30平米，1736%的翻台率，大叔拉面是如何做到的？

日式拉面，吃法源于中国，原材料源于美国，最终却成了日本文化的一部分。

至于中国拉面何时流入日本？大家说法不一，但有种普遍的说法：日式拉面的源头在日本明治時代早期的横滨中华街，俗称唐人街。

1900年，来自上海和广东的中国人在日本卖拉面，并配以简单的汤底和配料，但一直只被小众人群所熟知。直到1926年之后，拉面才真正在日本开始流行。1980年，日式拉面成为日本饮食文化的一部分。

一碗日式拉面，可以拆分为面料、配菜、汤底、着味和调味。但最重要的只有三点，即面料、配菜和汤底。

劲道的面条、上等的汤头再配上美味的配菜，这就是绝佳的日式拉面。

近期，开店邦记者有幸采访到了专注在日式拉面领域的大叔拉面创始人Flora，聊了聊大叔拉面创立的初心，以及大叔拉面如何在30平米的方寸中实现1736%的翻桌率。

在大叔拉面创立之前，日式拉面在中国的龙头品牌——味千拉面已有六百多家门店。

1996年，潘慰将味千拉面引入中国香港和中国大陆。通过引入日本中央厨房大骨熬汤的工艺，征服了中国消费者的味蕾。

从2003年的13家门店扩张到2007年的210家门店，并成功在香港联合交易所主板上市，成为国内第一家在境外上市的餐饮连锁企业。

2011年，味千陷入猪骨汤事件，也没能阻挡其加盟的步伐。

根据味千财报数据显示，截止到2020年6月30日，味千在全国的门店共计734家。

大叔拉面的创立，是为了向前辈致敬，也是为了走出属于Z世代的日式拉面品牌。

说起自己的创业初心，Flora认为主要来源于两个方面：

第一，Flora自身是日式拉面爱好者，喜爱日式拉面的风味。

第二，Flora所身处的城市，是一座三线城市，好吃又便宜的日式拉面是市场空白。Flora说，在当地吃面，往往只有两种选择。要么去味千，要么去当地其他日式拉面馆。两者价格相差无几，但风味却天差地别。

Flora作为一位连续创业者，对于商业有敏锐的“嗅觉”。当即决定，在当地大学门口设立了第一家“大叔拉面”。

之所以称为“大叔拉面”，Flora说，“想给人一种温暖的感觉。‘大叔’，让人一听就无比亲切。”

第一家大叔拉面，只有30平米。通过打造小而精的单店模型，给消费者营造出温暖的感觉。

所以开业之后，小小的门店深受学生欢迎，日营收最高达8000元，人效在2500元以上，并实现1736%的翻台率。

那么，大叔拉面又是如何实现1736%的翻台率的呢？

根据国家统计局数据显示，2017年小麦加工行业市场规模为2126.12亿元。如果根据9%的增长率增长，到2023年面食市场规模将达到3565.67亿元。

面食市场规模的逐年增长，意味着面食赛道蕴藏巨大的商业机会。

大叔拉面的创立符合市场需求，且定位于学生市场，这意味着大叔拉面无需使用过多营销手段就能获取一批具有品牌粘性的消费者。

开业2年，直到现在，大叔拉面的定位始终不曾改变，希望为学生和白领阶层做便宜又好吃的日式拉面。

大叔拉面之所以会有1736%的翻台率，除了行业和企业定位的因素存在之外，Flora认为，主要源于产品的标准化程度高、易操作。

产品的高标准化使得门店实现高人效、高坪效以及1736%的翻台率。

在说如何实现产品标准化之前，我们先来了解什么是人效、坪效和翻台率。

所谓人效，就是人的效率。转化为可以评估的标准，就是平均每人每天的销售额。具体公式为：人效=销售额÷工作人数

坪效，就是单店营业面积内每平方面积上每天所创造的销售额。具体公式为：坪效=总收入÷单店总面积（总收入=线下总收入+线上总收入）

而翻台率，就是门店餐桌重复使用率。假设一家门店有10个台面，它一天招待了20桌，那么翻台率就是100%。

不管是人效、坪效还是翻台率，都是衡量门店经营水平的维度。

大叔拉面，身处三线城市，取得如此成绩已实属不易。

那么，我们回过头再看看大叔拉面如何实现产品标准化的？

大叔拉面在开设第二家门店的时候，就自己投资了一家面条厂，并引进一条日本生产线，建立了中央厨房。

正因为对中央厨房以及供应链的打造，让大叔拉面的产品实现了标准化，也让门店端的操作变得更为简单、快捷，平均70~80秒就能出8份面。

总结一下，大叔拉面取得1736%翻台率的成绩，主要源于行业发展趋势、企业定位，还有最重要的产品标准化因素。当然，小而精的单店面积，或多或少也会影响着翻台率。

那么，问题又来了，大叔拉面相对其他竞品，优势又是什么呢？

相比中式面条，日式拉面更注重汤底的风味，一般采用猪骨熬制的高汤。而番茄汤、咖喱汤则作为一种创新、尝鲜品。

大叔拉面虽然专注日式拉面，但在汤底上却有着自己的追求。他们选择自己研发面条、口味，用着自己的配方，而不全是日式配方。

目前拥有三十几个SKU的大叔拉面与其他竞争对手，最大的优势是什么？

“好吃又便宜！我们有几款豚骨拉面是招牌，汤头是我们的招牌。”Flora说。

大叔拉面主打猪软骨泡菜地狱拉面，用自主改良过的猪软骨，配上酸酸辣辣的泡菜和微辣的地狱骨头汤，打造出更符合江浙沪风味的日式拉面。

Flora说，“带辣又不太辣的风味，容易让人回味。”

还有什么呢？

“对于加盟商而言，单店投资低，回款周期短。”

怎么说？

大叔拉面的模型相对比较性感，投资人很难在这个项目中亏钱。大叔的单店投资不包括房租等费用，基本在20~30万。而回款周期最快在一两个月，平均在6~8个月。

大叔拉面目前团队十几人，在江浙沪地区已开设四十几家门店。

Flora说，2021年会大力招募运营人才。

因为大叔拉面与其他餐饮品牌存在一些差异。对于加盟商而言，大叔拉面并不希望做他们的供应商，而是希望通过平行的管理方式，真正去帮扶加盟商实现他们的创业梦，让每一位加盟商都能实现家庭财富的增长，

所以大叔拉面会对每一位加盟商提供一站式服务，包括选址、门店装修设计、督导、监控、运营等。

以运营为例。

在堂食方面，大叔拉面会帮加盟店做营销活动策划；而在外卖方面，大叔拉面则会通过总部的运营小团队进行一对一帮扶。

在总营销策略的指导下，帮助门店切切实实提升营收。