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疫情后,如何实现单店月营收从40万到70万?

2021-03-25      来源: 开店邦      作者: 开店邦

摘要:屋头串串香告诉你答案

二十世纪八十年代,有种在竹签上串进各种菜,并将其放进滚烫火锅中涮着吃的小吃,火遍了四川成都的大街小巷。


这种小吃,叫“串串香”,俗称“小火锅”。顾名思义,串串香是火锅的另一种形式。


大约7万年前,智人出现,创造了一个极其复杂的架构——文化,并在这个基础上逐渐形成了历史。《人类简史》的作者尤瓦尔·赫拉利称这个阶段为“认知革命”。


大约12000年前,也就是在大约公元前9500年~公元前8500年,人类开始从采集向农业转变。小麦、稻米、玉米、马铃薯、小米、大麦、葡萄、甘蔗、香蕉……就在这个时期出现,这在历史上称为“农业革命”。


随着农业革命的进行,人类逐渐摆脱饥饿,开始走向温饱和富裕,并对饮食越来越讲究。


5000年前,江浙地区出现了小陶灶,那是火锅的雏形。


后来,火锅从春秋时期的青铜火锅发展到汉代的碳炉火锅,再从三国时期的分格火锅、元朝的涮肉火锅发展到现代的鸳鸯锅、九宫格。


在火锅发展的过程中,器皿并未发生太大变化,比如现代的鸳鸯锅、九宫格就类似于三国时期的分格火锅。


真正变化大的是火锅的食用形式。


不仅衍生出了串串香,还出现了麻辣烫、冒菜……


近期,我们跟屋头串串香联合创始人李存彬聊了一个多小时。

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屋头串串香品牌联合创始人李存彬


李存彬大学毕业就开始了他的创业之路。这一路,换过赛道,走过弯路,经历无资源无资金的痛苦,也经历过膨胀式的发展。最后,他选择走向踏实发展,下沉门店管理,专注做好产品和服务的同时,投入时间精力打造后台供应链。


聊完一个多小时,我记录了很多,现在我把他的成长过程分享给大家。


1

一腔热血,“误入”串串香


根据东方证券研究所报告显示,国内火锅品类按照地域进行划分,可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅等等。在市场份额的占比上,川渝火锅占据第一。

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而串串香作为川渝火锅的衍生,在满足传统火锅底料和食材的基础上,也增加了烧烤的部分食材。


串串香通过火锅+烧烤模式,吸引了更多消费者,也顺势成了川渝火锅品类中最大的细分品类。

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这也意味着串串香赛道面临着更大的市场竞争。


李存彬与他的合伙人在2009年创立屋头串串香,正式进入串串香赛道。


身处创立初期的屋头串串香,面对激荡的市场竞争,经历了三个阶段:


第一阶段:生存期(2009年-2012年)


2009年,是屋头串串香的创立之年,也是袁记串串香、六婆串串香等成熟品牌在川渝地区大受欢迎之年。


屋头串串香作为赛道中的新品牌,要在被袁记、六婆等品牌占据的市场中找到自己的生存之路,必将要付出更多“血”“泪”的代价。


在最初的几年,李存彬凭着一腔创业热血,将更多的精力投入到门店的沉淀上。


躬身入局,了解门店的运作。


不求发展,只求生存。


第二阶段:发展期(2013年-2018年)


2013年,李存彬发现过去的品牌,有一些开始走向没落,甚至消失。


反观自己,李存彬认为屋头串串香才刚刚步入发展的正轨。


相对于其他品牌通过传统媒介宣传,屋头串串香则选择利用互联网媒介。通过运营互联网红利,屋头串串香实现加盟门店的快速增长。


但问题也随之而来。


屋头串串香因为前期并未形成固定模式、深耕供应链,也并未制定加盟商的标准和管控制度,完全依靠人治。


最终导致屋头串串香对于加盟商的管控较弱,对品牌伤害极大。

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屋头串串香实体门店内景


第三阶段:沉淀期(2019年-)


屋头串串香在串串香赛道中深耕十年,见过品牌的成长,也见过成熟品牌的没落和消失。


在前车之鉴的影响下,李存彬在公司发展最快速的时候,选择慢下来。


通过“慢”,让品牌走得更远。


近几年,屋头串串香开始重新做沉淀,开始重新反思自身的模式,对于门店运营、标准化服务以及顾客体验开始更为深入的规划、制定。


李存彬希望,屋头串串香未来能在打造供应链、整店输出的基础上,持续做门店运营、标准化服务、顾客体验上的沉淀。


2

产品同质化严重,专注顾客体验提升


串串香赛道同质化严重,是业内一直存在的问题。不仅仅包括串串香赛道,也包括麻辣烫、冒菜、烧烤等赛道。


因为菜品原材料相差无几,使得品牌在产品上几乎没有壁垒,其他品牌模仿速度极快。


2010年,屋头串串香做出了哈儿牛肉,大受消费者欢迎。经过宣传,火锅店纷纷开始模仿。


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屋头串串香·哈儿牛肉


创立初期,屋头面临激烈的市场竞争,为了吸引消费者。屋头在菜品的设计、创新上花费了很大精力。


他们尝试用牛肉包辣椒或者金针菇,又或者用其他菜包上另一种菜。


但是都过不了很久,就会发现相似的菜“遍地”都是。


李存彬说,“这对于企业而言,压力会很大。我们只能把时间放长,慢慢做。”


在产品方面的努力收效甚微,依旧无法形成品牌壁垒,屋头只能开始尝试做好顾客体验。


2018年,屋头将自己的第一个店作为试点,全面模仿海底捞与德克士的服务。从顾客进店到离店,都让他充分感受到屋头真心为他服务的心。


比如让顾客体会到服务员的热情,上菜的速度,产品的干净,整体环境的整洁……

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屋头串串香·消费者就餐图


为此,屋头引进了有相关经验的人才,为屋头打造服务规范化流程和相关激励机制


在不断的调整下,一家月营收从未超过40万的门店,变为月营收从未低于70万。


顾客对于门店服务的评价,来源于服务他的工作人员,但不能说完全依靠顾客体验和服务。我们整个公司部门所有人的努力都集中在一线的工作人员身上。”李存彬说。


为了让前端的工作人员做好服务,做到标准尽量统一、体验差不多,屋头将公司的各个部门重新进行打造,从营销、运营再到人事、财务……


以营销部门为例。


屋头在2018年上线了大众点评,通过线上进行引流,增加门店的客流与营收。这是以往屋头“丢失”的客流和营收。


为了满足更多消费者的需求,屋头更是增加了门店的小吃品类和套餐。小吃品类这个增加了专门为小朋友设计的产品,在套餐中也增加了适合小朋友的餐品。


“如果其他串串香门店没有相关服务,我们屋头就会成为消费者的第一选择。”李存彬说。


将产品和服务做好,让消费者感受到屋头与其他的差异,品牌的差异性自然而然会形成,屋头也将渐渐成为他们的优选。

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屋头串串香实体门店内景


3

将过去遗忘,重铸未来


前端的产品和服务是消费者最直观的感受,这少不了公司端的帮扶,更少不了后端供应链的支撑。


屋头未来三五年的规划重点之一就是打造供应链。


这在串串香领域,是少有自己打造调味品工厂的品牌,并且在行业内属于较早打造自有工厂的品牌。


李存彬说,“有一家店生意好,招商足够了。我们以前也喜欢招商,这能让公司发展很快,但是根基不稳。我们从2018年开始下沉做门店,这条路很难,但是值得。”


屋头未来会不断扩充后端的服务线,在现在只做调味品和统一采购大宗食材的基础上,增加中央厨房。


“门店有些产品可以采用通知制作和配送的方式,未来会在很大程度上减少我们的后厨面积和用工成本。”李存彬说。

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屋头串串香门店内景


之后,屋头还会采用联营的方式,加强加盟商的管理。屋头总部目前的职能涉及线上线下运营、营销、开发(选址)、设计等。


总体而言,是为联营服务的前期筹备团队。


身处第三阶段的屋头,在经历了快速发展之后,带着更多经营管理问题,重新开始。


面对过往加盟商太多独立的思想以及不能知行合一的行为,屋头对于加盟商的选择的标准、管控越来越高。


过往门店的选址由加盟商自身选择,如今必须由屋头确定;过往加盟商只培训一周,如今培训半个月;过往更注重理论,如今更注重实践……


同时,对于老加盟商,屋头增加了复训模式。定期邀请老加盟商到总部学习,增加门店运营的新认知,做到门店与总部共同成长。


屋头希望加盟商具有吃苦耐劳的精神,且具有主人翁精神,这会使得门店和总部往更好的方向发展。


结语


回想过往走过的弯路,屋头选择踏踏实实沉下心,打造前端门店和后端供应链,将屋头串串香打造成一个拥有正向势能的品牌。


企业简介:

屋头串串香,为成都屋头餐饮管理有限公司旗下加盟品牌之一。


公司旗下的屋头串串香品牌已有10余年的成长历程,并积累了专业的店面运营实战经验。


2016年取得国家商务部“特许经营授权资质”。屋头餐饮已拥有500多家门店,其中旗下品牌屋头串串香加盟店达300多家,遍布全国不同地区。


创始人简介

李存彬,成都屋头餐饮管理有限公司联合创始人。


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