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网红起家的沪小串,为何想摆脱“网红”标签?

2021-03-22      来源: 开店邦     作者: 开店邦

摘要:“网红”“爆款”走不远,做品牌才是长久之计。

目前,餐饮行业中的烧烤赛道已经成为仅次于火锅赛道的第二大品类。未来,极有可能出现像海底捞一样量级的公司。


之前,开店邦采访了烧烤赛道中的头部品牌——丰茂烤串创始人尹龙哲先生(点击阅读:危中有机,看丰茂如何在2000亿烧烤市场打造“老友节”)。


出于对烧烤赛道的关注和重视。


近期,我们与沪小串创始人黄青杰先生进行了交流。

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沪小串创始人黄青杰


本文将解决以下问题:


1.沪小串因何创立?

2.网红起家的沪小串,如何走未来的路?

3.沪小串未来与谁共生?


1

初始


沪小串成立于2014年,至今共经历二个阶段,也正从第二阶段向第三阶段过渡:


第一阶段:从0到1(2014年-2016年)


这是沪小串进入烧烤赛道,了解烧烤赛道的阶段。


因为没有明确的方向和前车之鉴,从食材采购到人员管理,再到门店装修和品牌运营,沪小串都走过很多弯路,踩过很多坑。


经历了两年“阵痛”,沪小串终究靠自己的摸打滚打,走出了一条自己的路。


第二阶段:从1到10(2017年-2021年)


沪小串在这个阶段,开始打磨社区单店模型、完善产品标准化和供应链、建立完善的培训及财务系统等,并依据数字化模型建立选址模型、消费者行为分析系统……


第三阶段:从10到100(2022年-)


沪小串在这个阶段进入爆发式增长期,实现门店的快速复制和扩张。

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沪小串实体门店


在丰茂的文章中(点击阅读:危中有机,看丰茂如何在2000亿烧烤市场打造“老友节”),我们提到,目前烧烤品类的发展大概分为三个阶段:


第一阶段,路边摊粗放型。2003年之前,烧烤主要以路边摊的形式呈现,经营者多为个人或夫妻。大多数不具有经营执照,且无法保证食品安全。


第二阶段,室内大排档型。2003年-2013年,烧烤以大排档的形式存在,并逐渐向规范化过渡,解决食品安全和卫生问题,最终形成门店化经营模式。


第三阶段,多维度竞争型。2013年-至今,烧烤产品和消费场景逐渐多元化,行业开始进入成本重构、品牌重塑、品牌运营、供应链打造等多维度竞争阶段。


成立于2014年的沪小串,正“生长”于烧烤品类发展的二、三交替阶段。


烧烤不再是一个低门槛的行业。


2014年,黄青杰将自己早先创建的美容美发产业交由前同事管理,最后以100%投入的姿态进入全新赛道——烧烤赛道。


黄青杰自身就是一个喜爱吃烧烤的人,所以在经营美容美发产业的时候,就有一颗种子深深埋在了他的心里——做一个属于自己的烧烤品牌。


他给自己的烧烤品牌起了一个名字,叫“沪小串”。


因为在上海创办烧烤事业,而上海简称“沪”,也就有了品牌名的第一个单字“沪”。


黄青杰相信烧烤是“小串大事业”,所以也就有了品牌名的后两字——“小串”。


把小串这个事业做大,是黄青杰的初衷,也是初心。


2

沉淀


沪小串从2014年起,就租门店开烧烤铺子,在那之前,依旧是以大排档的形式居多。虽然备受异样的眼光,但是黄青杰坚信这是正确的选择。


2014年之后,因为有关部门管控,路边摊模式的烧烤铺子逐渐减少。但消费者需求依在,所以渐渐的,以门店形式开业的烧烤铺子逐渐增多。


弘章资本创始合伙人翁怡诺常说,“起势靠流量,生死供应链。”


而沪小串走的恰恰是这条路。


黄青杰开设第一家门店之前,就想将第一家门店打造成网红店。所以从门店的选址到最后的营销策划,整个沪小串团队都围绕着“网红”“爆款”做执行。


“我们初衷是做成网红,但是最后能不能做成网红,谁也不知道。这里面有很多偶然性,我们只是奔着这个方向去。”黄青杰说。


沪小串的第一家门店,被成功打造成了网红店。


沪小串也“顺理成章”地成为了网红品牌。


黄青杰却清晰认识到,网红店只能红一时,走不了长远。所以在打出一定品牌认知度后,他认为,沪小串该重点打造自己的供应链,走品牌路线。

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沪小串社区店


如果只有一家门店,沪小串根本无法打造供应链。但是如果有四家门店,或许就可以了。


沪小串确实也是这么做的。


在只有四家直营门店的情况下,沪小串就投入了大量的金钱与精力打造自己的供应链。2019年,与沈阳一家连锁企业在山东成立了一家合资公司,共同打造供应链,做标准化产品。


自有供应链,让沪小串有别于其他烧烤品牌。


其他品牌可能大多通过代加工的方式实现产品标准化,但是沪小串有一个自己的生产厂,从开始的穿串环节到最后的冷链运输,都实现流程化运作。


这在同质化严重的烧烤行业,到最后比拼的无非就是供应链的整合与管理,以及最终的运营和落地。

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沪小串产品


除此之外,还会有什么?


或许,口味也算一种差异化竞争。


在江浙沪地区深耕,就将烧烤口味偏向于当地。


“我们为什么当时发展起来会比较顺利,可能因为甜辣口味更符合江浙沪南方人的口味。因为甜让人兴奋,也让人开心与满足,这也有一部分原因。”黄青杰说。


3

共生


沪小串想要求得发展,离不开消费者、店长与供应链的支持。


1. 沪小串与社区住户共生


沪小串将自己的选址定位为城郊社区。


草根出生的黄青杰,希望离老百姓的生活近一点再近一点。


烧烤属于休闲食品,以聚餐场景居多。


将门店开在老百姓家门口,会出现更多聚餐场景,而不仅仅局限于朋友、同事之间的聚餐。比如晚饭吃完,社区住户可以到楼下烧烤店一起聊天、撸串、喝啤酒。


黄青杰说,“烧烤不是暴利行业,而是一个接地气的项目。”


哪怕受外界各种因素影响,原材料价格不断上涨,但也不能把烤串卖得太贵。如果太贵,老百姓接受不了,品牌照样会失去消费者粘性。沪小串还是想做一个比较低价、实惠、性价比高的品牌。


“近几年,五花肉的价格上涨了三倍,我们也只是将烤串售价做了微调,将成本从供应链端、管理端和运营端做缩减。”黄青杰说。

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沪小串产品


2. 沪小串与门店店长共生


品牌创立之初,黄青杰只想做直营。


从管理角度考虑,沪小串目前还是以直营和联营的形式为主。


联营采用的是合伙制。


公司总部占大部分股份,店长入小部分股份。公司通过管理对门店进行全盘掌控,店长则利用一些自身社会资源,确定适合开业的门店位置等。


3. 沪小串与供应链共生


不管是产品标准化还是人为操作的标准化,都是行业中的痛点。


这也是为什么行业头部只能做到一百多家店,而火锅赛道随随便便就可以做到四五百家的原因。


为了解决标准化问题,沪小串打造了自己的供应链,也设计了各种标准化操作。


产品标准化方面,从原材料选择到腌制,再到后来的穿串手法、流程,沪小串在设计制度的同时,也增加了一些自动化设备。


人员标准化方面,沪小串采用集中培训的方式,减少人员在操作手法上的差异。


“未来烧烤行业一定会像火锅一样,供应链端、培训端、设备、人员操作都会越来越规范与标准。”黄青杰说。


结语


采访过程中,黄青杰反复说到一句话,“做难的事才有意义,才有价值。”


烧烤行业并没有想象中那么简单。


解决了产品标准化,但是员工行为的标准化依旧是行业的难点。


黄青杰说,“烧烤行业不是暴利行业,它需要一点一滴的运营。虽然这两年可能是烧烤的红利期,但是未来也必将面临白日化的竞争。在这之前,我们需要踏踏实实把自己的东西做好,每一步都做好。”


企业简介:

沪小串,专注烧烤赛道的餐饮品牌,隶属沪小串(上海)餐饮管理有限公司。


目前直营店、联营店共计三十多家,主要集中在江浙沪地区。


创始人简介

黄青杰,浙江人,沪小串创始人。


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