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凭什么卤味赛道能出万店连锁

2022-06-20      来源: 开店邦     作者: 小夏

摘要:绝味鸭脖的万店基因
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餐饮连锁中有四大万店品牌,分别是绝味(13745家)、蜜雪冰城(2万余家)、华莱士(20661家)、正新鸡排(14842家)。

卤味不仅贡献出了绝味鸭脖这家万店品牌,还有不少千店品牌,紫燕百味鸡(5496家)、周黑鸭(2781家)、煌上煌(3874)、久久丫(2117家)、留夫鸭(1011家),以及卤人甲、辣小鸭、廖记棒棒鸡等“准千店”品牌也在高速发展。



PART 1

卤味连锁化率高、赛道广,

万店只是时间问题



卤味的连锁化率较高,中国的连锁化率整体上是低于欧美的,尤其是餐饮连锁化率仅为15%,然而卤味的连锁化率达到70%,达到了餐饮的近5倍。

卤味赛道的CR5大约为20%,形成了一定程度的集中化,但远未到巨头只手遮天的阶段,新品牌依然有大量发展的机会。2021年,卤味依然保持总体增长,尤其是10~100家规模的品牌增长量最高,达到27%,说明卤味依然有广阔的发展空间,不断地有新锐品牌茁壮成长。

卤味赛道非常宽广,细分赛道众多,有着大量的高成长机会,品类上可以有鸡爪、鸭脖、鸭架、夫妻肺片、猪蹄等等,从场景看有散装零食、佐餐熟食、鲜卤现做,味型有麻辣、酱卤、甜辣、五香,选址又有街边、社区等,如此多的切入点,都能收获到对应的消费者。

随着养殖业、食品加工、冷链物流的逐渐发达,卤味的入行门槛不断降低,新品牌更有机会形成连锁化,锚准一个细分赛道,打磨好单店模型,还是有机会能做到头部的。

不少卤味品牌都是加盟业态,因为门店销售产品比较依赖总部供给,关键步骤在供应链端的集中度高,这种生意就很适合做加盟。加盟能释放出门店数的上限,只要品牌耐心发展供应链,诞生出千店乃至万店连锁,真的只是时间问题。

绝味鸭脖就是卤味连锁中的翘楚,它的门店数已经达到13000多家,卤味赛道的千店品牌也不少,为什么绝味就能率先成为万店品牌?


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PART 2

五大核心“万店基因”,绝味完美匹配



开店邦(www.kaidianbang.com)发表的《2022连锁行业发展趋势蓝皮书》中,提出了“万店基因”的概念,连锁品牌达到万店水平,离不开五大方面的共同作用,一一对照之下,绝味不愧是教科书级的示范。

①可规模化的单店模型

绝味“小而简”的单店模型,有高度的可复制性,门店面积很小,只有15㎡作用,能轻易地“塞进”街边、社区、商场、商业园区、景区等等,覆盖区域广,能快速在一个区域形成“饱和”,而且老顾客的复购率能达到60%。

绝味单店投入不到20万,能吸引大量潜在加盟商。3年加盟费为1.8万,门店装修5到12万,加盟商出钱总部出人手,对于大加盟商的核心地段门店,绝味会给予最高50%装修补贴。

绝味的加盟商有9成以上能做到盈利,较优秀的加盟商单月纯利就能达到4万,对多数门店而言,单店日营业额只要超过300元,基本上就不亏了。

②具备普及性的产品口味

辣是能跑通全国的味型,绝味也把辣的几个主要细分给占了,绝味的菜单是以味型做主要分类的,其中就有麻辣、甜辣和五香(不辣)。绝味的保质期最多也就4天,在口味和新鲜度上拥有壁垒,同时绝味在全国有20多个工厂,可以根据所在区域喜好特点做微调。

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③稳定且差异化的供应链

绝味能保持新鲜短保的口味壁垒,工厂与冷链功不可没。

绝味在全国有22个工厂,基本上每个省都有对应的工厂,广泛均匀的供应链布局,让绝味能达到当天供货。绝味拥有锁鲜技术,通过冷链车直接送货到店,冷链全程保持0到10℃,从工厂到门店,品质与味道的损失是非常小的。

④简单的门店操作

绝味直接由工厂提供预制成品,门店操作只要加热即可,没有其他的加工,顾客也无需等待,所以一家绝味门店,只需一两个店员即可。

⑤高管控能力的连锁体系

绝味的总部只管供货,不参与经营管理,管理权限下放到了区域代理商,看似比较粗放,但对于万店规模而言,区域管理是较为务实经济的。

绝味用自有供应链,大大降低物料成本,给加盟商一定的盈利空间。工厂冷链保障了食品质量,加盟商出现食品安全问题的概率也大大降低。

绝味建立了加盟商委员会,大力扶持培养大加盟商,他们对品牌的认可度很高,绝味收购其他品牌后,也会推荐给加盟商。

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PART 3

追求门店数量,不如扎深底层实力



绝味还能开多少店?目前,绝味在各市县的平均渗透率为12%,最高可达到20%,以此计算门店最多能达到3万多家。当然,现实情况不会如此理想,这是卤味的竞争环境决定的。

卤味是有多个细分赛道的,绝味不可能做到全面碾压,总会有差异化竞争的品牌,比如走佐餐场景的紫燕,走社区路线的麻爪爪,多点开花才是卤味连锁健康发展的标志。

而且,绝味在部分地区已经饱和,开店过于密集会导致分流,绝味更应该追求稳定性和多元发展,门店数只是一种自然展现,而不是目标。

绝味收购了廖记棒棒鸡,是佐餐卤味的第二,与紫燕百味鸡形成直接竞争,绝味还对外投资了热卤品牌盛香亭,大本营就设在上海,每年门店增速可达50%,绝味与紫燕的对垒,将是卤味赛道值得关注的焦点。

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绝味还将继续建造新工厂,缩短门店配送距离,提高对加盟商的赋能,并对不同区域的口味做细分改良,为了吸引年轻消费者,还推出小红鸭摇摇杯等新品。



(本文图源:绝味食品官网)

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