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87%餐厅三年内会倒闭?餐饮越来越不好做?

  • 2017-05-16 02:20:22
  • 来源: 界面新闻
  • 作者: 加琳玮

对于消费者来说,一份菜单的意义就在于“吃点什么”和“花多少钱”。

对于消费者来说,一份菜单的意义就在于“吃点什么”和“花多少钱”。然而站在餐厅的角度看,每一个定价都经过了周密的计算和思考。计算的是成本,思考的是经营,不敢有任何放松。在餐饮行业巨大的竞争压力下,老板们不得不对菜单上的每一个数字深思熟虑。

美国丹佛大学教授 H.G. Pars对美国的餐厅失败率研究了十年之久,研究结果显示,每年新开的几千家饭店中,约有27%的店会在一年内倒闭,只有60%可以坚持到第三年,然后……依旧关门大吉。

所以,在餐饮行业流传着这么一句话:开一家新饭店是让你财产消失的最快方法。每天面对着微薄的利润,老板们还要思考这些令人头疼的问题:

如何定价才能让保证收益的同时让顾客愉快地接受?

面对重重考验怎样才能维持运营?

日新月异的今天什么创意才能让人们主动掏钱?

一只螃蟹222元,老板说已经尽力压价格了

在洛杉矶的Josef Centeno餐厅,售价32美金(222元人民币)一只的软壳蟹静静地躺在盘子中央,四周点缀着一点配菜,这么“2”的价格搭配如此简单的菜品,难免显得有些尴尬。

老板说:“我已经尽力去压低价格了……。”

好吧,来看看他是如何定价的。以这家餐厅的标准来说,他们的菜品成本都控制在定价的25%左右,这在餐饮行业中已经算是低标准了。而一只蟹的成本已经达到了8美金一只,也就是说,加上配料之后,这道菜的成本占比已经超过了定价的25%。

一般来说,根据食材的贵贱,成本占定价的比例在23%~28%之间浮动。随着软壳蟹的成本翻了一番,还想维持到25%已经是不可能的事了,根据老板的估算,现在这道菜的成本占比已经达到了28%。

在这种比例之下,菜品里只有一只蟹时价格还可以勉强维持在28美金左右;而加上其他配菜后,预计价格约为36美金。在不可太高或太低的情况下,32美金已经是老板能做出的最大让步。

这家店的工资和经费本来就很低,并且法律规定要给员工提供医保。同时,近年来政府不断在提高最低工资(12美元一小时)的标准,对老板来说,这无疑是雪上加霜。

当这些因果体现在菜单上时,消费者的钱包就遭罪了,这也是为什么下馆子越来越贵的原因。遗憾的是,以后还会更贵。食品成本,运输成本,再加上劳动成本,在一座座成本大山的压力之下,催生了菜单背后庞大的经济学体系。

餐厅只能在翻桌率上精打细算

这是一个常见的餐厅策略,有意识地让客人快点用餐,保证最大效率地利用店内的每一张椅子,这一做法学名叫“翻桌率”,俗称“优雅地赶人”。

在内地的餐桌上,很多服务员还不敢这样明目张胆地让客人快点吃完离席,好让下一桌客人入座。而在香港,点菜快,上菜快,并且用餐也快。

通常,还没吃完桌上的食物,账单就已经递送到了你的面前,服务员的潜台词是“快点吃完埋单吧”。有些人气高的餐厅甚至直接标明用餐的时长限制,通常在1.5-2小时以内。

现在,快速的“翻桌”现象不只出现在香港这样的快节奏城市,更多餐厅开始采用这一策略,平均翻桌时间为2.5小时。快速的翻桌率搭配上设计过先后顺序的菜单,让你一眼即可看到招牌菜,提高点菜速度。

为餐厅打造一个传奇人物其实也没有想象中那么好

Thomas Keller,这个代表着全美厨师界传奇的人物,一个人拥有两个米其林三星餐厅。他最知名的餐厅“The French Laundry”坐落在美国加利福尼亚,曾多次获奖。

然而,拥有众多褒奖于一身的他,未来计划让餐厅摆脱自己的鼎鼎大名。因为他想知道:当The French Laundry离开了Thomas Keller,还是The French Laundry吗?这样的“傀儡事业”是把双刃剑,人们会因认可他的名气而支持他的事业,也会随着名气减弱而波及他的事业。

不管怎样,越来越多的大厨希望自己名下的餐厅可以依靠自身的优势获得认同,而非借助自己的大名,因为名人的效应总会消逝,而一个成功的事业需要长时间的考验。在商业中,这种想法被称为“继承计划”,一旦这个想法出现,就代表事业在向对的方向走。

手中握着经济学试卷一样的菜单,肩上负着员工的身家,眼中还要看着未来,餐饮行业仿佛如履薄冰一般行走在消费者的喜怒之间。这么一看,消费者的确是上帝了。

TAG: 餐厅 经营

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