文/宋宣
不知什么时候起，餐饮圈内刮起了一股“匠心”风，或是有感于舌尖上中国对于“本味”的追求，亦或事因为各种食品负面事件对消费者造成了极大的内心阴影面积，大量餐饮人开始回到追求“匠心”的道路上。
在餐饮行业中还有另外一拨人，他们认为“匠心”的泛滥或许会阻碍中国餐饮行业博取更大的市场空间。其背后逻辑认为，那些真正的国际巨头很少有靠“匠心”创出天地的，这些餐饮巨头品牌背后都有着完整的运营体系和超高的经营思维，对于食材的把控则集中在对其成本、制作工艺的严格把握上。
这一话题一度让我陷入深思，对于一个餐饮企业到底我们该坚持什么。一切以产品为核心？还是去搭建具备可扩展性的营运体系？若是孤注一掷坚持前者往往会造成供应链负担加重、成本增加、扩展速度缓慢。若将精力放在后者则有可能成为构建一个区域性连锁品牌，但或许有少了几分做“餐饮”的感觉。
在很多人看来，如今的餐饮行业是缺少“匠心”的，大量消费者开始追求更极致的味道，更多的消费者开始关注原材料和制作方式。这源于中产阶级消费群体的激增，但大部分中国一线城市进入中等发达国家水平时，年薪10w＋已经不是什么稀罕事，这些具备更高消费能力的人群自然对生活品味的追求会越来越高。
而由此我们看到了不少品牌发生了改变，比如西贝很早就开始使用了明档厨房的店内设计以及其绝对无添加的承诺，比如喜嘉德打出“饺子现包才好吃”，比如丰茂烤串将羊肉高悬于顾客可见的厨房内，其本质都是对产品内核的进一步打造，并在与消费者之间的潜意识沟通中建立信任。
我们不难看到，如今但凡做的比较不错的大陆餐饮品牌往往都将“匠心”理念融入其中，但事实上我们也看到那些一线品牌并非因为坚持“匠心”而放慢扩张的速度，反而使品牌越发成熟。可以说真正好的品牌是兼具匠心与优质运营体系的，而且缺一不可。
在这里我们不得不提到的品牌便是”鼎泰丰”，这是一家有40多年历史的台湾品牌，从第一天开始就成了台湾餐饮届“匠心”的代名词，从在街巷中被清朝遗老发现而盛名，到如今成为米其林品牌，这其中核心靠的是产品，而内核便是“坚持”。在这之后有无数的模仿者出现，但鼎泰丰仍未被超越。
那么鼎泰丰是一个缺乏高效体系的公司吗？显然不是。不仅不是，其体系已实际上已融化到团队每个人的心坎里。很多人都知道鼎泰丰很贵，尤其是在台湾和上海，但很多人不知道的是这个品牌的毛利也薄的吓人。每每扩张一个尝试便是拖家带口式的“迁徙”，从供应链到前厅后厨的模式需要完整的迁移，毫厘不差。我问为何鼎泰丰难以被超越？其内部员工回答，因为一种精神，是一种鼎泰丰人的精神，是对品质的追求。而这几乎无需条目过分的约束。
如今，很多人感叹中国餐饮还没走出世界，我则不以为然。中国的餐饮行业不仅仅是3万亿这个数字这么简单，背后还有数万种味道的融合与数亿消费人群对于“家乡味道”的记忆。这种饮食文化不能用工业思维去思考。中国的饮食文明是农业文明的衍生品，其注重传承而非传播，西方饮食则是畜牧业文明带来的迁徙式文明，本身带有“传教士“般的色彩，无从可比。
中国人生来一张百味嘴，”匠心“的精神是餐饮文明发展的必然或者说根本就是一种回归，但人们度过了由饥饿与战乱组成的20世纪，必然会在21世纪重温本味的价值。而作为最大的新兴经济体，每个中国餐饮人又有了更大的野心，希望博得这个世界的彩头。
一切的市场变革结论均来自于需求和市场的变化。对匠心的炙热与对高效营运体系的追求。本质上并无冲突，绝非有你没我，有我没你的冲突。回过头来说，凡是真正优秀的餐饮品牌往往产品为先，而优秀的营运体系是其保驾护航的根基，再是工业化、标准化也逃不开中国人挑剔的口味。而体系的搭建也绝非小事，那些真正成功的巨头企业往往都具备优秀的内部运营体系，组织力的成功是任何一个大公司崛起的必然前提，它是创新的保证，是良好利益分配的代名词。总结一句，餐饮经营唯“匠心与体系”不可辜负，缺一不可。
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