新加坡小贩中心和菜场引发的思考

导读：

1、超市的发展空间已经有限

2、商业模式中流淌和沉淀着文化的血液与基因

3、菜场菜市改造的目标不是生鲜食材而是餐饮

4、对多种族民族文化的包容与尊重

5、集合商业管理模式的严谨、亲民与民主

6、个体经济的商业力量

7、祭祀是民族文化传承的形式

1992年第一次出国学习商业去的就是新加坡，在新加坡理工学院学习商业管理，回国后逐步发表了一些文章，其中1993年的《上海超市的发展前景与对策》一文获上海市哲学社会科学奖项，从此开启了自己近30年研究超市连锁经营的生涯，所以新加坡是我研究商超的起点。

本想27年后再返新加坡看看超市发展的怎么样了，但令我失望的是，超市似乎已经不再成为新加坡的主流业态，今天在新加坡看现代商业业态去高岛屋等购物中心，看传统商业就去看小贩中心、菜场和牛车水传统商业街，我此次重点看了小贩中心和菜场。

新加坡的小贩中心（MAXWELL FOOD SENTRE）

新加坡的小贩中心实际上是一个廉价但好吃的餐食中心，设施简陋，一个大棚子之下，四面通风，没有空调只有大型的吊扇，规模大小不一，目前在小小的新加坡小贩中心达到了114个，从业人员达到了6000多人。小贩中心已经成为了新加坡的国民食堂，75%的新加坡人每周至少会去小贩中心吃一次饭。

小贩中心采取餐食小店一字排开，一般为食街对面双开，两排餐食小店之间是共用的就餐桌椅。小贩中心中的餐食以中式为主，但一定有马来族、印度族和西式的餐食，还有其东南亚国家的一些特色餐食，美誉为“亚洲美食中心”！ 

小贩中心的餐食售价低廉，但东西非常好吃，比如一份烧鸭饭只卖3.5元新币，所以，小贩中心里面每天都人山人海，各式人种，各式身份，各种收入者在里面尽情享受美食，小贩中心还成了新加坡的一大旅游景点，成了世界旅游观光者一个必到的地方。

小贩中心里的各式餐食商铺管理者采取了统一的店铺形式以及统一的公共设施，但店铺招牌上的字体和颜色各家商铺可以任意发挥。小贩中心里有些老字号商铺已经有着近百年的历史，目前新加坡政府正在向联合国教科文组织申请世界文化遗产！

新加坡的菜场

新加坡至今还保留着许多菜场，有的菜场近几年政府还花巨资重建，新加坡的菜场是真正为社区服务的，除了满足居民买菜的功能之外，另一个主要功能就是满足居民一日三餐的餐饮功能。在有些菜场里还有许多的社区服务功能，如公共停车场所，保险，衣服定制修补等。

菜场一般分成两层，楼下是菜场，楼上是餐厅，十分的方便。菜场都考虑到新加坡多元化民族的特点，印度和马来菜市和餐饮都有安排布置。在新加坡菜场的餐饮区里你可以看到各式人种和各年龄层的人，因为这里有许多外面没有的传统美食，比如闻名全新加坡的售价九元新币的“佛跳墙”，一个老人对我说这个味道是任何一家大宾馆都做不出来的。从生意上来看，餐饮功能已经占到了菜场销售的70%以上了。

另一个令人惊奇的是，菜场里都有专卖祭祀用品的香火商店，专门设有烧香拜佛的场地和设施，不忘祖宗一日三餐都要记住的。印象深刻的是餐具收集区是严格按照清真和非清真分别放置的！另一个印象更深的是，残疾人来售卖餐巾纸，注意，是售卖不是乞讨，有尊严的！

引发的思考

1.超市的发展空间已经有限

在新加坡超市的发展空间已经有限，在许多购物中心里已经不再配置超市的业态，超市业态被两种商业形式分割和替代，第一是专业店，如肉店、鱼店、寿司店、水果店、酒店、特色食品店、巧克力店、茶叶店等。第二是，各式餐饮店，从中式到西式，从印度菜、马来菜、越南菜，泰国菜到各种亚洲美食，所以新加坡自喻为亚洲美食中心。
 
这两种商业形态对超市功能的分割和替代可以这样说，餐饮在其中的作用和影响力超过了专卖店。超市的功能被分割和替代到最后超市只剩下一小部分果蔬的功能，这要形成一个有竞争力的专卖店是有困难的，因为新加坡的商铺租金高，没有高毛利的商品无法支撑发展。
 

新加坡人口只有563万多人，由于民众生活富裕社会保障好，新加坡人生活形态发生了巨大变化，在外吃成为主要的形式，由于即买即吃已经在新加坡全境立体化地物理性实现，这种实现的场景是几乎在任何地方任何时间都可以吃到东西，在吃这件人类生存的第一要务上都是在线下实现的，所以，类似于饿了吗和美团的快递生意不兴隆。

关于即买即吃在新加坡全境立体化地物理性实现，我再多说几句，对消费者而言，在家附近可以去菜场吃，出去可以到人口集聚多的地方各式楼宇商铺里去吃，可以到购物中心食街里去吃，要吃传统特色廉价的可以到小贩中心去吃，鲜制现吃这种线下直接消费的场景对消费者是最美妙的，线上无法替代也永远无法替代，这样的生活和吃法才叫有滋有味，新加坡做到了，而这是一个华裔为主体的国家！
 
中国进入了老年社会，上文（盒马能保持新零售的先锋地位吗？）说到从70到00四代人在吃上还是“坑老一族”，再过10年老年人已经做不动饭了，社会准备好了吗？超市不被专卖店和社会化餐饮分割和替代应该做什么？值得深思！餐饮的社会化和工业化对许多行业和企业是个巨大机会，特别是小企业更有机会发展特色餐饮和配套业务。

2.商业模式中流淌和沉淀着文化的血液与基因

能让新加坡国民常年不做饭的的成因除了小贩中心和菜场的作用之外，文化起了决定性的作用，发达国家中能象新加坡那样还保存着传统的小贩中心和菜场的是不多的，新加坡还要把小贩中心申请为世界遗产保护，国民和从世界各国来到新加坡的人难道只是为了吃吗？不是，是来朝拜文化的传统！
 
我们从小的习惯是从上一代的长者传承中养成的，从小吃什么，到哪里买东西都是长辈决定，并成为我们血液里流淌的记忆！长大后你可能不一定觉得这东西好吃，但你觉得亲切、温暖有画面感，不是吗？一段时间不吃了会想它，这种念想就沉淀为家庭或民族的人文基因。
 
新加坡的小贩中心和菜场的经营内容主体是中国的食文化，中国的食文化代代相传，不论你到了哪里都会把这种文化带到哪里，由此你可以看到遍布世界的唐人街中餐馆。文化不是高深的东西，文化就是生活，生活规律，儿时的味道是要靠文化来支撑的。
 
小贩中心也好，菜场也好，表象是儿时的记忆，传统文化的载体，本质是几千年人类文化在血液里流淌的商业表现，谁想让它消亡，谁就是“大逆不道”的“无情无义”之辈了。商业模式的隽永是文化，而不是其他！
 
小贩中心早在19世纪就在新加坡存在，当时为了蓝领工人需求出售低价的新鲜事物，并逐渐成为新加坡日常生活中的一部分。后来问题多了起来特别是恶劣的卫生条件和食品污染问题严重，当时的政府立法加以整治，出色的政府管理出现在上世纪70年代，在小贩注册制的前提下，政府不断建造固定的建筑，让小贩们能够安身立命，最终才形成闻名于世的小贩中心。中国在城市化进程中，如何保护传统文化特别是与百姓息息相关的餐食、商铺和服务业应该放入城市的规划中，小贩不能以堵为主，提高到文化保护的高度一切办法都会有了！

3.菜场菜市改造的目标不是生鲜食材而是餐饮

国内当前正在兴起新一轮的菜场再建和改建高潮，比如上海市的菜场改造主要推进的是菜场的超市化。最近郑州的丹尼斯开了菜场，新零售的盒马开了菜市，北京的超市发也要开菜场了，菜场又热了起来。
 

在我看来，结合新加坡的经验和中国老龄化的实际，菜场的改造和新建不能单一地以生鲜食材为唯一主题，增加亲民廉价优质的餐食应该特别要重视，有条件的地方把菜场改造成市民餐食中心也是可以尝试。菜场的餐饮化与超市的餐饮化一样是一个不可逆转的大趋势。

4.对多种族民族文化的包容与尊重

新加坡小贩中心和菜场里集中了多民族的食文化内容，民族的喜好和习惯得以保存和得到尊重，民族的和谐在这两个商业形态中得以体现，极大地维护了社会的安定。中国是以汉族为主体的多民族国家，但就是在汉族的习俗中各地的差异化也是巨大的，如何在商业的发展中把各民族各地域的习俗充分地考虑设计进去，这是一个挑战商业经营者智慧的重大课题。

5.集合商业管理模式的严谨、亲民与民主

新加坡的小贩中心和菜场都是集合商业的模式，管理模式是保证集合商业模式成功的重要基础。应该说，在新加坡这两种商业模式的管理都是严谨的，比如餐具收拾中心里一般餐具和清真餐具是分开独立收取的，各式餐食之所以如此美味又如此的低价与租金的收取低廉极其相关。卫生、美味与价格低廉后面是管理模式的严谨和铺位费收取的低廉，如此才能做到小贩中心和菜场的亲民。
 
小贩中心和菜场里公共设施是统一的，但招牌上的字体和颜色是按照业主的各自喜好自由发挥的，这就形成了集合商业设施中多彩多异的个性化特色，正是有了这种彰显个性包容的商业环境才使得消费者得到了常去常新，口味不断满足的味蕾体验。
 

中国许多城市的商业管理中出现了要求店铺招牌、字体和颜色一律化的做法，实在是十分低能和没有文化的表现，城市管理低能和无文化现象必须要加以改变，文字的一律化本身就是一种反民主的倾向，必须得到制止！

6.个体经济的商业力量

在商业和餐饮业中个体经济永远是一支重要的力量，新加坡小贩中心和菜场里的从业人员都是个体户，为什么能以如此低的价格出售美味的鲜食，又能赚到钱呢？是因为个体商贩最直接与深刻理解“衣食之父母”理念，其服务容量更适合个人与家庭，他（她）能把家的温暖通过手作方式传递给每个人，美味是需要用爱去链接和传递的，就像母亲做给孩子吃一样，不厌其烦的反复调试调味，每一道菜里恒久不变的口味是“情”为调料，是一种直指人心的温暖，那种温度是奶奶妈妈怀抱着，小时候记忆力里的温暖。
 

当几万人在小贩中心和菜场里把每个人的辛劳与智慧发挥到极致时才有了两者兼有的繁荣和兴旺。中国古代有一个“禁榷”制度，其中的一个内容就是把各地的能工巧匠收拢到皇宫专为皇帝服务，这是造成中国过去科技不发达的原因之一。中国今天的科技创新不要光停留在高科技领域，在传统领域鼓励和保护个人的一般劳动智慧创造也会使社会取的巨大进步!

7.祭祀是民族文化传承的形式

中华祭祀文化源远流长。新加坡由于早期的华人移民多来自中国，其祭祀文化主要继承了中国的祭祀文化。新加坡的组屋底层都专门有为居民辟有做白事祭祀仪式的地方，在菜场里也有烧香拜佛的场地和设施，似乎在告知大家一个哲学观点，“你从那里来会到那里去！”这种不忘祖宗的祭祀仪式对一个民族的繁衍昌盛十分的重要。
 

清明刚过，站在祖宗的坟前烧香祭祀，突然感悟，祖宗的墓地前香火不断是家族繁衍持续，香火旺盛更是家族和民族的兴旺昌盛！祭祀是民族兴旺的必须仪式！由此想到，我们的居民小区里从来在设计上都没有考虑到有让居民有祭祀的场所，城市和居民的住所设计要补上人文情怀关爱的内容的，祭祀场所应该和宗教的教堂与寺庙一样是人们寄托和慰藉心灵的地方，这是需要的。

总结：

小贩中心和菜市是体现民风民俗的窗口、它也可以是国内国际旅游的窗口。民族文化展示的窗口.....如果人们把逛集市、菜市作为一种生活方式、教育方式、很多高节奏生活中的父母、无法拥有亲子活动，城市的孩子也无法知道接地气的田园生活和传统习俗.....如果我们的集市、菜市拥有这股温情、网罗民间匠人（艺人）、有作秀、有传播、有教育、有烟火、有民风.....那么逛集市、菜市就是生活的一部份！