这家网红餐企，23年间5次换招牌，两大秘诀打造私域流量池

喝一杯茶颜悦色奶茶，体验一圈超级文和友，再吃一顿炊烟小炒黄牛肉。如今成了长沙旅游小姐姐小哥哥们旅游打卡清单的必选项。

4月19日，由炊烟集团和广东嘉豪联合举办的“湘菜出湘食尚发布会，暨嘉豪•炊烟全面战略合作伙伴签约仪式”在湘菜发源地湖南长沙召开，在签约仪式后，开店邦采访了炊烟小炒黄牛肉的创始人戴宗。

图片来自品牌方

公开资料显示，炊烟和近几年展露头角的茶颜悦色、超级文和友不同，其经历的漫长积累过程，使这次采访充满了浓浓的“回忆风”。

开店邦认为，文中提到的诸多新观点，对处于瓶颈期的“老”餐饮人来说，亦有参考价值。

2018年11月14日，坐标纽约联合国总部。

一场“湘菜香飘联合国”的活动正在热烈举办。剁椒鱼头、小炒黄牛肉、毛氏红烧肉等15道湘菜被呈上联合国总部外交宴会厅的餐桌。

图片来自网络

其中，长沙炊烟餐饮管理有限公司的炊烟小炒黄牛肉的香气吸引了在场所有人的目光。

尤其是联合国领导人吃过炊烟时代小炒黄牛肉之后，都表示“味蕾像是经历了一场奇异的旅行，比法国大厨做的牛排好吃多了”。

话题就从这次别开生面的“联合国宴会”开始了。

戴宗表示，从品牌创立，到走上联合国餐厅，这期间，有荣耀也有挫折，而令他想起来依然感慨万千的，则是炊烟品牌发展历程中的4次升级迭代——

第一次在1998年创业伊始。

当时是一家经营湖南土菜的湘菜馆：花明楼酒家。

2005年，花明楼发展成为“戴家村”湖南土菜馆，这家店可以说是“初代”湘菜排队王。

这算是炊烟的1.0版本。

戴宗回忆说，那时候是在长沙，形成了一个非常奇葩的现象：下雨天站在马路边上排长队等待就餐。

那个年代，长沙市还没有商业购物中心，都是街边店，所以那种排队盛状比现在更显壮观。

当时，这个店开在长沙北边郊区有个叫新港的地方，前后一公里左右，没有任何店铺，房子孤零零站在路边。

而在马路边停车排队消费的顾客，经常排出去大约两公里远。

消费者都是城里人，开车过来排队吃饭，高峰期需要交警引导指挥。

那时开店，只要考虑菜品和味道就可以了，服务和环境都是次要。

到了2009年，炊烟品牌开始了第一次迭代。

在保持食材好、口味好的基础上，于环境和服务上做了比较大的升级。

戴宗开始引导工作人员注重顾客的用餐体验，并把顾客满意度变为考核的重要指标之一。

这一段时期，被戴宗称为全新的2.0版本。

同年，“戴家村”改名为“炊烟食代”。

2016年，“炊烟食代”改名为“炊烟时代”，并迅速引爆长沙各大购物中心。

之后的2017年，戴宗又发现一个现象。

“我们的一道比较贵的菜，复点率非常高。这道菜因为食材成本很高，价格自然也就高于店中其他普通菜。尤其受中高端客商的青睐。我们经过反复调研，并结合顾客的反馈，就把这个菜作为店里的招牌菜重点推出。这算是我们的3.0版本。”

图片来自网络

2018年6月，"炊烟时代"品牌又升级为"炊烟时代小炒黄牛肉"。

同年11月，炊烟小炒黄牛肉与坛宗剁椒鱼头、毛氏红烧肉等湘菜代表被呈上联合国总部宴会的餐桌。而这一殊荣也继续巩固了炊烟在老牌湘菜馆中的地位。

2020年下半年，炊烟又做了一次重大升级，也就是现在的4.0版本。

“炊烟时代”正式升级为“炊烟”。

升级后的名字，更精简，更传神，也更贴近消费者。

近日，炊烟首家推出九大经典湘菜，从开店23年的经历中提炼出包括炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉3大湖南名菜，以及辣椒炒肉、皮蛋辣椒擂茄子、紫苏焖抱腌鱼、酸萝卜牛百叶、豆鼓辣椒蒸排骨、酱椒茶油炒鸡6道湖南家常菜，让顾客能品尝到更多地道的湖南味。

从戴家村土菜馆的民间湘菜，到现在的小炒黄牛肉，炊烟不仅凭借着出色的口味吸引了广大顾客前来品尝，而且也备受明星喜爱。

炊烟小炒黄牛肉还先后登上《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》《王牌对王牌》与《中餐厅》等多档热门综艺，成为湖南卫视春晚年夜饭和金鹰艺术节指定湘菜。

汪涵、何炅、王一博、赵丽颖、黄晓明、黄磊、华晨宇、倪妮等40多位一线明星，对其赞不绝口。

而炊烟到底有何魔力，引得众明星“竞折腰”？

开店邦觉得，炊烟做到了两点：

换言之，你去一家餐厅吃饭后回家，依然念念不忘的那道菜。

比如，去炊烟吃饭几乎桌桌必点的爆款：小炒黄牛肉。

而一道菜能让顾客念念不忘，离不开对食材和烹饪技艺的把控。

根据戴宗的说法，炊烟所选用的是上等黄牛肉，选用的部位也有所讲究，依赖在上下游建立的产业链优势，使得黄牛肉在从农场到餐桌的过程中能够得到成熟的掌控。

依照要求，每日到店的黄牛肉要在24小时之内当天售完，如此运作才能保证食材质量与安全。

除了选材细致外，在烹饪技艺上也很讲究大厨们的功夫。

图片来自网络

要想牛肉吃起来更嫩，首先需要考验师傅的刀功，追求厚薄均匀。

其次，配上湖南自产的小米辣急火爆炒30秒出锅，最大限度地保留牛肉鲜嫩的口感。

最后，出锅后的菜品在铜牛背下放置烛火加热，不仅颇有仪式感，还能让小炒黄牛肉一直保持在出锅时的柔嫩。

“炊烟时代”为什么更名为“炊烟”，改名的意愿来自顾客。

这次，粉丝们在炊烟真正感受到了“被宠爱”的感觉。

先是粉丝们互通信息时，皆称“炊烟”，而省去了“时代”二字。

戴宗觉得，既然粉丝喜欢，那就改名。

于是，更为简洁和更具亲和力的“炊烟”诞生。

随后，在市中心的五一广场周边加码开店。

其中，黄兴铜像店将营业时间拉长到凌晨2点，也是为了满足粉丝们的需求。

4月19日，由炊烟集团和广东嘉豪联合举办的“湘菜出湘食尚发布会，暨嘉豪•炊烟全面战略合作伙伴签约仪式”在湘菜的发源地湖南长沙召开。

图片来自品牌方

而对于此次炊烟集团与广东嘉豪强强联手，签署全面战略合作协议，戴宗表示，嘉豪与炊烟的此次战略合作，在餐饮业界尚属首次。

嘉豪为炊烟搭建的全方位的赋能平台，将从品牌打造、菜品升级、资本注入等多维度赋能，必将加快湘菜出湘的进程，让湘菜真正走出湖南，走向全国，走向世界。

两大高手强强联手，加之湘菜泰斗王墨泉加持担任全球品牌大师，汇集“名店、名师、名菜”未来发展可期。

戴宗在接受采访时表示，与嘉豪的合作，看中品牌价值观趋同，所以决定一起抱团取暖发展，共同探讨如何把湘菜做得更强更大，带动湘菜文化出圈，推动行业的跨界可持续发展。

图片来自品牌方

未来在产品研发上，会更着力嘉豪产品在湘菜中的应用，在传承传统菜中推陈出新，调制出更适合大众味蕾的好菜品好口味，并计划近三年出湘在全国范围开出更多直营店。

戴宗直言，技术上的深度研发，将是今年下半年的合作重点，从食材、品味到调味品，全方位合作、研发，尤其是测评技术研发的升级，将是下一步合作的重要环节之一。

对于同行之间的合作共赢，作为长沙市湘菜连锁餐饮协会会长的戴宗似乎更有发言权：“企业要发展，一定要摈弃老旧的观念，认识到同行良性竞争的重要性。同行不应该是冤家，而应是朋友，这样才能同心协力，把湘菜做大做强。”

采访最后，戴宗说，炊烟目前有36家直营店，暂不打算开放加盟。

从今年开始，炊烟加大了开店力度，今年计划开店15家，明年计划到30家左右。

为了达成这一目标，炊烟员工激励体系堪称“极端”：工资日结。

之所以这样做，戴宗表示，“是想让伙伴们每个月有30天受到激励”。

而且，绩效薪酬机制体系的所有工作，都是信息平台一键完成，中间不需要任何人工参与。

这也算是餐饮行业的一大创新点。

图片来自网络

戴宗坦言，企业要快速发展，离不开资本的加持。

如果明年能顺利完成开店30家的计划，此后三至五年，在确保顾客满意度足够一致的基础上，相信会是炊烟直上云天的加速期。

开店邦愿和炊烟一起，期待那一天早日到来！