一盘香喷喷的手撕烤兔，一锅醇白的蹄膀高汤，一份细腻的松露土豆泥，小编在第一次尝试了传说中的“兔兔”肉后，不得不竖起大拇指——“兔当家”的味道着实令人回味无穷。
说起吃兔肉，首推四川，麻辣兔头、“王妈手撕烤兔”、兔腰……多样的品类令美食爱好者垂涎。创立于上海的“兔当家”，引进四川当地的这一美食，经过改良工艺，将兔子这一美味食品送到了“魔都”的餐桌。
据了解，“兔当家”由三位资深美食专家共同创立的——孙兆国、王正金、倪浩。他们一位是享誉全国的新潮淮扬菜大师，一位是精研川菜技艺几十年的川菜大师，一位是深谙餐饮之道的餐饮营销大师。
喜爱美食的三个“吃货”，熟知兔肉这道家常菜的受欢迎程度，特别是在品尝了四川当地有名的“王妈手撕烤兔”后，更坚定了把这份美味带给南方的饮食男女们的信心。
本期，就让我们来看看这只餐饮行业的“领跑兔”——兔当家。
创始人风采一览：
孙兆国：西郊五号总经理;亚洲最佳50强餐厅两次获奖者;2013年CCTV味觉大战总导师;谷歌餐厅运营设计师。
倪浩：灵笛斯饮食策划创始人;国内首家专业食品餐饮咨询公司;担任多家国际500强企业顾问;联合利华全球个人大奖获得者。
王正金：成都大蓉和总经理;经营蓉和小厨，南塘小馆，南塘馆等多个餐饮品牌;连续两年获得美食美酒50强名厨称号。
最好的原材料 唤醒你的味蕾
黑、红、白为主色调，光洁的落地窗，烤兔、串串、炒饭等菜品制作加工的明档设计，让食客们倍感耳目一新。而“端坐”在门口长凳上的兔子，一副屌屌的样子，更引来路人的关注，不少人甚至驻足“合影”。
时尚、辣味十足、整洁，这是“兔当家”带给小编的第一印象。
“明档的餐饮制作展示设计，这在川菜系列中绝对是头一份。”总经理徐颖璋告诉小编，“兔当家”的整体设计风格突显“辣”这一川味主题，并融入时尚元素，比如店门口这只招牌兔子的设计正迎合了当下年轻人的品味。
闲聊中，小编得知，“兔当家”的想法源于孙兆国和倪浩两人，他们虽不是成都人，但对于成都美食，特别是兔头，有着特殊的喜好，于是怂恿身为川菜大师的王正金一起研发心目中理想的川味小吃。
看来，这家餐厅的创立，完全是三个喜欢兔肉“吃货”志同道合的产物，但也正应了那一句：美食源于热爱。
“三位创始人到四川必点手撕烤兔这道招牌菜，但是‘王妈手撕烤兔’肉质较老、过于紧致。考虑到南方消费者的喜好，他们找了很多品种的兔子，最终选了出口德国的肉兔，单只兔子分量是一斤半到两斤，经过熏制，肉质鲜嫩，有弹性。”徐颖璋说，经过盲测：在网上招募300多位消费者，免费提供“王妈手撕烤兔”和“兔当家”两种烤兔供评选。结果显示，顾客更喜欢“兔当家”的肉质口感，最终，敲定“兔当家”所使用的兔子品类就是这种出口德国的肉兔。
兔肉这一主要原料的确定过程如此繁杂，而“兔当家”很多辅助原料的挑选和使用更令人咋舌，可谓匠心独运，仅辣椒就选用了5种，以不同口味和辣度，增加口感的丰富性。
“上海是个‘海纳百川’的城市，为了适应更多人的口味，我们经过多次创新微调，保留四川人较为讲究的多品类辣椒，加以数种香料，最后以熏、碳烤的烹饪手法，将兔肉的香味发挥到极致。让当地食客满意的同时，也能让光临餐馆的四川人品尝到家乡地道的辣味。”
多样系列研发 吃出品味与享受
“僵尸粉”、“冒兔三宝”、“窝边草”、“青爱的兔腩石锅”……听这些名字，够别致。
“僵尸粉是松茸土豆泥，是我们10月新出的产品，用陶小罐容器盛放，有利于锁住食物的香味，这款菜品是‘陶小罐’系列的代表;冒兔三宝，是用冒菜的手法加工兔子的肾、肝、肚，这是冒菜系列的主打产品;还有我们的‘青爱的’系列……”徐颖璋介绍起“兔当家”的当家菜品如数家珍。
“兔当家”每年研发8--10个新菜品，主要的客群位“80”后和“90”后消费者。其主打特色还也有很多，如浓汤——老妈蹄花，整只蹄花熬煮至少四个小时，炖出奶白色的浓汤，同时加入人参、银耳、芸豆等辅料，提升菜品口感和健康指数。
刚注册的“青爱的”系列用青花椒和青辣椒等十几种原料配置而出，它的香味不同于普通的麻辣，带着青花椒特殊的清香味，再加入嫩滑的兔腩肉和豆腐，这道菜广受女孩子欢迎。“菜品性价比很高，有顾客就点一道特色菜，加一碗白米饭就可以饱餐一顿。”
而时下比较火爆的还有店里这款看似普通却暗藏惊喜的“串串”，也就是大家熟知的“串串香”。选用新鲜的蔬菜、海鲜等材料，这与一般的“串串香”没什么区别，但辣的底料是特色。“底料是加入纯正的筒骨、猪皮等原材料熬制的高汤，，没有任何防腐剂、味精等添加剂。你看，这上面漂浮的金灿灿的油花，不仅色泽好，而且更利于和食物的交融。”说到这儿，徐总经理故意卖了个关子。
“难道这层油花也有讲究?”小编忍不住猜测。
“这是产自四川的菜籽油，而且是古法制作，纯手工压榨的。为了确保食材的供应量及成本，我们特意在四川挑选了十几家制作菜籽油的农户，作为固定合作客户。”
在采访中，小编发现，“兔当家”除了讲究食物口感外，在食客用餐视觉体验上也下了一番功夫。像在四川，一般食用的兔头形状比较吓人，大都龇牙咧嘴，这也让不少人望而却步。“兔当家”的兔头采用“裹”的方法，用花生、香料等将兔头包裹起来，遮住了兔脸。
此外，细心的创始人还在每张桌子的摆台上展示吃兔头的步骤方法，供顾客参考。
“我们还召集过吃兔头大赛，不少人在吃完兔头后，还能将骨头拼成形状完好的兔头。”徐颖璋饶有兴趣地透露说，“兔当家”创始人之一的孙兆国，特别喜欢这道麻辣兔头，一次能吃8-10个兔头。
高效模块化操作 量身定制加盟服务
或许有人会认为，如此有特色的餐饮店对后厨要求一定很高，也有人会顾虑产品的市场推广及日常运营。在这点上，“兔当家”的创始人早早考虑到了。
“兔当家”强调合作的双向选择，目前想加盟的人不在少数，但并不是所有的加盟商都能过关。“我们加盟商可以经营单品，如麻辣手撕兔肉、麻辣兔头等，也可以做像我们这样的全品类大店。但在合作前，我们会对加盟申请人当地的房租、人员坪效、支出成本等进行测算，计算投资回报率周期，预估盈利模式。在可以保证盈利的前提下，才会与对方合作。”徐颖璋说，“兔当家”要为品牌负责，更要对加盟商们未来的经营发展负责。
一旦确定合作，总店会帮助加盟商做好前期辅助工作。首先是选址。“单店间的经营区域要大于3公里，避免同区域重复开店。装修上考虑地域差异，我们不会强制其必须由总部装修，而是提供标准化的设计风格定位，包括餐厅VR设计和色系的一致性。另外，考虑不同店铺的地域及经营项目特点，‘兔当家’加盟店的面积可以灵活调整，最少可为20平米。”
值得一提的是，“兔当家”的培训也比较灵活，现在上海已开设了3家直营店，加盟后可以到其中任意一家接受培训。培训时间为1-2个星期。
“我们的很多操作十分容易掌握，因为大部分难度高的操作已在中央厨房得以解决。此举可省去了大笔的人员成本，也避免了以往餐饮被厨师‘钳制’的经营窘境。”据徐颖璋讲，目前，“兔当家”的中央厨房设在浦东，由于第一道工序会直接影响门店菜品的口味，他们运用了电子信控烤箱、熏炉等高质量进口设备，以保证品质，增加真空配送技术。“每天配送一次，食品保质期可延长至一周到两周。”
此外，在营销推广方面，“兔当家”也进行了开拓，目前已经和大众点评、美团、小资美食、星尚等平台保持良好合作关系。
抢占市场空白 夯实经营基础放眼未来
时下的餐饮行业竞争激烈，据介绍，像日月光商圈内的百余家餐饮店，年置换率可达30%，然而，“兔当家”却在这里坚守了两年多。
“我们是抢占了兔肉经营的市场空白，这就像十年前进入南方市场的牛蛙，也曾受到很多食客的抵触。如今回头再看，小小的牛蛙养活了太多品牌，甚至成为大都数餐厅的主打菜肴。我相信，谁先打开这块肥沃的市场，谁就占有先机。‘兔当家’也能成为下一个‘牛蛙’。”徐颖璋告诉小编，自品牌创立至今，他们做了很多“内务”，如明确四个大的系列菜品：“烤制系列”——烤兔、烤猪蹄;“冒菜和陶小罐”系列;卤味系列和“石锅和串串”系列。同时，规划加盟模式，包括店面的形态、 范围和可操作性。
目前，“兔当家”初步将全国划分成为173个区域，制定不同区域代理的实地收费标准。在加盟商管理方面已完善收银系统，保持区域模式的一致性。此外，总部将减少“巡查”，以“神秘粉丝”光顾的模式，对加盟商店面进行评估、回访，辅以先进的智能监控设备，保证连锁经营的规范化、标准化。
2017年，“兔当家”希望找到更多合适的加盟伙伴、区域代理。未来，计划在上海将单店扩展至16—18家。另外，鉴于日渐增长兔肉需求，“兔当家”已准备在部分区域进行自主养殖。
“我和三位创始人的‘厨龄’加在一起肯定是超百年了，我们就是有这样的一个梦想：在小吃行当里做到‘最好’。兔当家始终相信，只要是真正好的东西，未来市场势必是越来越好、越来越强大。”徐颖璋在谈到企业发展未来时如是说。
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