。我相信,谁先打开这块肥沃的市场,谁就占有先机。‘兔当家’也能成为下一个‘牛蛙’。”徐颖璋告诉小编,自品牌创立至今,他们做了很多“内务”,如明确四个大的系列菜品:“烤制系列”——烤兔、烤猪蹄;“冒菜和陶小罐”系列;卤味系列和“石锅和串串”系列。同时,规划加盟模式,包括店面的形态、 范围和可操作性。

目前,“兔当家”初步将全国划分成为173个区域,制定不同区域代理的实地收费标准。在加盟商管理方面已完善收银系统,保持区域模式的一致性。此外,总部将减少“巡查”,以“神秘粉丝”光顾的模式,对加盟商店面进行评估、回访,辅以先进的智能监控设备,保证连锁经营的规范化、标准化。

2017年,“兔当家”希望找到更多合适的加盟伙伴、区域代理。未来,计划在上海将单店扩展至16—18家。另外,鉴于日渐增长兔肉需求,“兔当家”已准备在部分区域进行自主养殖。

“我和三位创始人的‘厨龄’加在一起肯定是超百年了,我们就是有这样的一个梦想:在小吃行当里做到‘最好’。兔当家始终相信,只要是真正好的东西,未来市场势必是越来越好、越来越强大。”徐颖璋在谈到企业发展未来时如是说。

TAG: 四川 兔肉

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