“蜀地源冒菜”创始人陈少龙：做最悲观的打算，做最激进的准备

有人说，火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。

陈少龙却重新定义了这种形式。他认为，冒菜可以是一个人的，还可以是一群人的。

冒菜源于四川，更多是一种街坊属性，具有随意性、适应性、灵活性。而作为种类最广的赛道，它囊括的175种可选菜品，基本上覆盖了我们的日常。无论隔壁是做沙县的，还是做羊肉或者牛肉的，它都需要从冒菜中选取食材。这也是陈少龙选择冒菜赛道的缘由，赛道足够宽。

针对冒菜的灵活度和适应性，陈少龙更希望把它打造成一个具有共同就餐场景的地方，可以两三人一锅，也可以五六人一锅。一个人的冒菜，是在四川；一群人的冒菜，就在上海。重油重辣的冒菜，是在四川；年轻化的冒菜，就在上海。

而这，就是陈少龙想要打造的就餐场景。

他希望自己的冒菜是有文化底蕴的，他希望自己的冒菜引发消费者共鸣，让消费者产生走进四川、走进成都的那种氛围和感觉。这或许也是他开冒菜连锁店的意义所在。‍

“蜀地源冒菜”创立至今，8年有余。疫情之后，经过一系列的调整和运营，在今年五六月就有超过91%的门店实现了正向盈利，上海100多家门店的营收也依旧是整个上海冒菜体系的第一。

在这成绩的背后，更多是不为人知的心酸和痛苦决绝的选择与变革。

疫情发生之后，大面积餐饮行业闭门休业。这也就意味着门店零营收，在房租的压力下甚至出现负营收。

面对未知的未来，人会本能性地产生恐惧、担忧、焦虑的心理。作为“蜀地源冒菜”创始人，陈少龙和他的合伙人也身处焦虑和担忧之中。他们在思考，对于零营收，每月还需要支付房租，看不见未来局势的情况下，餐饮的生意还要不要做？

对于这个问题，他们数次开会讨论、拿数据分析，最后决定还是咬咬牙做下去。他们知道，如果放弃后依旧会选择重新回到餐饮这条路，那为什么要选择放弃？如果放弃，未来重新回这条路，成本必定会更大，也会更难。

面对疫情，陈少龙想要继续通过“保守方案”去运营，比如将门店数量减少，回笼部分资金。因为房租到期而关掉7家门店后，他们开始思考另外一些问题——疫情到底会不会过去？会不会再来？要不要继续开店？

“那是很大一笔费用，整个上海直营店一个月的店租，公司大概要付四百七十多万。当时加盟店也开得少，很多店都是夫妻俩出来创业，这反而不是特别大的问题。问题是我们自己的直营店。因为其中涉及店长和员工，涉及到员工工资的发放、物流、冷链、培训中心……我们是选择继续还是选择放弃，其实对我们来讲这波动还是很大的。”

疫情慢慢变好之后，“蜀地源冒菜”做的第一件事情就是招商，从原先不关注思想统一变为注重统一思想。从5月开始到现在，“蜀地源冒菜”成功招商30家门店，拓开了江西、昆明、安徽、河北等地的新市场。‍

为什么选择在这个时间点做增量？这是开店邦记者心中的疑问，也或许是你心中的疑问。

陈少龙认为，城市竞争中一定是存量竞争，存量是门槛。餐饮本质上是没有门槛的，或者说它的门槛很低。它可能的门槛就是存量，这也许是唯一的门槛和护城河。对公司体系而言，赚钱的部分不会是存量，而是增量。

商业就是竞争，不是你退就是我退，门店的密度也就决定了企业的护城河。陈少龙认为，餐饮最大的本质就是存量的部分要先做上去，增量的部分就是先增，广撒网。增完之后，一定是在一个城市要做存量，不是继续做增量的。跨区域的增量没意义，因为没有形成品牌的势能。

2018年，“蜀地源冒菜”开始筹备做加盟。2019年，准备加盟的标准化流程，将内部比较有优势的内容尽心梳理，之后向加盟商输出一套能把一家门店管好的东西，后期再用督导体系和培训体系去帮扶他们。

在2019年的时候，“虽然我们有对外发布招商加盟信息，但是加盟在我眼里不是特别重要。”陈少龙称。

打算2020年再扩张的“蜀地源冒菜”，没想到碰到疫情，所有的计划全部被打破。曾经打算跟加盟商一起开出几个城市，曾经想在某个城市开出一个好门店，曾经想通过好门店去影响其他东西，所有这些都变得不可捉摸。

虽然扩张受疫情影响，但是基于数据而言，“蜀地源冒菜”整体订单量并没有下降，只是客单价在变小。跟去年同期对比，从总规模容量上看，已经超过去年同期是10%的水平。但是实收却少了90万。

未来，陈少龙希望在存量和增量并存的商业世界中，实现30%的业务增长。为此，“蜀地源冒菜”计划做好三件事情，即布置人、建立体系、寻找合伙人。

第一，布置人。人永远是最重要的。先储备资金。在未来3~5年，哪怕没有任何收入，也能按照正常的方式经营；但最重要的还是人要做出来，所以“蜀地源冒菜”也一直在做人才引进工作。只有人才能为企业服务，后续大概率不会出现问题。

第二，建立体系。建立经营和管理的体系，输出一套自己的体系。陈少龙认为从选址开始，就要输出怎么选址才是合适的？并且需要建立自己的数据库。从经营开始，在整个过程中，通过数据的实时动态去管理加盟商。如此，通过数据对比，就知道他们缺什么，需要补什么，以及知道“蜀地源冒菜”该怎么支持他们。

第三，找合伙人。陈少龙对于招商的要求就是广撒网，大鱼小鱼一起捞，找到那群能够接受“蜀地源冒菜”价值观，愿意一起干，并且认同“蜀地源冒菜”品牌、产品的人。只要他在当地有资源，招到人，“蜀地源冒菜”就会带着人、钱、东西和他一起创业。

采访到最后，陈少龙认为，在他看得见的未来，冒菜赛道肯定会出现上市公司，并至少会有两家以上的具有300亿规模的餐饮企业出现。

可能会是“蜀地源冒菜”，也可能是其他品牌。‍