中国饭店协会青年企业家工作委员会刘春年： 三年疫情下的东北餐饮还好吗？

6月29日，由开店邦(www.kaidianbang.com)和军师智库餐饮研究院主办的“连锁·创投·BOSS面对面”第十九期直播，通过开店邦特邀主持嘉宾军师智库餐饮研究院欧峰（以下简称欧院）与中国饭店协会青年企业家工作委员会执行主席、哈尔滨市工商联餐饮商会会长刘春年（以下简称刘会长）的对话，为我们展现了一场以“三年疫情下的东北餐饮还好吗？”为主题的分享。

刘会长根据自身深耕餐饮连锁多年的实干经验，为我们分享了新老餐饮人的玩法、如何看待预制菜未来的发展、东北菜如何实现连锁化……

刘春年先生

中国饭店协会青年企业家工作委员会执行主席

哈尔滨市工商联餐饮商会会长

全国工商联餐饮委员会委员 

黑龙江省青年科技工作者协会、装备、制造、科学委主任

中国饭店协会教育中心线上事业部主任

中国饭店协会教育中心餐企问道APP创始人

黑龙江旅游职业技术学院餐饮产业学院院长

中国民营经济研究会会员

哈尔滨市政协委员

黑龙江省年记餐饮管理有限公司董事长

黑龙江省快鼠商标网（知识产权）创始人

哈尔滨市民办非学历培训教育协会副会长

中国饭店协会火锅专委会副理事长

黑龙江旅游协会旅游餐饮文化分会会长

欧院：春年，请你给大家介绍一下，东北餐饮在疫情的这三年里都经历了什么？

刘会长：疫情对于餐饮行业的影响比较大，但也没有想象中的那么严重。

现在是流量时代，对于黑龙江餐饮企业而言，这就意味着一种突围办法。

因为疫情改变了很多东西，比如消费者的选择越来越依赖于品牌。

现在黑龙江也有很多餐饮企业通过短视频流量风口打造自己的品牌，从而让自己的生意迅速恢复。

当然，因为餐饮行业是民生行业，能够解决大多数人的就业，所以各级政府和中国饭店协会都非常重视。

所以大家都在想办法推动经济和产业的发展。

比如，中国饭店协会在哈尔滨举办的第22届美食节。

我们认为，餐饮行业在后续过程中会慢慢得到恢复。

欧院：为什么在东北人才和餐饮企业都在往外流的情况下，选择做一个“年创产业园”，构建餐饮生态圈？

刘会长：年创餐饮产业园是汇聚餐饮全生态的平台，包括餐饮企业总部、餐饮品牌孵化企业、食材供应链企业、营销咨询企业、数字化服务商等。

我们希望在这个产业园中覆盖与餐饮相关的各种业务，从而能够赋能餐饮企业的发展。

年创餐饮产业园已经成立三年，是目前发展比较好的餐饮全生态产业平台。

欧院：东北的餐饮都在往外跑，你却在东北构建餐饮生态产业园，是因为对东北的发展和餐饮的发展比较有信心吗？

刘会长：这其实是外部思维。事实上，很多餐饮企业都会到东北，到黑龙江，到哈尔滨。因为我们的地产丰富，有大粮仓，所以我觉得那只是暂时的。

而且，我们有铁人精神，有闯关东精神。东北人不怕磨炼和压力。

况且，东北的餐饮也没有大家所想象的那么萧条。

东北其实出现了很多品牌，90后餐饮人的一些新餐饮项目做得非常好，不断在拓店，在往连锁化、品牌化、产业化的方向发展。

我们年创餐饮产业园现在也在给很多有一定规模的连锁餐饮企业做资源对接，为他们提供前沿的餐饮咨询和风口动向，为他们的发展做赋能。

所以我认为，哈尔滨餐饮企业还是不错的。

在第22届美食节，我们也成立了中国烧烤产业专业委员会。

随着时代的改变，我们认为烧烤会成为下一个往连锁化、品牌化发展的品类。因为烧烤在哈尔滨恢复很快，能够做到家家爆棚，甚至有很多烧烤品牌异军突起。

所以我认为，烧烤这个品类在哈尔滨有一定的根基。

随着烧烤产业专业委员会的成立，烧烤一定会火爆全国，成为一个比较大品类。

现在火锅是中国餐饮行业的头部品类，市场已经进入存量竞争的阶段，但烧烤刚刚兴起。

而且90后、00后对于烧烤的热爱不在于当夜宵，而是真正当作正餐。

从外部看东北，可能会看到一部分萧条，但是整体上看，东北的餐饮恢复得不错。

我们相信，后续一定会有更多的连锁品牌从东北走出去。

因为东北有做大连锁的基因，比如张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、五爷拌面等都是从东北走出去的。

每个时代有每个时代走出去的方法，所以我们对东北餐饮有信心。

欧院：东北的餐饮走出去很多品牌，包括张亮、杨国福、五爷、喜家德……您认为当下年轻的餐饮创业者跟老一辈餐饮创业者的创业模式有什么不同？您如何看待当下年轻的餐饮创业者？

刘会长：我们身处的时代，有一个比较重要的变化，就是从长视频的音频时代发展到了短视频的流量时代。

我们哈尔滨的餐饮人也已经抓住了短视频的流量红利。

在做好色香味的基础上，他们还在玩流量。

抖音目前有六七亿的用户，几乎可以算是全民抖音。

我们说，流量在哪，客户就在哪，所以一定要抓住这波流量红利。

之前我们找餐饮，一般靠打听。现在找餐饮，一般通过美团、大众点评看看谁家客户反映好，是不是必吃榜，有什么特色菜，确定好了就会下单。

除此之外，短视频流量让消费者即看即所得，消费者在抖音等短视频平台看完之后也会有种想下单的冲动。

所以，现在的餐饮人一定要抓住这些流量平台。

而且疫情这几个月，抖音官方的本地生活团队已经进入哈尔滨市场。

现在餐饮人已经不再局限于美团、点评、抖音短视频，而是不定期开直播卖团购券、代金券。

也就是说，疫情期间有些餐饮企业还不知道如何恢复，其他一些餐饮企业已经在抖音本地生活上卖出了成千上万张消费券，就等门店开门。

年轻的餐饮创业者对于平台流量的重视是他们的共同点，并且他们也非常懂得用流量来赋能自己的门店。

我认为，这其中的机会也非常大。

欧院：现在预制菜非常火，而东北的冬天又非常长非常冷。您认为预制菜在东北会不会因为天气原因，而更受消费者欢迎？您又是怎么理解预制菜的？预制菜是否对东北的连锁餐饮企业而言是新机会？

刘会长：预制菜其实也是我们之前说的半成品，好多企业在这之前也都在做，但是为什么就火了？

主要是疫情的特殊时期，大家对做饭这件事有了不同的需求，而且随着我们食品工业的完善、物流体系的完善，都在推动预制菜的发展。

未来，预制菜一定大有市场。

预制菜所带来的方便、快捷正是这个时代所需要的，尤其是90后和00后。

工厂通过对食材进行初步加工，然后利用锁鲜技术进行封装，让消费者拿回家之后直接就能吃。或者在包装里带一个标准化的料包，包装袋上附上说明书或者二维码，让消费者通过说明书或扫码的方式就能知道加工的过程。

预制菜受欢迎，跟天气的影响不是很大，更多还是时代因素在推动。

因为东北有很多绿色天然的食材，比如五常大米，比如非转基因的油。

所以东北也有很多大型国企也在布局预制菜产业。

预制菜在未来一定大有发展。

那么，预制菜能不能推动连锁餐饮企业的发展？

我认为，具有一定的推动意义。

虽然现在预制菜大多数是To C，但是之前一直做To B生意的企业也能把预制菜做的很好，只是之前叫成品食材，现在叫预制菜。

火锅之所以能连锁化、品牌化，就是因为标准化程度强，而预制菜就是促使餐饮企业实现进一步标准化的驱动因素之一。

欧院：很多人认为东北菜就是大杂烩。您认为把东北菜做得精致一点，是不是一种机会？

刘会长：菜品的样式跟地方气候、饮食习惯有很大关系。

黑龙江冬天零下二三十度，人必须吃一点高热量的食物以维持人体温的恒定。

高热量的食物，就是一些高油高脂的食材。

比如，东北铁锅炖。

如果我们直接把铁锅炖做成连锁化的品类，就会出现很多问题：

第一，南方朋友可能吃不惯，只会偶尔尝尝鲜；

第二，如果把菜品往长江以南推广，受众更多还是华北人、东北人。

所以要做连锁化，就要改进菜品样式。

比如，把铁锅炖变成小份的。

也就是实现正餐的快餐化。

欧院：黑龙江本土茶饮品牌如何在后疫情时代更稳健、更快速发展？

刘会长：东北市场的茶饮更多是与其他品类做融合。

比如，水果捞+茶饮。比如，休闲餐+茶饮。

为什么会出现这种情况？

黑龙江四季分明，夏天可以到零上三十度，冬天可以到零下三十度，会存在大半年的供暖期，很少人会在街上捧着一杯热茶饮。

所以黑龙江更多还是在室内做“茶饮+”，贩卖空间。

这与地理位置和气候有很大关系。

欧院：组织力对连锁加盟体系而言非常重要。您认为连锁企业该如何构建他的组织力？

刘会长：首先明确一个问题，企业真正的竞争是什么？

企业真正的竞争一定是人才的竞争。

所以，企业一定要在人才上花费大量精力。

比如，建立自己的商学院。比如，建立自己的培训管理和体系。

企业的组织力从哪里来？一定是人才创造出来的。

所以，企业一定要注重人才的培养，从而解决人才的问题。