近来，“人造肉”食品的风越刮越大。光是快餐领域，就先后有汉堡王（需求面积:180-250平方米、已进驻321家购物中心、今年计划开300家）、肯德基（需求面积:240-300平方米、已进驻579家购物中心、今年计划开30家）、赛百味等品牌接连入局分羹。
今年4月份，汉堡王首次推出人造肉汉堡“Impossible Whopper”，并在美国圣路易斯地区的59个餐厅试水。这款汉堡推出后，在当月顺利帮助门店增流18.5%。基于此，汉堡王于8月8日在全面范围内推广该款汉堡；
7月份，肯德基中国首款素汉堡——芝士厚菇素尊堡上市；
近日，赛百味又宣布与人造肉制造商Beyond Meat合作测试植物肉三明治“Beyond MeatballMarinara”，并于今年9月份开始在美国和加拿大的685家餐厅试销。
大牌争相入局背后，是以新品夺眼球，还是“人造肉”趋势不可挡？
01
“人造肉”汉堡/三明治的奥秘到底是啥？
汉堡王人造肉汉堡“Impossible Whopper”的奥秘在于血红素。
图片来源：视觉中国
在动物肌肉中含有丰富的血红素，这是让肉类尝起来美味的原因。而这种蛋白质同样存在于植物中，因此使用植物中的血红素，也能让素肉吃起来和真肉一样，同时也能让素肉饼看起来拥有和真肉一样的色泽和渗血感。
据悉，该款汉堡相比牛肉版本的汉堡高出1美元，但能减少15%的脂肪和90%胆固醇。
在这里需要插播一下，“人造肉”技术有百余种，但目前主流的有两种。
一种是植物蛋白肉，完全不含有任何来自动物的东西。主要用植物（大豆、豌豆）的蛋白质、氨基酸、脂肪等几种物质组合成的素肉（植物肉），同时通过添加由酵母合成的植物性血红蛋白来模拟出真肉的色泽和口感。
第二种是培养肉，利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞，提取后置于试管或培养皿的营养液中培养，以促使其形成类似肌肉的组织，其外观、口感类似于传统肉。对培养肉来说，核心技术就远没有植物蛋白肉那么简单了，这也导致培养肉暂时无法大规模量产，商业化的进程遥遥无期。
话说回来，汉堡王的这款素肉汉堡来自于与美国人造肉企业Impossible Foods的合作。这家公司的核心产品就是素肉汉堡，李嘉诚也进行了投资，该公司的素肉汉堡的核心便是血红素。
再看肯德基的芝士厚菇素尊堡，它的秘诀在于大褐菇和芝士。
图片来源：肯德基官方微博
具体制作方法是由马苏里拉干酪、奶油芝士、车达芝士等4种芝士，配制成香滑奶油芝士酱，酿入一整只大褐菇盖中，再将大褐菇裹糠之后炸至金黄酥脆，趁热吃的时候，芝士拉丝形似肉丝，菌菇的味道则更鲜香。
据了解，褐蘑菇起源于意大利，是蘑菇类的一种大型褐色品种，其盖大柄粗，菌肉肥厚，具有极高的营养保健医疗价值。尽管芝士厚菇素尊堡的食材都是素的，但在外观上来看，与普通的肉汉堡并没有太大的差别。
再来看赛百味的植物肉三明治“Beyond Meatball Marinara”，它的核心在于将植物蛋白排列成肉类纤维结构。
图片来源：engadget.com
这款新产品将使用“人造肉第一股”Beyond Meat专为赛百味定制的植物肉丸产品替代原本的肉类，腌料和奶酪保持不变。BeyondMeat 的“人造肉”以豆类等植物蛋白作为原材料，通过加热、冷却、加压等方法，使植物蛋白排列成肉类的纤维结构，从而在口感上达到食用真牛肉的体验。
赛百味方面表示，品牌经典款三明治含有20克蛋白质，而这款植物肉三明治的蛋白质含量达到24克。据悉，该款三明治将于今年9月份开始在美国和加拿大的685家餐厅试销。
02
“人造肉”市场爆发前夜
除以上餐饮品牌外，越来越多的企业对这一市场虎视眈眈。
雀巢预计秋季在美国的超市、大学餐厅等推出Awesome Burger纯素汉堡；麦当劳母公司百胜集团也与Beyond Meat达成了合作；美国肉类加工巨头泰森也已经推出自己的人造肉品牌“Raised & Rooted”……
随着素食主义者、追求健康饮食人群的增多，以及降低碳排放的环保意识增强等因素，正在推动人造肉产业的快速发展。
来自欧睿的数据显示，全球人造肉市场在2017年和2018年分别增长了18%和22%。市场研究机构FAIRR的报告则显示，自2010年以来，植物性肉类替代品的全球年销售额平均每年增长8％，增长率约为加工肉类产量的两倍，年销售额约为20亿美元。到2020年，植物肉类市场将达到52亿美元。
经合组织数据库（OECD Data）一项统计数据表明，预计2019年中国肉类消费量将达到8989.0万吨。同时，为了应对气候变化，中国正在努力减少农业的温室气体排放，控制畜牧业的发展是主要手段之一。肉类的消费量逐年增长，国内的肉类生产量不断被控制，两者之间的空白为人造肉产业在中国的发展提供了土壤。
面对诱人的市场发展前景，肯德基以自我研发入局，汉堡王和赛百味则通过与人造肉制造商合作进场。无论采用哪种方式，都是提前抢占品类优势的试水之举。
尽管人造肉市场的前景看似一片光明，但是创新之路亦有坦途。除了上述提到培养肉技术暂时无法量产的问题，还存在市场教育周期、成本价格高企、食品安全问题等制约因素。
从网友反馈来看，大部分消费者对此还是持观望态度。“好恶心”、“这是反常态”“我不喜欢实验室培养的东西”、“听起来就不对劲”等等，诸如此类的评论透露出，人造肉市场的流行还要经过很长一段时间的市场培育期。
与此同时，目前人造肉处于起步阶段，行业内还没有形成统一规范的生产制作标准与相关检验标准，相关监察机制还不成熟。
另外，人造肉原料虽为植物蛋白，但这类原料成本其实也不低，加工的技术成本，也提升了完成的人造肉产品价格。想要通过流行、噱头来打动消费者是远远不够的，除了要做到与普通肉相近的口感，价格上也应该更具优势。
所以，对于大多数企业来说，与其盲目追随大牌，不如先修炼内功，再伺机而动。
（来源：赢商网 李琳）
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