旧酒装新瓶：预制菜行业研究与思考

7月6日，由弘章投资主办、参加CANPLUS协办、开店邦承办的第二届美味中国高峰论坛在线直播顺利结束。30多位来自美味赛道的专家、创业者、投资人嘉宾汇聚线上，共同参与这场美味赛道一年一度的盛会，谱绘美味商业版图。

大会压轴分享为弘章投资发布的《2022美味投资报告—预制菜行业基础扫描》，该报告由弘章投资副总裁章子安分享近一个小时，分享内容详见开店邦视频号，以下为分享部分内容摘录：

预制菜在过去两年确实是整个资本市场讨论度非常高的领域之一。

弘章其实是在2018年底前后开始重点关注预制菜版块。

当时行业内更多还是半成品食材，本身从属于餐饮供应链，更多也是以To B端逻辑为主。

疫情之后，我们看到整个C端的预制菜开始进入到大众的视野里来，才开始有了“预制菜”这样一种相对更为流行的叫法。

弘章研究预制菜主要看到两个方面的感受：

一方面我们在餐饮已经有较多的布局，深刻体会到餐饮和整个食品工业化应该是未来发展的一个大趋势，也是餐饮连锁化的一个重要的前提；

另一方面，我们发现使用半成品供应链的门店，确实能有效缩减后厨面积、减少后厨人工压力，实打实的提升了效率。

我们开始研究预制菜行业也是从这个时间点开始的。

借“美味中国”高峰论坛的机会，我跟大家分享一下弘章对这个行业的研究和洞察。

# PART 1

预制菜的定义一直以来是比较模糊的，因为它囊括了非常多的品类和场景。

从温层上分，可以分成冷冻、冷藏、常温的形态。

从品类上分，可以分成包括速冻菜肴、烘焙半成品、中式米面、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。

所以整个品类包含的东西非常丰富。

行业内我们观察到的大部分研究报告还是以速冻食品为主，因为国内A股上市公司安井、三全、国联水产等等，还是以速冻火锅制品和冷冻米面类制品为主。同时，它们发展也相对更成熟一些，信息也比较完整。

不同于其他报告所提及的“预制菜是一个新品类”的观点。

从我们观察来看，我们认为预制菜并不算是一个全新的赛道，更多是一种原有业态的效率提升，本质上还是属于食品工业消费升级的范畴。

而且，不同场景、不同品类的预制菜之间的差异比较大，并不能一概而论，应该落到具体的品类上去分析。

所以，这一次的研究分享，重点还是覆盖在这个调理食品板块以及相对狭义的速冻菜肴品类上。

预制菜涵盖的品类非常多，整体呈现出的行业特点是：大赛道小企业。

行业发展阶段整体上处于成长期的早期阶段，绝大部分企业有比较明显的细分品类聚焦的经营特征。

同时，因为中餐不同于西餐，本身菜品的丰富度就非常高。即使同一道菜，在不同区域，它的味型可能又会不一样。

因此，企业间还远远没有进入到横向整合的时间节点，大部分企业还在打磨自家的几个核心产品，产品端的迭代速度相对而言比较高。

我们现在看到的一些预制菜的产品形态，也许并不是未来的终极形态。它们可能会随着技术、设备、工艺的迭代发生进一步的演化。

从行业发展历程看，预制菜在中国可以往前追溯至少30年，也就是从20世纪90年代开始，随着麦当劳、肯德基这一批洋快餐进入到国内市场时，就出现了一批净菜加工配送的企业。

他们大多是以原料型的青菜粗加工企业为主。之后，逐步发展到酒店调理食材、半成品菜、料理包，再到现在的预制菜。

本质上，这是一个场景不断细分，产品不断工业化的过程。

但发展到今天，也并不代表过去的净菜、酒店调理食材、半成品材料、料理包都消失了。他们其实也都发展得很好，只是场景越来越细分，不同企业在不同品类上也做得越来越专业了。

因此，我们将现有的预制菜拆解成调理肉制品、酒店调理食品、料理包和To C预制菜肴这四大品类版块，对应的是一些具有明显差异化的企业画像。从整体市场规模看，大概在2000 - 3000亿。

第一个板块：调理肉制品。

目前大部分的预制菜肴还是以肉制品为主。一方面也是因为中餐里的肉制品前道加工工序时间更长。以中餐的红烧肉为例，我们在家做可能要涉及二十多道加工工序，包括去毛、滚柔、腌制等等，都非常费时费力。

预制菜的好处就是将这些前道处理环节放在工厂，以一种相对集约化、工业化的方式提升了整个产业生产效率，大幅提升了前道加工的生产效率，做到了省时、省力、省心。

我们看到，目前绝大部分的调理肉制品企业，还是以农业型的企业为主。他们往往基于自己熟悉的产业里，不断做垂直一体化，将原料加工慢慢延伸到半成品加工。

因此，在这个领域中已经诞生了多家体量非常大的企业，比如圣农发展、龙大美食等等，都是非常有代表性的上市公司。他们的特点是工业化水平、上游壁垒都非常高。但整体的产品口味，普遍还是偏基础款。

第二个板块：酒店调理食品。

从20世纪90年代到2000年左右，随着全国各地酒店行业的快速发展，催生出了一批酒店食材供应链企业，后来慢慢进化为酒店速冻调理食材的供应商，这一批企业早期可能也是以净菜配送为主。因为酒店更多的是宴席场景，对于出餐效率、出餐时间的要求会很高。所以，他们也慢慢将一些前菜和非核心肉菜逐步交给第三方央厨来做成预制品。

这是整个酒店调理食品企业的发展路径。

这些企业的特点是，区域竞争为主，高度分散。

据我们观察，各个地方都有几家做得不错的酒店调理食材供应商。他们手上会有几个拿得出手且非常好的爆品菜品，无论在B端，还是在C端，都能形成一定的品牌影响力。

同时，这些企业与当地酒店具备较强的客情关系。维持客情关系之后，就开始不断拓品，自己做不了的品类也会从其他供应商那边采购。所以，这些企业往往会形成三四种大爆品菜、多种长尾定制菜、多种第三方流通品菜肴的产品矩阵。

经过我们观察，这些企业普遍有较强的菜品定制化的研发能力，对当地味型的拿捏也很精准。

但难点在于，他们的下游客户都是高档酒店，对于定制化产品的需求比较明显。因此对生产商而言，很难在工业化、标准化、规模化生产上找到比较好的平衡。

所以，相对一般的净菜企业，这类企业的经营难度也会更复杂。

第三板块：料理包。

2015年前后，随着快餐连锁化以及外卖行业的蓬勃发展，催生出了国内一大批料理包工厂，代表企业包括蒸烩煮、浩天食品等。

他们的消费场景相对更偏向于低客单，对标准化要求会很高。所以产品端的主要应用场景更偏向快餐、外卖，包括米面浇头类的产品。

以上三种企业画像基本上以To B企业为主。

第四板块：To C预制菜肴。

To C预制菜其实存在很久了。

比如，好得睐是2002年成立的 ，味知香是2008年成立的。

因为疫情催化，To C预制菜才正式进入资本和媒体的视野内。

将刚才提及到的一些品类，按照我们惯常的品类周期的维度去定位。

我们会发现C端预制菜、调理肉制品、酒店调理食品，基本上还处在导入期到成长期的状态。烧烤、火锅料等品类已经处在成熟期，速冻米面类就更成熟一些。

从整个行业规模上看，我们将预制菜分成To B和To C，现状就是B端占八成、C端占两成。参考招商证券的分类和数据，广义预制菜大概是4200亿左右的出厂口径的市场规模。

另外，菜系也是中餐一直以来的大特色。

相较于美日一种口味卖全国，中餐因为八大菜系的关系，我们看到还是会有很强的地方性特色。

# PART 2

我们在看整个预制菜行业，尤其是食品工业化这部分，中国的食品工业化还处在相对早期的发展阶段，离美国、日本、韩国等等还有比较大的差距。

因此，我们过去也是花了一些时间来研究美日韩预制菜行业的发展路径，作为对中国市场的一种参考。

考虑到饮食结构和口味偏好的关系，我们认为日本相较于美国或其他地区更贴近中国市场。

所以，我们重点阐述一下日本整个预制食品的整个发展历程。

日本整个预制食品被叫做“中食”，区别于外出就餐的“外食”和家庭自己制作的“内食”。

中食，是指在食品工厂内加工完成的加工食品。

2020年，日本整个预制菜的市场规模如果根据出厂口径估算，大概在424亿人民币，其中冷冻调理类食品的规模大概是359亿人民币。

我们看到整个发展路径上有明显的阶段性特征，大概分三个阶段：1959-1965年为导入期、1966-2000年为成长期、2000年-现在为稳定期。

当我们回顾整个日本企业的发展路径后，我们总结了一个关键词：技改能力。

技改能力是驱动冷冻预制菜企业成功的非常核心的能力，是企业成功的要素之一。

因为B端要的是性价比，最在意的是品质和价格，而品质往往包括口感、卫生标准、交付周期等。

所以B端供应商往往会通过技术改造不断提升生产效率，同时不断挖掘产品的加工深度。

而To B的预制菜企业的技改难点在于如何从小锅炒改造到工业化生产，尤其是中式预制菜生产企业。

因为中式菜肴的配菜复杂多样，企业在技改过程中兼顾食材在不同温层下的熟化程度。而中式预制菜最终的熟化过程需要由餐厅的后厨完成，需要进行最后的复热，以复原菜肴的锅气。

行业里常说，To C是七成熟，To B是五成熟。

所以，针对不同温层要求和不同售卖渠道，这其中就存在大量的Know-How。这对预制菜生产企业的整个技术改造能力，也提出了非常高的要求。

B端要性价比，C端要方便。

方便化打造是C端预制菜企业打造爆品的一个非常关键的因素。

因为我们通过观察日本C端冷冻食品行业的发展后发现，方便化改造是行业从B端转向C端的关键因素。

比如，味之素的煎饺就是行业内一个比较具有代表性的产品。

味之素将煎饺所需要的水和油都集中放在了饺子的底部，所以用户不用再另外加水、油和其他东西就可以直接开始焖炸。这大大减少了操作步骤。

从日本的经验来看，我们认为中国食材供给的品质化和标准化会是未来发展的一个大趋势。

如果从宏观经济要素和农业要素看，当下的中国和1975年至1980年的日本有极大的相似性。

比如，人均GDP都超过了1万美金。比如，冷链的基础都比较成熟。比如，餐饮连锁化率的不断提升。

所以，我们认为中国当下To B冷冻预制菜市场的土壤是比较成熟的，因此，也会持续起量。

而日本To C冷冻预制菜市场的起量主要凭借事件驱动。比如，1964年东京奥运会。比如， 1970年大阪世博会。都对整个C端预制菜的推广做出过巨大贡献。

这也是我们认为很重要的一点。

过去两年的疫情，对于To C预制菜而言，也是很重要的一波红利。

从量和价的维度上看，中国的冷冻肉制品市场和预制餐食市场在量和价上都与美日的成熟市场存在比较大的差距。

所以，我们认为这两个市场在中国会有比较大的增长空间。

# PART 3

回到国内的预制菜市场，我们同样分为To B和To C，其中To B预制菜本质上是餐饮供应链。

预制菜从属于食品工业，底层是对极致口感的工业化。

从近年的趋势上看，餐饮B2B这件事情明显从缩短流通环节向增加生产效率的方向转移。

过去几年，我们花了不少时间走访预制菜工厂，发现国内加工生产端与发达国家还有比较大的差距。

如果给餐饮供应链搭建工业化模型，我们认为主要分两部分：一部分是极致口感，另一部分是安全效率。

从餐饮供应链的工业化深度上进行划分，我们又把餐饮供应链分为了4种模型：

第一层，全厨师化。这是最基础的模型，门店菜品主要依靠传统的大厨手艺；

第二层，餐厅主导的餐饮半工业化。菜品通过门店做最终的味型和呈现，工厂做安全效率生产。目前大部分净菜企业基本属于该范畴，也是目前国内大部分餐饮供应链的模型；

第三层，工厂主导的餐饮半工业化。菜品只在门店做呈现，而工厂负责味型和安全效率生产。目前一些预制菜和各类复合调味料的企业都属于该范畴。简单说，门店端只需要做简单复热和装盘。这种模型对工厂极致口感打造的要求会更高，行业目前也还处于导入期；

第四层，餐饮全工业化，也就是餐饮零售化模型。菜品主要由工厂做极致口感和安全效率生产，工厂也就变成了一家食品加工厂。这种模型对口感和工业化的能力要求都非常高。

To B预制菜的应用场景非常多样。

比如，酒店、团餐、外卖等场景都不太一样。

现阶段，客户对冷菜、前菜和非特色菜的预制菜上接受度更高。

一方面，冷菜、前菜和非特色菜的出餐速度要求更快。另一方面，消费者很多时候是为特色菜而来。

所以，消费者对冷菜、前菜和非特色菜的口味没有非常高的预期。

因此也更适合做预制菜。

以酒店正餐为例，一般菜品结构中，特色菜占50%，非核心菜占30%，冷菜、前菜和其他占20%，目前预制菜在非核心菜和冷菜中的渗透率明显更高。

以新中式餐饮为例，大部分做单品爆款，如太二酸菜鱼属于核心菜，非核心的典型产品如其小酥肉就适合被预制菜化。大部分中餐品牌出于对口味还原度、配方保密等因素，目前很少少有企业将其特色菜预制化。

随着技术工艺上的迭代、采购供应链的驱动和餐饮连锁化率的提升，后厨标准化越来越重要。其中，后厨标准化又分为食材标准化和口味标准化。这两者都适合用餐饮供应链以集约化、工业化的方式来解决。是餐饮供应链的主要驱动因素。

To B预制菜的前身是中央厨房。

2010-2015年期间，曾经流行过中央厨房的打造。当时大大小小餐饮品牌都在自建自己的央厨，但最后大量央厨活得都不好。

究其原因，大部分央厨本质上还停留在郊区大后厨的概念，只不过将门店小锅炒转变为郊区大锅炒。

我们认为，现代餐饮预制菜供应商需将传统“大厨房”升级为更灵活的食品代加工厂，需要提升自动化程度、生产效率、工业化水平，才是未来的长期方向。

但这背后的核心难点在于批量化、工业化生产的技改转化的能力，核心需要BOM、SOP、CCP三方面做共同升级。

这背后对人才的要求也会很高。

过去，大厨不懂工程，工程师不熟悉炒菜和食品工业化，所以要找到能够兼顾两者的人才存在一定难度，因为行业跨界人才高度稀缺。未来，会有所改善。

总而言之，我们认为预制菜工程端有非常高Know-How的壁垒。

To B预制菜除了餐饮供应链外，在疫情催化下也激发出了餐饮零售化的场景，即餐饮连锁将其爆品菜做成成品/半成品菜，通过外卖、电商的方式直接卖给C端，典型代表小南国、西贝、海底捞等都在疫情后推出了其零售化的产品。

目前来看，餐饮零售化更适合头部知名餐饮品牌。餐饮品牌的零售化产品要么做招牌菜的零售化，要么主打家宴场景，用礼盒包装下的一桌菜，但本质都是餐饮品牌销售场景的延伸，底层都是餐饮品牌的品牌变现的机会。

这里也列举了一些餐饮零售化产品的案例，我们看到To C零售化的产品形态非常丰富，这点和海外市场的逻辑具有极大的相似性。

# PART 4

在90、00后普遍缺少中餐烹饪基础的当下，To C预制菜成为了平衡味道、时间、效率、价格的较优解决方案。

C端接受度也在不断提升，对品类的认知也呈现出一种延续性，愿意持续尝试和复购。

目前C端预制菜消费呈现出了两种截然不同的消费场景：一种更多围绕渠道端，一种是基于线下社区场景并以S2b2c模式为主的预制菜零售连锁，典型代表味知香、好得睐，主打即烹型的半成品为主，多SKU组成“一盘货”。

消费者以40岁以上的中老年人群为主，且往往是补充性佐餐型的消费场景，即大部分消费者会在味知香买一两道菜回去作为一桌菜的补充品。

与此截然不同的是，线上预制菜的消费人群以20-35岁年轻人为主，销售渠道主要在前置仓平台，以及抖音、快手等新流量平台，更多采用的是爆品逻辑。

比如信良记的小龙虾、和苑酒家花胶鸡等。

这类产品对方便性的要求更高，所以即食型、即热型产品更多，并有较多的一站式、一餐食整体解决方案的需求，也就是一个产品能满足消费者一顿饭的需求。

通过对线上电商平台销售数据进行分析后，发现线上C端预制菜销售有三大特点：

第一，C端消费人群主要集中在一线城市，二三四五线城市的消费者依旧对预制菜存在“不健康”的刻板印象。之所以存在这种情况，主要是因为目前一线城市的预制菜零售网络更为成熟。未来，随着渠道的下沉和人口的流动，预制菜会快速渗透到二三线城市。

第二，伴随节令化和年货场景，预制菜在春节前（1月份）是明显的销售旺季。产品端以年货礼盒为主，主打家宴场景。

第三，预制菜的口味更偏向重口，以辣为主。

To C预制菜现阶段为不错的发展节点。

一方面，疫情大幅加速了品类认知。另一方面，上游大量调理食材的供应链企业为品牌方、零售商提供了稳定、丰富的后端支持。

此外，任何消费品的C端发展都离不开平台对品类的策略和看法。

目前，美团、盒马等各大平台都高度重视预制菜品类，并将其上升到了战略性品类开始加速布局。

为什么各大平台将预制菜作为其战略性品类？

第一，预制菜属于餐桌经济，具有很强刚需、高频的特征，属于流量型品类；

第二，预制菜相对净菜而言，损耗小、供应链壁垒更高、更容易卖出差异化、毛利率更高，也更适合电商和前置仓；

第三，更高的包装化率给零售商带来了自有品牌的机会。

此外，市场中也有大量冷冻火锅制品的零售商，比如锅圈、懒熊等零售商也在纷纷加码预制菜。底层逻辑就是复用它们的冷链和冰柜。

因此，C端预制菜在接下来会实现快速发展。对应的，也会利好预制菜供应链企业。

但从长期看，弘章始终认为无论是To B型企业还是To C型企业，最后都是供应链能力的竞争。

这也是弘章布局预制菜领域时重点关注的环节。

# PART 5

最后，我们来说几点弘章对北美C端预制菜的趋势观察：

第一点，从北美市场看C端预制菜，我们发现不同渠道背后有不同的消费人群和消费场景，而且有差异较大。

比如，对于大家庭和千禧一代而言，他们在整个流动渠道，包括电视购物、杂志购物、邮件销售渠道的渗透率相对更高。

而大卖场更适合尝鲜者去寻找一些新口味，所以他们对产品和品牌的多样性和丰富度的要求会更高。疫情之下，北美大卖场中一些品牌的下架和丰富度的下降，使得整个大卖场的销售额深受影响。

而电商渠道更适合高频消费、复购性强和速食型的品类。

第二点，疫情期间，冷冻预制菜到家场景占比快速提升。

第三点，零售商大力发展自有品牌。

其自有品牌占据整个北美预制菜市场25%左右的市场份额。

据弘章观察，零售商在粗加工和偏原料类型的品类上，有更强的品牌优势。而在深加工偏预制餐食的品类上，品牌商会有更强的优势。

第四点，To C端预制菜过去一直以来具有长期提价的趋势。

在疫情和上游原材料价格上涨之下，进一步驱动了预制菜的提价。

为了让消费者适应预制菜的提价，品牌方、渠道商需要适当进行促销。

比如，场景化促销。比如，搭售促销。

第五点，植物基预制菜带动北美预制菜市场的增长。

植物基在中国市场还不是特别成熟，但是在过去一段时间内带动了北美预制菜市场的增长。

尤其在前菜、冷冻甜品和To B端的肉类原料的替代等领域，植物基都发挥了比较重要的增长动力。

第六点，北美冷冻食品市场相对比较成熟，但也出现了大量的产品创新。

北美市场中每年都有不同的厂家在包装或产品成分上做差异化和创新。

厂家通过新的技术工艺迭代出的新产品，其中也有不少爆款。

我们发现，在北美的创新型新产品中，清洁标签、植物基、包装创新等元素是其形成差异化的基础。