日本主力业态寿司，不仅在本土有多家上市公司如寿司郎，元气寿司等;更是在英国有Yo!sushi，欧洲SushiDaily等上百家寿司连锁企业;在中国也有伊秀寿司等较为成熟的寿司连锁。除了匠心工艺，寿司也在像汉堡进入中国一样，更深入到日常消费场景。本期来看寿司业态的多种玩法。
寿司是日本餐饮业的核心业态之一
寿司门店业态
•1)寿司门店业态主要分类为坐食寿司店、站食寿司店、回转寿司店、寿司专柜，后两者是最主要的寿司连锁模式;
•2)tabelog共收录了日本85万家餐厅信息，寿司专门店占总餐饮收录的4.4%;
•3)业态和店铺面积非常灵活：大到1000平以上独立商铺，小到街边和家庭小店;
寿司是日本日常主食之一
•寿司、面类和家庭式餐馆是日本主要的外食产业支柱业态，其规模共约8292亿人民币，占日本外食产业的53%;
数据来源：日本餐饮协会
寿司郎-日本回转寿司第一品牌
•寿司郎(akindo sushiro)于1984年创立，目前全球409家门店，海外地区8家门店，年销售额在日本行业内排名第一，达到84亿人民币;
•2003年在东京证券交易所成功上市，2012年被欧洲私募基金permira作价10美元收购， 2011年进入韩国市场，到目前为止总共有7家门店;
•产品可追溯：门店所有产品均可通过官网直接追溯到最上游生产地以及相关生产信息;
•产品类型：各类寿司、面食、小食、甜品以及饮料，产品单价为6(主要)、11、18元人民币三档，人均客单价为60元人民币左右，单店面积400-800平米，单店sku174个;
极致低价让寿司郎能够在日本经济低潮时期逆势发展
环境背景
•日本90年代经济泡沫崩溃，职场化女性稳定增加，女性进入社会后家庭料理占比下降，加工食品消费增加，致使餐饮业开始快速发展;
寿司郎产品定价20年不变
•低价：1996年寿司郎调整产品政策，价格统一定为100日元/盘，回转寿司构建高效供应体系，降低人工成本;
•整合供应链：上游收购食材原产地，低价的同时保持稳定的盈利水平;
通过扩品类以及科技创新保持利润
大数据
•寿司盘底安装IC卡，1)监控单品保证新鲜度和收集顾客数据，2)根据客流量配置寿司数量，寿司废弃率降低到25%以下(寿司新鲜度标准高，导致回转寿司废弃率高);
触屏点单
•1)提供更个性化服务内容，2)提高订单处理效率;
自动寿司机
•能够保证寿司成品品质一致，解决寿司行业过度依赖寿司师傅的问题;
伊秀寿司-中国首家日料新三板上市公司
•伊秀餐饮成立于 2009 年 7 月，股份公司设立于 2015 年 9 月。其创始人毕松涛曾任上海最大的寿司企业禾绿寿司总经理，且其他核心人员大多也曾在禾绿寿司工作。
•公司主要提供日式料理及简餐服务，公司主要产品涵盖寿司、刺身、烧烤、锅物等特色日本料理。截至 2015年12月30日，公司拥有 13家直营门店，均分布在上海重点商圈，2014 年，伊秀餐饮在上海寿司类餐饮市场占有率达到 7.3%;
•公司规划继续增加门店数量，并进入其它城市市场，扩大连锁经营规模。同时，公司也正在筹建中央厨房，产品生产将采用中端厨房(物流中心)集中处理以及门店再生产制作的相结合的模式，在提高标准化和生产效率的同时，降低由于规模扩展带来的经营风险。
其他规模较大的连锁寿司品牌
sakae是一家多品牌模式的寿司品牌，公司通过中央工厂管控品质集中供应模式成功上市，旗下总共17个寿司子品牌
元气寿司公司1991年于日本上市，2015年营收18.5亿元人民币，净利率为4.2%，总门店数量134家;
SUSHIDAILY 是欧洲规模最大的寿司连锁专柜品牌，在法国有200多家专柜，全欧洲共500多家专柜
Yo!sushi是英国最大的回转寿司品牌，全球门店共计100多家，门店主要位于英国、丹麦、美国等国家，单份寿司6英镑。
全部评论
0条评论
