盘点美味伍俊峰：上海团长背后供应链的精细化运营

开店邦（www.kaidianbang.com）主办的“连锁·创投-BOSS面对面”第九期直播在5月2日顺利开播。

伍总从1992年就到了上海，从最初的做熟食专卖，直至创办了上海盘点食品科技有限公司，是一位餐饮供应链行业的老兵了。在他的带领下，上海盘点食品科技有限公司成为了上海领先的标准化中式菜肴生产企业，是集研发、生产、仓储、销售、配送、电商、资源整合为一体的一站式餐饮服务平台。旗下的盘点美味已经成为家喻户晓的预制菜品牌。

提到黑天鹅事件，他说自己先后经历了霍乱、急性肝炎、禽流感、SARS、新冠五次疫情风波，已经具备了相当丰富的应对经验。而且从To B业务，在疫情中还增加了社区团购这种To C的模式，企业更需要有敏锐的市场预判能力。而且他认为这次的情况比2020年更严峻，有责任心的食品企业需要做到“三保”，即保安全、保价格、保供给。

如何保安全？要全员驻场，闭环管理，对管理化繁为简。

如何保价格？3月1日普陀有一例疫情时，伍总就时刻关注着市场的变化，同时在疫情扩散之初，他就已经做好相应的准备，从原材料的储备，到人员、车辆的安排，并对战略客户做单独预案。

如何保供给？人是关键，由于餐厅的岗位与工厂是比较雷同的，比如都需要健康证，我们就与餐厅员工进行共享，将100多人共享到自己的企业。

特殊时期，执行力是最重要的，要完成保安全、保价格、保供给，就要提高全员意识，当成一场战役来打。盘点从3月15日开始大量现金备货，24日员工开始驻场，28日实现全员驻场闭环管理，准备工作做得很扎实，从原料、辅料、调料、包装整个供应链都建立完整，疫情备料很充足，反应非常从容，没有造成停产。

这次疫情最大的挑战是物流，物流是专业的事，如何配送到最后一公里就成了难点。盘点有两百多家实体店，实体店要把货送到客户手里，是离不开团长，从选品、下单、付款、配货，需要团长有整体的反应力，能打通所有闭环，最终实现“从厂家到我家”。

伍总提出了“100米社区空间站”的概念，社区空间站点，是真正能够解决生鲜行业的问题，其中上海团长的工作功不可没。他表示也非常感谢团长，称赞他们有体力、有脑力、有奉献精神。

总结盘点的团长主要来源分为四个部分：

伍总非常支持团长这一角色，团长与社区团购，至少带来了三个层面的积极作用：

第一层是团长选品，很多做团长的是心中有大爱的，其中有很多志愿者，而且不少是非常专业的，比如就有做供应链行业的。盘点对团长的第一要求，就是不能卖高价，标价多少钱，就要卖多少钱，否则马上停止合作。

盘点美味会提供很多产品，让团长进行选品，组成套餐，然后发货，很多团长拥有选品能力、创新能力，甚至能通过预算来决定选品。盘点通过工厂的标准化生产，来匹配个性化选品，形成规模化的销售，销售规模上去了，成本自然就下降了，团购的魅力就在于此。

第二层是让消费者认同产品，餐饮行业属于高毛利低净利的行业，因为有服务、投资摊销、运营等大量费用。盘点将餐饮行业的好产品，用一半的价格卖给消费者。因为疫情期间省去了服务、人员、房租，成本就会进一步降低。高品质低价格，保证口味一致，满足消费者的心理预期，复购率就会提高。

第三层是消费者驱动的复购，消费者认为产品好，就会找到团长寻求复购，也就是反向地由消费者驱动团长而形成的复购。

伍总认为，社区团购是能够在后疫情时代留存下去的一种模式，因为它是一种刚性需求，想要转化到千家万户，就需要不时地创新。这就类似于C2M的模式，团长会不断提出个性化要求，通过消费者需求再进行选品，比如盘点根据消费者的提议推出的24节气套餐。小米手机也是类似的做法，让用户提出意见，品牌收集意见，通过意见再打造出产品。

盘点能得到消费者的认同核心在于产品的设计，产品逻辑是“老百姓每天需求的一桌好菜”，囊括了一年四季24节气，要求做到“好买、好卖、好储存、好运输”。疫情期间还设计了春笋百叶包、马兰头香干、腌笃鲜等时鲜菜式，形成了个性化定制、标准化生产、规模化销售。

疫情期间，盘点线下200家门店“关门不歇业”，将私域流量转化成了社区销售，形成了互补，并组织了五个套餐，做到凉菜热菜鸡鸭鱼肉均衡搭配，并能满足即食即热即烹，消费者团购的复购率很高，有些产品一个月复购可达5次。

盘点今年打算在上海开出500家店，上海有非常多的小区，光菜市场就有900家，在上海开一千家门店，都是正常的逻辑，长三角地区也会做些尝试，明年有机会将向全国铺开。

门店以加盟为主，分为三种店型，档口店、专卖店、旗舰店，目前专卖店有70多个产品销售，使用的是山姆、盒马X的选品模式，即优中选优、精中选精。从选址上看，目前菜场店是最优选，盘点70%的门店都在菜场，它的优势是投资较小，档口店放两个冰箱，4000元就能搞定，店中店和专卖店也需要上万就可以开张。

盘点的产品理念更多是依靠自我的研发，而不是去模仿别人，伍总认为模仿是无效的竞争。

目前盘点已经可以做到区域化的口味辨别，连锁餐饮有个性化的定制，盘点对全国口味偏好都有把握。但区域化的顾客也在变，所以产品也要跟着变，要变得更加健康，比如盘点做的上海菜，就不像以前那么浓油赤酱，照样得到各地消费者的欢迎，只要需求量够大，就能产品标准化。

盘点供应链网络已经遍布全国，不仅有自己的线下门店，也进入到全国各个重要的网络中，包括盒马、叮咚、多家大型卖场超市，网络到哪里，盘点也能去哪里。

在企业定位上，伍总认为盘点不仅仅是一家食品工厂，更是一家科技公司，因为仓储冷库是不需要员工操作的，实现了无人化的黑灯工厂（智慧工厂），清洗、烧煮、冷却、包装等步骤都用数字化代替，并且全程监控。IoT系统、WMS仓库系统、HS、门店管理系统等，盘点不是简单的中央厨房，而是一家物联网数字化工厂，是真正的科技公司。

餐饮和预制菜的整个链条，是三大产业的结合，伍总认为术业有专攻，要有所为有所不为，跨产业的事，需要有足够资源的公司才能去做。第一产业的种植养殖，盘点是不会去做的。他也不建议只有一两个亿收入的第三产业的连锁门店，盲目地去跨产业投资搞供应链。同样作为盘点，也会踏踏实实地做好自己第二产业供应链企业该干的事。

预制菜的核心在于还原，能在餐桌上还原一桌菜，才能算是做好了预制菜供应链。而前期对原料、辅料、调料的选购，对整个链条都要有深刻的把握。伍总认为曾经大众对预制菜有误解，觉得冰冻的是不好的，但通过这些年的疫情，市场达成了共识，鲜肉鲜菜在运输储存中容易变质，冷冻预制菜其实在发达国家已经非常普及。所以虽然目前国内预制菜还不是消费者的唯一选择，但社区生鲜门店如果要提高坪效把生意做大，或要满足社区团购潮汐式的客户，是绕不开预制菜的。