华餐会会长杨海巍：强强联合，才能提高品牌的溢出价值

2020年，CEC华餐会世界餐饮企业家俱乐部在北京成立。

业界这样评价华餐会：华餐会的诞生，是对餐饮企业“社会价值“的引领与升华。华餐会更加注重人的力量，尊重人的价值。企业家俱乐部，不仅仅是一个基于利润的资本平台，更是一个尊重人、影响人、鼓舞人创造更广泛社会价值的平台。企业家们在这里通过互相抱团，不仅仅获得业务上的扶持和帮助，更能获得在其他地方得不到的理解和鼓舞。企业家们通过华餐会的平台，不仅解决自身企业的问题，更能一起践行公益责任，将利己利他的企业精神真正落实到实处。

2021年7月14日，在第一届“美味中国”高峰论坛期间，多家媒体对参会的华餐会会长杨海巍进行了一次群访，近距离聆听了杨海巍对于餐饮食产业的真知灼见。

以下是采访实录：

记者：您曾提到，营销是一个品牌创始人的基本功，但是并不是每个创始人都擅长这块。您觉得他们的误区是什么？

杨海巍：如果从战略层面，营销可能是更广义或者更宽泛的。比如说品牌资产、品牌价值，这些也是站在品牌战略高度的角度看待营销。如果从狭义的角度，营销只是战术层面或者是促销层面。

如果对于未来品牌做大战略发展或者大连锁、长期布局，这样的创始人都要有营销意识。具体在营销术方面有多精进，只要对品牌资产价值有认知、有理解，希望能重度布局品牌的都要有营销意识。

在营销术方面有很多的代运营机构或者专业的营销机构，可能他们在营销术方面更专业，完全可以利用第三方资源把这件事做好，最重要的是创始人有没有战略的营销思维，有这个意识是最关键的。

记者：我采访过粤菜和川菜结合的品牌，也采访过湘菜和川菜融合的品牌，这些会不会是以后的发展趋势？

杨海巍：做南北风味和地域上的融合，这几年已经是普遍动作。如果我们想做区域品牌，可能更符合这个区域市场的口味，包括产品的形式、消费场景等。但如果餐饮要做大连锁，要跨区域作战，进行全国性布局，在产品的口味、形式上做融合，是必要的动作。现在大家已经在这么做了。我们原来有34个菜系的概念，但是现在新餐饮已经越来越打破菜系概念，打破地域边界。

举个例子，上海原来可能是清淡、重甜、吃本帮菜为主。但是现在流行小酒馆模式，都是川湘的江湖菜。还有烧烤品类，都是北方的烧烤产品线，但是不影响魔都人民对它的深刻喜爱，它也能成为网红、成为打卡地，并受到消费者的喜爱。所以现在菜系的概念和南北差异边界化在逐步被打开。

记者：我参观过一个餐饮标准化的工厂，他的口号就是“不用厨师就能开店”。对于这种餐饮标准化，您怎么看？

杨海巍：做大连锁，餐饮标准化也是必备动作。如果开到一百家店，区域的工厂和区域标准化是可实现的。但是扩展到全国范围，一定要有大供应链在背后做支撑。原来餐饮发展的店面连锁数量少或者比较慢，也是因为在后台工业化程度低，或者整个供应链体系不完善，也影响了餐饮大连锁的发展。

现在物流更发达了，供应链更发达了，工厂更成熟了，尤其是餐饮细分供应链。这样的前提下，我们从一家店到千家店，可能用两三年就布局完成了，这是因为产业链端整体的精进。就像有了高速路，才可能几个小时走千里路；这是行业发展变化带来的加速。

记者：看华餐会的介绍更像是志同道合的老友分享和链接资源的产品，当时是怎么想到这个点的？

杨海巍：我们深耕餐饮行业已经23年，伴随很多企业的发展，看着大家从无到有，从一家店到百家店，再到千家店，甚至万家店。但是很多已经做到大连锁了，很大的痛点是没有打开产业链端的壁垒和资源，这是我们发展中需要解决的瓶颈和痛点。

于是，我们才有帮助餐饮企业打通整个产业链、配置产业资源优化的设想。为什么说是老友之间的呢？因为餐饮太大了，全国600多万家餐厅，各个不同的品类，很复杂。我们更希望能帮助那些真正具有宏观远略的，真正把餐饮做到大连锁，有更大发展进阶的，帮助他们构建整个产业资源。

如果我们不认知、不了解的去试错，可能浪费更多的资金、团队时间等成本，我们希望把产业链端的优质资源配置给这些具备大发展潜力的餐饮大V，帮助双方强强联合，真正携手实现快速发展。

记者：在餐饮行业里还有一个群体——老字号。他们面临品牌年轻化的问题，这方面您有什么好的建议吗？

杨海巍：很多老字号的餐饮品牌因为经过了几代人的沉淀积累，从文化价值来讲，是非常有优势的，形成了自己的文化IP，代表了一方人，尤其是一方水土的风味。但是该保留的传统工艺，或者是稀缺性、独有性的传统技艺，是需要保留、继承和发扬的。有匠心精神、有传承，甚至在特殊食材、烹饪工艺方面有自己独到之处，也是文化型品牌。　

这样的餐厅想要活下来，还要活得更久，也需要与时俱进。比如说在渠道创新上，甚至可能在口味和食材升级上，也要适量的拓宽范围。所以，这些老品牌，还有非遗的食品和项目，最大的难点就是把握度，哪些应该保留、继承和传承的，哪些应该有新的方法和思路，关键在难点的把握上。这是有挑战性的课题，但是正是因为有这样的难度和挑战性，所以能活下来、活几代人，做基业常青的项目也是稀缺资源。

记者：华餐会有做一个专门的采购网站，帮助企业解决溯源和供应链的问题，您能大概给我们描述一下这个网站能够帮助企业做哪些服务吗？

杨海巍：餐饮原来的传统模式是采购找货的模式，但是每个餐饮企业的找货成本很高。连锁几百家的餐饮企业，采购要几十人，满世界的找货。再加上采购团队认知的局限性，什么样的等级、什么样的价格，也不是所有采购能学习和认知到的。

所以我们建立了这样一个采购网，希望能从餐饮采购找货的模式变成餐饮招标的形式。餐饮企业需要什么，发布到信息上，这个采购网的另一端，我们整合的是华餐会精选出来的供应链里的头部企业和供应商。无论是农业、养殖、种植，还是生产加工供应链环节、服务机构，他们看到信息，以投标的形式进行合作，缩短了双方的信息屏障。也能通过去中间化，从根本上降低采购成本。

采购网还有一个功能，打通信息不对称的问题，促进双方更高效、更有效的完成这样的工作内容。

所以，餐饮招标解决了很多核心问题和痛点。

现在更多的餐饮企业把采购网作为一个自己的比价系统或者是供应链的平台，完成新产品不停的升级。

记者：您服务过这么多餐饮企业，怎么看待跨界合作的趋势？

杨海巍：现在讲跨界、讲联名，其实本身就是渠道创新的方法之一。稻香村是是做传统苏式点心的老字号企业，有几百年的历史，在国内是首屈一指的品牌。但是原来更多是做to C端，没有和B端做联名。今年，在华餐会的推动下，很多餐饮企业开始和稻香村联名合作。

这个创新意义在于几点：

因为很多节日食品在我们餐饮端里是非常重要的销售窗口，中国人和饮食之间是有情节的，其中很大一部分是节日情节、家庭情节和礼品情节。所以，什么节日要吃什么样的节日食品。比如中秋节，很多大的餐饮品牌都在做自己的月饼。但是因为餐饮企业小，大部分月饼可能就自制，或和一些小工厂合作，这样对口味、食品安全、产品创新方面都有很多局限性。但现在有很多大规模餐饮，也有很多连锁性餐饮，他们需要在这方面依托于更成熟、更先进、更有规模、更有创新和服务能力的工厂去支持。

如果是这样的餐饮品牌和稻香村合作，首先解决了食品安全、口味、创新的问题。

稻香村是老字号品牌，更受广大消费者喜欢。这种联名无疑帮助餐饮企业扩大流量，扩大了他的产品覆盖面。

稻香村有他忠实的一批粉丝，每个餐饮企业都有一批忠实粉丝，这种联名、跨界就是流量的带动。比如说今年我们给稻香村和餐饮联名款加了一些艺术家的作品，艺术家的雕塑作品、摄影、摄像、绘画作品，把它和地域风情、包装盒结合在一起，再加上生产方是稻香村这样一个很规范、受广大消费者普遍喜爱的品牌，有安全感，有标签。餐饮企业更多代表了地方风味，所以，几层价值加在里面，就是餐饮的创新。渠道上、流量上和产业布局方面的创新，一个小小的动作就可以帮助餐饮企业在某个节日单品打开很大的局面。正是因为强强联合，才能提高流量的可及性，也提高了品牌的溢出价值。

大家这两年都谈论餐饮新零售，新零售怎么去创新？我们更多可能是拥抱跨界、跨业的思想，多和产业范围内的企业合作、去思考，甚至是企业IP的打造，软文化植入。这些都是我们餐饮人需要创新的方方面面。

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