甘其食包子铺开到了美国哈佛广场

电影《功夫熊猫3》眼下正在热映，然而创立于杭州的知名包子品牌甘其食的董事长童启华却仍对《功夫熊猫》中的一幕念念不忘：电影里，卡通人物吃包子竟是用筷子夹的。

　　“吃包子哪有用筷子的?这一个细节就充分说明外国人对包子几乎一无所知。”童启华说，相信这样的情况很快就会发生变化。位于哈佛大学附近的哈佛广场上，甘其食的第一家海外包子铺正在抓紧装修中，今年三四月便会开业。“到时候，会有越来越多的美国人了解中国包子，并成为甘其食包子的粉丝。”童启华信心满满地说。

　　谁来做包子

　　“甘其食”美国店的雇员将是美国当地人，培训他们做地道的中国包子

　　夹生、黏牙、肉质差……这是美国人Clay Pell对中国包子的印象。作为美食爱好者，他曾在美国的华人超市买过各种速冻包子，回家蒸煮，结果却是无一例外地让他失望。

　　如今，大大小小的中餐馆遍布海外，可若想吃一只地道的中国包子却并不容易。童启华说，正是因为看到这一点，自己很早便有了一个念头——到海外开包子店。近几年，甘其食在国内市场迅速走红，分店达160多家，实现年销售额两亿元，更加坚定了童启华把包子卖到国外的想法。

　　去年，童启华终于将心中所想付诸行动。一趟趟考察后，他将甘其食第一家海外分店的地址定在了哈佛大学附近的哈佛广场，瞄准那里大量的学生作为目标客户。店址敲定了，那么谁来做包子呢?和许多中餐馆一样，聘用中国大厨吗?

　　童启华摇摇头。“甘其食美国店的雇员将是美国当地人，培训他们做地道的中国包子。”他说，之所以这样选择，是因为甘其食包子铺不仅要带去美味的包子和中国传统文化，同时还要为当地居民创造就业机会和税收。“这样的中国包子才容易被美国人所接受!”

　　Clay Pell，便是童启华所物色的美国团队的主管之一，也是首批来华学做包子的“洋师傅”之一。前不久，这位曾经的白宫官员(前白宫国家安全事务战略规划负责人)刚刚在杭州结束了为期3个月的培训。让他意想不到的是，做一只包子竟然这么难——每个动作都要做到精准无误。“以最简单的捏面团为例，一个面团揪下来，重量得刚刚好控制在60克，误差不能超过两克，不然就连学做包子的机会都没。”他说，同样，一个生包子重100克，60克皮、40克馅料，误差也都得控制在2克内，否则就算不合格。

　　起初，Clay对甘其食“苛刻”的标准有些不理解。童启华给出的解释让他信服：一屉包子蒸的时间一样长，如果包子大小不一，熟的程度自然就不同。“谁也不愿意吃过熟的、或是半生不熟的包子?”

　　在Clay完成培训回国之际，童启华这样对他说：“你现在做的包子可以算是合格，但你距离成为一名真正的甘其食包子师傅还有许多路要走。”

　　会有人买吗？

　　甘其食的包子里除了美味，还包着中国数千年的传统文化，马虎不得

　　一个甘其食鲜肉包，在国内卖两元;在美国，人力成本、原料成本都要更高，一个包子该定价多少呢?童启华粗粗算了算，回答：“两三美元一只肯定是要的。”

　　一只肉包要两三美元。甘其食这样定价的底气何在?童启华说，因为他坚信只要包子足够好吃，就自然会有市场。

　　“这一点，中国市场早已印证了。”童启华说，“几年前，甘其食将鲜肉包提价至一只两元时，就曾有人提出质疑，还断言我们会因此失去一大批消费者。可事实上，甘其食没有受到涨价的影响，销售额节节攀升。同样，我相信美国消费者也能从包子里读懂我们。”

　　相较于包子的定价，童启华显然更看中包子的品控。无论在中国，或是以后在国外，甘其食都将一直采用和肯德基、麦当劳一样的全供应链管理模式，对包子原料和制作流程的要求几近苛刻。

　　甘其食坚持把细节做到极致，即便是一块不大的肉馅里也藏着不少的心思。甘其食的鲜肉包用的是猪前腿夹心肉，但这块肉里有一条不规则分布的肉筋，煮熟后很容易让顾客磕牙。尽管这概率只有几万分之一，但甘其食仍坚持让原料供应商在加工时增加一道去筋的工序。为了这道工序，甘其食甘愿承担三成额外的原料成本。

　　为了保证菜包的菜馅呈现翠绿色，甘其食对蔬菜基地提出同样严苛的要求：供给包子的蔬菜不仅是特定的品种，甚至连大小规格也要统一，大一分不要，小一分也不要。只有如此，青菜经过“杀青”后才能一样熟，即在90℃高温的水里焯过后仍能保持一致的色泽。

　　“这些标准都将在我们的美国包子铺里严格执行。”童启华指着办公室里的一摞竹笼说，就连蒸制工具，他们也将沿用在中国流传千年的竹笼，还要铺上龙须草垫。“这是老祖宗流传下来的秘法，只有这样才能蒸出最地道的中国包子。”他说，甘其食的包子里除了美味，还包着中国数千年的传统文化，马虎不得。

　　能够走多远？

　　“甘其食”的董事长童启华希望在不久的将来，许多美国人也称呼他为“一个做包子的”，但一定要充满尊重和敬佩的语气

　　对许多人而言，乍闻甘其食赴美开店的消息，或许都不免担心：中国包子的海外之路会不会顺利，又能走远吗?可是在童启华看来，自己在哈佛广场开店并非试水之举，而只是在成功经营国内市场后，迈出的坚实一步。

　　“甘其食在美国的动作将是接二连三的。”童启华说，如今他已经开始张罗在美国的第二家店了，初步的计划是会选址在罗德岛的州府。因为那里集聚了罗德岛大学、罗德岛设计学院等诸多大学，大量年轻的群体都是他潜在的客户群。“未来3年，甘其食在美国的分店将会达到30家之多。”

　　“我的判断和规划是基于甘其食已经获得的成功。”童启华说，一个小小的包子里，皮是主食，馅是菜，浓汁是汤，几乎囊括了人们对美食的所有要求。因此，它有着不容小觑的魅力，相信我们可以像影响中国消费者那样影响美国消费者。

　　2009年，甘其食在杭州开启第一家店铺时，买包子的都是些老年人以及外来务工人员，而如今，甘其食的包子得到越来越多人的认可，它的粉丝群也在年轻化。近几年，甘其食的包子店也随之做出调整，逐渐撤出一些最初选址的老小区、菜市场等地，走向城市CBD、大学城。

　　不仅如此，甘其食包子还悄然改变着人们对包子的固有印象。“过去，甘其食90%以上的包子是在早餐时间销售的，而现在超过七成的包子是在每天早上9时之后卖出去的。”童启华说，包子正在摆脱过去人们对它的偏见，不再是匆匆上班路上的无奈之选。

　　这样的变化也反映在包子的价格上。童启华颇为自豪地说：“几年前，甘其食肉包从1.5元涨到2元就引起了一些人的议论，而现在我们的新一代包子铺里新品生态黑猪肉包一只能卖到5元，照样畅销。”

　　“一个做包子的。”甘其食包子铺开了7年，这个称呼也伴随了童启华7年。“但随着甘其食越做越大，同样一句话，人们的语气一直在发生着变化。”童启华说，7年前，全杭州包子产业的规模在6000万元;而今，仅“甘其食”一年的营业额就逾两亿元，还把包子铺开到了美国。

　　“包子是最具代表性的东方传统手工食物，应该受到全世界的尊重，这是我有计划也有信心把它带到美国的最重要原因。”童启华说，他希望在不久的将来，许多美国人也称呼他为“一个做包子的”，但一定要充满尊重和敬佩的语气。

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